今天小微给大家
整理了7款凉皮料汁的配方
传统与创新兼具
感兴趣的亲
赶紧往下看吧~
清水150克、山西老陈醋100克、蒜泥40克、黄豆酱油5克、味精3克调拌均匀即成。
制作/陈晓勇
餐厅/北京贵人相厨餐厅
陈大厨选用糯性较小的贵朝米，不使用任何凝胶粉等添加剂，制作出的米皮软而不绵，筋道弹牙，不过度黏连也不易断开，再加上蒜泥醋、红油辣椒和瘦肉臊子作为酱料，使这道小吃酸辣开胃、香气诱人。
贵朝米产自贵州，与普通大米相比，其质地脆硬，加热后粒粒分明、黏性较低，可用来制作弹性大、黏性小的面点，如米皮、米线、凉粉、肠粉、发糕等。由于口感较差，一般不会用于蒸饭或煮粥食用。
1.猪腿瘦肉2斤切丁，入沸水中汆烫几秒，捞出备用。
2.锅入菜籽油50克烧热，加郫县豆瓣酱80克煸香，下入肉丁翻炒均匀，调陈醋30克、料酒15克、白糖10克、味精5克、盐3克翻匀出锅。
1.贵朝米10斤浸泡涨发12个小时，捞出后加清水4斤倒入电动磨浆机内磨成质地黏稠的米浆。
2.在直径30厘米的不锈钢盘中刷一层薄薄的熟油，舀入磨好的米浆120克，轻轻晃动不锈钢盘，使米浆均匀平摊在盘底，入蒸箱旺火足汽蒸2分钟。
3.蒸好的米皮自然晾凉，表面再刷一层熟油，轻轻揭下来后改刀成2厘米宽的长条。
将黏连在一起的米皮条轻轻揭开放入盘中（
一份约用两张米皮
），浇蒜泥醋100克、瘦肉臊子70克、红油辣椒30克，舀入熟花生米10克、香葱碎5克，上桌后由食客拌匀即可。
1.不能选用软糯的普通大米制作，否则成品太黏、不容易成型。
2.制作米皮时要刷两次油，第一次能让米皮从不锈钢盘上轻易地揭下来，第二次的作用是使改刀后的米皮不过度黏连。
1.在直径为30厘米的不锈钢盘刷一层熟油，舀入一勺米浆
7.浇自制蒜泥醋、瘦肉臊子、红油辣椒、熟花生米即成
纯净水30克将芝麻酱75克澥开，再倒入油泼辣子20克，蒜蓉、芝麻油、盐、港顺鲜味汁、香醋各5克，糖水3克，辣鲜露、浓缩鸡汁、鸡粉各2克拌匀即成。其中香醋要提前熬一下，取400克倒入锅内，兑入清水800克，放八角2颗、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克大火烧开，离火后继续浸泡2个小时，过滤即成。
1.中筋面粉500克、纯净水700克、盐1克、进口瓶装墨鱼汁10克、食用碱0.5克混匀成粉浆，其稀稠度与勾芡使用的糊芡（
即加热后呈糊状的一种厚芡
）相似即可，然后将粉浆舀入不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡入冷水，揭下黑色凉皮改刀即可。
2.改刀好的凉皮盛入盘中，点缀小米椒圈、豆苗、萝卜丝、紫甘蓝丝、薄荷叶等，带一碗凉皮汁走菜。
鲜椒汁的制作：
1.李锦记生抽500克、李锦记蒸鱼豉油400克、辣鲜露400克调匀成复合味汁。
2.锅入清水10斤，加青红美人椒圈各200克、适量葱段、姜片、香菜梗和芹菜梗大火烧沸，调入复合味汁和鸡精50克，烧沸后转小火加热10分钟，滤渣留汁待用。
制作/马争光
把猪皮熬烂、打浆制成凉皮，口感Q弹、入口即化，再搭配三款味汁，可满足不同口味食客的喜好。此菜推出后大受欢迎，几乎桌桌必点。
1.猪皮5斤烧净残毛，刮去油脂，洗净后入清水中大火烧沸，再转小火煮约10分钟至猪皮变软捞出。
2.猪皮入净锅中，加清水至没过顶端2厘米，加大葱白5段、拍散的老姜2块，大火烧沸，转小火熬约1小时至肉皮软烂，捞出葱姜，将肉皮和汤汁一起入搅拌机搅打成泥。
3.取猪皮浆200克倒入模具中转匀，将模具置于加有冰块水的盛器内，冷却定型后取下即可。
将荤凉皮改刀成1.5厘米宽的条，分别装入三个盛器，淋鲜椒汁，在三碗凉皮顶端分别放香辣酱料头、韭菜料头和小米椒料头，在香辣酱上撒姜蓉即可。
1.肉皮入菜前要将毛茬仔细处理干净，否则影响菜品的口感。
2.制作猪皮浆的时候要反复搅打，直至变得浓稠，否则猪皮颗粒过大，手感不光滑、口感不细腻。
阿香婆牛肉酱与李锦记香辣酱按照1∶1的比例混合均匀。
韭菜洗净切5厘米长的段，加适量盐拌一下，淋六成热的葱油调匀，晾凉即可。
龙波醋是一种优质麦醋，产自河南，比普通醋柔和，仅有六度，入口清香回甘。
净锅内放花椒30克、八角5克、味达美酱油60克、生抽30克、盐10克、龙波醋200克、清水1000克烧开，熬约30分钟，沥渣即成。
制作辣椒油
：菜籽油500克烧至九成热后冲入辣椒粉500克内，边冲边搅拌，静置半天即可使用。
1.黄瓜60克切丝，紫甘蓝60克切丝冲水去除部分颜色备用。白凉皮100克、菠菜凉皮100克切条备用。
3.摆上切好的凉皮，浇入凉皮料汁100克，淋辣椒油60克，点缀香菜8克，上桌后拌匀食用。
兑料汁：
香醋250克、红油、美极鲜味汁各200克、野山椒水、白糖各150克、金蒜油70克、蒜末60克、榨菜碎、鱼露、香油各50克、豆豉油40克（阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香，滤掉渣子即成）、味精20克、白胡椒粉10克搅匀即成。
制作/金忠
餐厅/南京金哥私房菜馆
所谓“魔芋拉皮”，其实是以魔芋粉做成的一种凉皮，其颜色透亮、弹性好，表面有漂亮的波浪纹，进货价9元/袋，2袋能出三份菜。此菜中的酱汁是一大亮点：用红油、金蒜油、豆豉油加调料拌成，油香复合、酸香浓郁，极为开胃。
1.袋装魔芋拉皮冲水沥干，入沸水快速汆烫5秒，捞出过凉，将拉皮沥干后分别装盘备用。
2.取一碟拉皮，浇入凉皮料汁35克，撒花生碎10克、香葱末、香菜叶各5克点缀即可走菜。
（点击图片即可下单）
锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各200克爆香，放桃花牌辣椒酱、郫县豆瓣酱各300克小火炒香，起锅装入盆中晾凉，加香醋2200克、什锦酱菜（
打碎
）1500克、蚝油、东古一品鲜酱油、味精、白糖各500克、红油400克、芝麻油350克、白芝麻250克、葱花200克拌匀即可。
所谓“黑豆皮”，其实是用黑豆做成的一种凉皮，其颜色透亮、弹性好、口感滑，进货价2元/袋，能出一份菜。此菜除了选料，酱汁也是一大亮点：在大路子凉粉以蒜、醋、糖、酱油、红油调味的基础上，另加了两种辣酱和什锦酱菜碎，拌匀后酱汁牢牢裹在凉粉上，入口酸辣浓郁，酱菜带有爽脆的颗粒感。
取一袋黑豆皮洗净沥干，入沸水小火煮30秒，待其恢复弹性后捞出过凉、装盘，浇入什锦酱汁40克，撒油酥花生碎10克、香葱碎5克、红椒圈3克即可走菜，上桌后拌匀食用。
取香醋30克、青李子芝麻酱50克、油泼辣子30克拌匀即可。
1.新鲜青李子（
可用罐装李子代替
）洗净后去皮打碎成蓉。
2.锅入芝麻酱500克、花生酱200克、米酒300克、李子蓉100克、黑糖100克、蚝油80克、酱油60克、辣鲜露40克、盐30克、鸡汁20克小火熬匀，待出香后关火盛入容器备用。
这道凉皮除了令人惊艳的卖相，更特别之处在于大厨自制的芝麻酱，里面加入米酒、黑糖、李子蓉等熬制而成，浓香中带有微微酸甜。
1.选用厚约0.2厘米的凉皮改刀成宽4厘米的长条，取250克卷起竖着放在盘中，封层保鲜膜存放。紫甘蓝、胡萝卜分别切丝，与苦菊按照1︰1︰2的比例混合放入保鲜盒。
2.客人下单后，在凉皮上浇入凉皮料汁，撒混合蔬菜丝50克，点缀薄荷叶、小青桔各适量即可走菜。
Q：青李子的上市期间是几月份？下市后可以用什么代替？
A：
青李子每年4月中旬上市，一直到10月都有鲜货供应，而在11月到3月期间，我们是以腌制过的罐装成品代替，其大致做法为：青李子洗净，在表面划几刀，每500克加白糖150克、柠檬汁50克、盐30克，密封7天以上即可取用，冷藏可存放半年。
咨询电话：
0531-87180101
18105419239（瑶瑶）
18953124866（盈盈）
虽然借你一个支点
你不一定能撬起整个地球
但你扫了这个码
能助你在餐饮界占有一席之地
