婚宴上顾客很买帐的七款创意菜~

受到国八条的影响，很多高端酒店开始转型做婚宴，婚宴市场一下子“热闹”起来。如何做好婚宴，自然而然的成为很多总厨每天都在思考的问题。本期长春红事会行政总厨李光健就婚宴菜品提出了自己的看法，《餐饮时报》分享给大家，希望能够给大家带来启发。

一说到婚宴，可能很多人都感觉没有什么新菜，尤其是在北方，一水的扒肘子、白灼虾、狮子头、四喜丸子之类的菜肴，所以很多食客都对婚宴没有抱多大期望。

我们红事会的婚宴之所以威名远扬，不仅仅是因为我们生意火爆，名气大，也在于我们在婚宴和宴席设计及管理方面很有心得，其实我们的婚宴菜也是亮点十足的。我们的婚宴菜品到底有哪些亮点呢？

一是造型。比如婚宴必备菜品白灼虾，就因为造型多变给食客带来了与众不同的感觉。普通婚宴做好的白灼虾就是一盘普通的虾，毫无造型和亮点可言。但是在两年前，我们给它首次变换造型，将白灼好的虾依次“挂”在玻璃杯的杯口，呈现出一个类似灯笼的形状。同一道菜变换了立体的造型后，客人感觉菜肴有了变化。最近，我们又给白灼虾变换了造型。我们用南瓜雕成龙头，用大龙虾的尾巴做“龙尾”，用龙虾的触角和腿充当“龙爪”、“龙须”，然后将白灼好的虾依次摆放在盘中呈现“S”形，一款立体又大气的菜肴立马呈现出来，这种改变不仅寓意好，还能给食客带来视觉上的强烈冲击。

还记得那个黑乎乎、油乎乎的扒肘子吗？我们对它也进行了四种不同的改造。其一，肘子的做法不变，只不过我们选择的肘子比以前小了一些。经过烹调后，肘子还是那个肘子，不同的是我们搭配了提前拌好的碧绿的莴笋丝，并将二者摆放成红绿相间的“毛笔”，这道名为“玉笔生辉”的“新菜”就制作完成了。其二，我们给肘子的大骨头动了“整容手术”，用四个小骨造型出类似琵琶柄的造型，菜肴口味没变，但是这道菜立马变得有文化底蕴了。其三，是将肘子做成葫芦形，立体的造型寓意不错。其四，是将肘子做成葵花形，寓意蒸蒸日上。

二是口感。狮子头大家都不陌生，我们在每个狮子头内又塞入了一个卤好的鸡蛋，菜肴吃起来多了一重口感。客人吃的满意了，我们才有更多回头客。

像这样在造型和口味上创新的菜肴我们红事会有很多，下文中我会通过图片给大家多介绍一些菜例，希望能够对大家有所启发。

简单做法1.海虾洗净焯水，用长竹签穿起来，控干水分后放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，依次摆入料盒内，保温存放。2.锅内放入色拉油500克，下入番茄酱、白醋各1千克，白糖1.5千克，鲜榨橙子汁300克，盐40克翻炒均匀，淋入湿淀粉勾芡，出锅保温存放。出菜时，将保温的味汁刷在大虾上，插在特制的器皿上上菜即可。

简单做法1.将白虾200克去壳、去沙线，用刀背拍打成虾胶，加入肥肉粒150克，盐、味精、鸡粉、胡椒粉各3克，花椒水5克，蛋清20克，料酒、葱姜水各10克，朝一个方向搅打均匀上劲，最后放入淀粉20克拌匀，再放进冰箱冰镇10分钟。2.胡萝卜200克切成小粒，用甩干机甩干水分。3.将虾蓉用手团成4个大丸子，裹匀胡萝卜粒，然后插上辣椒把，略微按压成“苹果”，放入汤碗内，放入90℃的热水（没过表面），下入盐3克、鸡粉2克调味，入蒸箱大火蒸30分钟，取出狮子头即可。

简单做法1.圣女果提前用沸水略烫，去掉外皮，三个一组用竹签子插起来。2.锅内放入少许色拉油，放入混合好的糖（白砂糖和绵白糖按照2:1的比例混合），小火煸炒，待糖液可以拉丝时，下入适量雪碧（增加香味和成品的脆度）翻炒均匀，淋在插好的圣女果串上，然后用甩好的糖丝点缀。这道菜创意源自冰糖葫芦。

简单做法1.海蜇头（要选白色的）分别切成小块，放入沸水中大火焯透，捞出冰镇；油菜焯水。2.开餐前将海蜇头摆入盘中，用焯水后的黑木耳当耳朵，用葡萄当鼻子，用绿车厘子当眼睛，用油菜和红椒片点缀，搭配老醋蜇头汁上桌拌食。

来源：餐饮经理人