微凉爽身，清风拂面
在这个万物复苏的日子里
解腻清口、诱人开胃的凉菜
渐渐成为餐桌上的常客
春来凉菜俏
大厨传媒也迎来了
2022年度凉菜争霸赛
本月有23款菜品率先进入赛道
既有紫白菜、秋葵干等
新颖食材亮相
又有梅子酱、凉皮汁、炝拌料等
十余款秘制酱汁的较量
为大家奉上了一场
搭配绝、滋味佳、卖相靓的
饕餮盛宴
在此
小微节选其中8道旺销凉菜
率先与大家见面
鹅肝球表面裹秋葵干粉
色泽翠绿、卖相吸睛
是最近非常红火的网红菜
炝拌羊肚时
放红油、香油、色拉油
激香后盖码斗焖一会
香气充分渗入
咸鲜爽口、香气馥郁
以油炸辣椒、自制汁水等
兑成凉皮汁
这款精心熬制的酱汁
使一道普通的凉皮
成为餐厅的镇店大菜
……
更多凉菜的创意和做法
且随小微往下看吧~
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1.冠军：荣誉证书一本，2022全年《大厨》及4本原创图书、名厨网课代金券5张（价值500元）。
2.亚军：荣誉证书一本，2022全年《大厨》及4本原创图书、名厨网课代金券4张（价值400元）。
3.季军：荣誉证书一本，2022全年《大厨》及4本原创图书、名厨网课代金券3张（价值300元）。
鹅肝经泡、烤两步操作后，加牛奶、味淋、清酒等搅成泥，软而不腻，味道极富层次；表面裹一层秋葵干粉，色泽翠绿，卖相吸睛。
1.鹅肝解冻后放入牛奶中冷藏浸泡2天，再放入红酒中浸泡半天，取出洗净；凝胶片提前入冰水泡软待用。
2.将鹅肝放入砂锅内，扣上盖子后送进烤箱，把温度调至上下火均为180℃，烤40分钟，中间取出翻面一次。
3.将烤好的鹅肝晾凉，轻轻挑去筋膜，切成小块，放入料理机内，每500克鹅肝加牛奶100克、味淋25克、清酒15克、凝胶片10克搅成泥，盛进裱花袋中，挤入圆球模具内，放入冰箱冷藏定型。
1.秋葵干入料理机打成粉；盛器上摆一排切成两半的芝士饼干。
2.从冰箱取出模具打开，将鹅肝球放入秋葵粉中粘匀，摆在芝士饼干上，稍加点缀即可走菜。
除了秋葵干外，大厨在试制时还可以黄色的南瓜干、红色的草莓干、粉色的火龙果干等代替，制成“五彩鹅肝”。
在用此法制作之前，我们一直以“泡蒸”的形式加热鹅肝，具体做法如下——鹅肝2000克解冻后放入牛奶浸泡一夜，取出待用；胡萝卜片350克、苹果片350克纳盆，倒入红酒750克、日式烧汁500克、味淋500克、清酒400克、安哥红糖水1瓶（
1000毫升/瓶
）搅匀，放入鹅肝，覆保鲜膜入蒸箱加热40分钟即可。这样做出的鹅肝味道层次更丰富，但一定程度上也覆盖了鹅肝本身的香气，大厨们可以都试一下，按需求选择加工方法。
1.批量做好的鹅肝球
千万不要小看这道素菜，每日的销量能达到80份左右，其特别之处在于大厨的加工手法：原料先以蒜片、食盐暴腌，再浇入一锅滚烫的煳辣油，以热油将青笋浸熟，入味的同时还能保持青翠卖相、清脆口感。
1.莴笋3000克去皮、洗净，改刀成一元硬币厚度的长方片，加蒜片60克、盐120克拌匀腌制30分钟，取出吸干表面水分，重新纳盆。
2.锅入熟菜籽油1000克烧至六成热，下入干辣椒段120克、干花椒40克炸香，连油带料倒入盛有笋片的盆中，浸泡20分钟即成。
取青笋片150克装盘，顶端点缀少许辣椒段和蒜片即可走菜。
1.莴笋片吸干水分
普普通通的凉皮，在银川摇身一变成为很多餐厅的镇店大菜，而每家店的秘密武器，就在于一款精心熬制的凉皮汁。
1.拌辣椒粉料：桶内放红山河牌粗辣椒面2500克、生芝麻500克、黄豆粉250克、花生粉250克、葱油500克、十三香4盒搅拌均匀待用。
2.净锅上火，添胡麻油5千克，下八角、香叶、小茴香、花椒各5克、葱、姜、蒜、洋葱、香菜各50克，小火熬香，端离火口、打去料渣，上火继续升温至七成热，泼到辣椒粉料中，注意边泼油边搅拌，直至将辣椒粉料拌匀，制成油炸辣椒。
3.熬汁水：锅内放胡麻油1千克，下葱段2500克、姜片500克、蒜子500克、干辣椒500克、八角、桂皮、香叶、小茴香各5克炒香，烹入三利醋（
可用其他品牌米醋代替
）5千克，添清水7500克，调入盐250克、味精250克、鸡精250克、白糖500克，烧开后打去渣子，放凉备用。
1.兑凉皮汁：码斗内放油炸辣椒50克、汁水200克、蒜水20克、香油5克、芥末粉5克调匀后盛入小碗内。
2.大盘中间放切好的凉皮300克，顶端点缀香菜5克，周边依次摆上面筋条、黄瓜丝、紫甘蓝丝、胡萝卜丝各约50克，带凉皮汁上桌即可。
李建辉：
这道凉皮的做法非常详尽，我准备让厨师长在春季菜单中尝试推出。在炼制红油时，很多大厨有个误区，就是习惯性将所有香料放到热油中一起煸炒，其实，了解香料的基础特性后我们就会明了，有些香料的呈香物质易于释入脂肪，热油能够充分激发并保留其香气，而有些种类却不耐高温，热油一炝，香气即刻挥发殆尽，如香叶、香茅等便是如此，这类香料适宜水煮而不宜油煸。
这是鲁菜中的一道传统冷盘，制作时用到了红油、香油和色拉油，香气浓郁且有层次；操作的关键在于热油炝出香气后，需盖码斗焖上一会，让香气充分渗入原料中，成菜咸酸爽口，入味十足。
1.鲜羊肚加白醋、盐搓掉黏液，洗净后入宽水汆去浮沫，捞出沥干。
2.高压锅内放入汆好的羊肚2000克，加八角10克、香叶5克、草果（
拍破
）3个、白胡椒粒10克以及葱段、姜片、盐各适量，添清水没过，加盖上汽压10分钟，取出改成长10厘米的条待用。
3.制作酱汁：李锦记味极鲜酱油150克、陈醋80克、白糖50克、香油30克调匀即可。
羊肚条120克、葱白丝40克、香菜梗15克、鲜红小米椒圈3克纳盆，加鸡粉3克、酱汁25克、红油35克拌匀，顶端放姜丝15克，淋七成热的色拉油30克激香，盖上一个码斗焖半分钟，掀开后拌匀装盘即可走菜。
顾广凯
（
济南舜泉楼餐饮公司出品总监
）：高压羊肚时，我建议将草果数量减少至1~2个，以免香气过重，遮盖了原料本味，成菜容易发“闷”；另外，白胡椒粒、香叶最好干炒一下再使用，这样能使香气迅速散发出来。
1.羊肚条、葱白丝等纳盆，舀入酱汁
以羊肚、羊肉为主料制成肚包肉，先煮后熏，再辅以各色时蔬和滋味复合的汁水，色彩靓丽，搭配清爽。
1.调羊肉馅：取肥瘦比例为3∶7的羊肉500克剁碎纳盆，撒红葱末20克、姜末5克、十三香5克，淋入烧至六成热的胡麻油20克炝香，调入盐5克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉5克拌匀备用。
2.生羊肚洗净后改刀成5厘米见方的片，包入调好的羊肉馅后用棉绳扎紧，冷水下锅，加入适量葱姜、料酒，烧沸后打去浮沫，改小火煨90分钟，捞出放凉备用。
3.铁锅底部放适量白糖、茉莉花茶，架上箅子，摆上肚包肉，加热至冒烟后熏1~2分钟，取出放凉备用。
1.调汁水：家乐牌椒麻鸡汁5克、太太乐鲜味宝5克、熟白芝麻5克、小米椒圈5克、蒜泥5克、白糖10克、辣椒油10克、恒顺香醋15克、李锦记薄盐生抽20克、味极鲜酱油20克、辣鲜露20克调匀即成。
2.取一个做好的羊肚改刀成薄片，青椒1根切成圈，皮蛋2个蒸熟切成瓣，小番茄2个对半剖开，青瓜1根斜切成厚片。
3.圆盘底部先铺青椒圈，再撒上油炸花生米30克，青椒圈的一侧摆放切好的皮蛋，另一侧分别摆上青瓜片和西红柿块，带一碟汁水上桌。
A：
这样可以充分激发出葱姜等料头的香气，从而达到更有效的祛腥目的。
1.将羊肉馅包入羊肚内扎紧
3.熏1~2分钟后放凉，冷藏备用
4.以青椒圈、花生米垫底，摆入切片的肚包肉及其他辅料
1.苦杏仁用细流水冲约30分钟，然后入温水浸泡2小时去除苦涩味，捞出搓掉外皮，摘掉苦味最浓的尖部，这样处理好的原料只有淡淡的苦味。
2.选用花椒叶的嫩尖部分，下入沸水汆2秒，捞出快速投凉，沥干后剁碎。
取花椒叶150克、苦杏仁30克纳盆，加鸡粉3克、盐4克、花椒油6克拌匀即可走菜。
锅入色拉油400克、鸡油100克烧至七成热，放入干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味，关火放凉后沥渣即成。
自制酸豆角口感软糯，滋味酸甜复合，搭配原味虾仁，浇淋酸汁，是道卖相清爽的下酒好菜。
锅内放色拉油100克烧至六成热，下野山椒段100克、鱼香泡椒50克、红小米椒50克、蒜片20克、姜片5克煸出香气，烹入白酒10克，淋野山椒水50克、鱼香泡椒水50克、纯净水500克、白米醋1瓶，调入白糖100克、味精20克、鸡精20克，放入摘好洗净的豆角1500克，烧开后倒入高压锅，上汽后压15分钟，放汽后倒入保鲜盒内浸泡备用。
1.虾仁20个剔净虾线后焯水，酸豆角200克改刀成段。
2.盘中放一只圆柱形模具，周边摆一圈虾仁，中间塞入泡好的酸豆角段，在虾仁上淋少许泡豆角的原汁，轻轻取下模具即可。
1.高压至软糯的酸豆角
用个头袖珍的小海参搭配普通凉粉按位上桌，极受商务宴请的客人欢迎。
1.处理白菜：白菜芯洗净沥干，改刀成宽0.2厘米的丝。
2.调凉粉汁：盆中倒入纯净水12.5千克、美极鲜酱油500克、东古一品鲜酱油1750克、家乐酸辣鲜露150克、袋装三利醋1750克、香辣鲜露250克、东古白醋750克、白糖500克、天禾牌鲜辣王调味汁1000克、味粉100克、盐90克、鸡粉50克、鸡汁80克、油辣子适量调匀即成。此份量可出80位菜。
每个小盅内放入凉粉80克，摆入一条发好的海参，旁边放白菜叶丝20克，浇凉粉汁至小盅的八分满处，稍加点缀即可走菜。
8道创意凉菜
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2022年3月《大厨》
“创意凉菜大赛”栏目
还有“番茄脆菇沙律”“酸菜土豆片”
“陈醋八爪小茄子”“无敌下酒菜”
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