猪蹄
猪蹄焯水祛腥后放入砂锅煲制
再淋上大厨自制的料汁
蒜香凉拌猪手
清新爽口，咸鲜入味
处理好的猪蹄用荷叶包紧
放入自制卤汤中小火慢炖
荷香猪手
软烂入味，清香四溢
炸好的猪蹄用自熬高汤卤制
改成宽条后搭配卤冻走菜
广式酱猪手
口感丰富，糯中带脆
日销量高达70份
……
这6款旺销猪蹄
制作流程详细
且道道都是精品
感兴趣的亲们
赶紧往下看看吧~
猪蹄先焯后煲，彻底祛腥，装盘后以料汁调味，是一道出餐快捷的下酒凉菜；青红辣椒和微黄的蒜末点缀在洁白剔透的猪手上，卖相美观，令人食欲大开。
批量预制：
1.选用每只重500~600克的猪前蹄，一开为二，用喷枪燎烧去掉多余的毛茬，置于细流水下冲泡4小时待用。
2.大锅中放入清洗好的猪蹄，添清水（分量与猪蹄基本齐平），加葱段、姜片各适量，淋料酒祛腥，烧开后焯去浮沫，捞出猪蹄再次冲净，切成小块待用。
3.砂锅中放入焯好的猪蹄块1000克，添清水没过，加葱段80克、姜片40克，大火烧开后转小火煲40分钟，调入盐、味精、鸡精各适量，继续煲5分钟，关火浸泡2小时待用。
走菜流程：
1.蒜末25克、青椒碎15克、红椒碎15克纳盆，加生抽35克、纯净水35克、山西老陈醋15克、蚝油10克、料酒3克、盐1克、白糖1克、味精少许调匀成料汁。
2.取煲好的猪蹄块450克码入盘内，均匀淋上料汁即可走菜。
技术关键：
猪蹄煲好后要留在汤内浸泡，既能使其持续入味，也可避免取出后表皮氧化变暗。
Q：猪手仅煲40分钟，能达到软烂的口感吗？
A：此菜灵感来源于粤菜中的白云猪手，但口感与其不同。粤式版本质地软烂，几乎能达到脱骨的程度，而我们这款猪手追求筋道弹牙的口感，因此煲40分钟就足够了。另外，我们选用的是金锣的排酸猪蹄，相对较易成熟，倘若读者制作时使用新鲜猪蹄，那就要将加热时间延长至1小时以上。
胶原蛋白含量丰富的猪手是美容养颜的佳品，慢炖6小时后酥软脱骨，广受老人、儿童喜爱，半只猪手售价18元，毛利可观。
制作流程：
1.将猪手20只清洗干净一劈为二，冷水下锅烧开后打去浮沫，继续煮5分钟，捞出洗净备用。干荷叶以温水泡软，包入猪手半只裹紧，用细绳捆起备用。
2.锅内放底油，下白糖300克熬至枣红色，快速冲入白开水1500克烧沸，倒入大桶中备用。
3.另起锅放底油烧热，下葱段、姜片各80克煸出香味，投入八角100克、小茴香80克、香叶50克、花椒35克、白芷30克、良姜25克、桂皮20克略炒，再加甜面酱300克小火煸香，倒入大桶内，添高汤12.5千克，调入味达美酱油600克、料酒500克、冰糖老抽350克、白糖300克、鸡粉200克、盐250克、白豆蔻100克、草果5个、丁香5克烧开，放入猪手，改小火慢炖6小时，使其皮肉软糯，香味入骨，捞进托盘。
4.走菜时取一份猪手，剪开荷叶，淋香油、撒香葱末，上桌后，由服务员剪成小块即可食用。
特点：
肉质软糯，荷香扑鼻。
Q：草果、丁香、白豆蔻为何不能与八角等一起炒香，而是添汤后再加？丁香和白蔻的用量为何差距如此大？
王洁辉回复：这三种香料不宜与八角、葱、姜等一块煸炒，否则香气容易流失、减弱，可以单独装入纱布袋内，直接投入汤中炖煮。丁香的味道发苦，多放容易起到反作用。
李建辉回复：按照我们以前介绍过的香料配伍规律，每一斤原料（指的是卤水+食材的总重量）所添加的香料一般不超过8克，而这款卤汤中，香料用量明显超过了这个比例，但我认为也没有大问题，就因为八角等大部分香料经过了煸炒——香料在遇高温后确实能瞬间激发香气，但同时也会加快挥发速度，所以卤出的猪手药味不会太重。
丁香能增加“透骨香”，在卤制猪蹄等带骨类食材时会起到比较关键的作用，因此我认为多放一些没有问题，5~10克均可。另外，卤制此类带骨食材，建议添加适量草豆蔻。
用荷叶包裹严实的猪手不易卤入滋味，建议炖制过程中在荷叶上扎一些小洞，既能使荷香充分融入卤水中，也不会降低猪手的入味效果。
1.猪手一劈为二，焯透备用
2.每片荷叶放入半只猪手
3.包严后用细绳扎紧
4.入卤汤内煮约6小时
5.卤好的猪手捞入托盘
6.上桌后剪成小块即可食用
原料扫盲：
印度椒产自该国东部，条形细窄，长度一般在5~8厘米，色泽光亮深红，辣度约是国内普通干辣椒的3~4倍，一般用以加工口味浓重的熟食。
批量预制：
1.选每只重约450克的猪脚19个燎去余毛，刮洗干净，沿纵向剖成两半，每半再斩成两小块，下入添有葱段、姜片、料酒的宽水中焯去血沫，捞出沥干。
2.步骤1处理好的猪脚倒入汤桶，下拍姜1000克、干葱头500克、香葱结150克、干印度椒50克、桂皮30克、干红花椒粒20克、白胡椒粒10克、黄栀子6粒、八角6粒，添二汤没过烧至沸腾，调入东古一品鲜酱油100克、盐50克、白酒50克、鸡精20克、味精20克、熟菜籽油20克、盐焗鸡粉15克、老抽10克搅匀，加热5分钟后倒进高压锅中，上汽后压15分钟，开盖略作翻动，再压10分钟，挑出猪脚放入料盒，原汤滤渣留用。
走菜流程：
接单后取猪脚12块、原汤200克放入锅中回热至透，挑出猪脚在盘中摆成一圈，锅中剩余汤汁略勾薄芡、大火收浓，淋少许明油后浇在盘中的猪脚上即可走菜。
Q：煮猪脚时为何要加入熟菜籽油和盐焗鸡粉？
A：前者可为猪脚增香，后者则赋予主料淡淡的沙姜气息，使成菜的味道更富层次。
这份不起眼的猪手凉菜，每天在“味道老根”的销量能达到近70份，其好吃秘诀在于大厨独特的加工手法——挂上脆皮水风干，先炸后卤，经如此处理，颜色红润，糯中带脆；调料中除了两种酱油，还加入了鱼露、玫瑰露酒、广东米酒、盐焗鸡粉等，咸中透着微甜，鲜味倍增；走菜时猪手旁边要摆上凝固成冻的卤汁，上桌后客人一口肉、一口冻，增补滋味、丰富口感。
批量预制：
1.选用每只重350~400克的鲜猪前蹄，置于细流水下冲泡8小时，捞出用喷枪燎烧至起煳斑，纳盆置于流水下，用钢丝球洗净，擦干水分，挂匀脆皮水，置于通风处晾30分钟，取下入六成热油炸至金黄，沥油备用。
2.装香料包：本地花椒100克、八角80克、良姜80克、白芷80克、小茴香50克、肉桂30克、草果30克、陈皮30克、四川干红花椒20克、草豆蔻15克、砂仁15克、丁香3克、罗汉果2个装入纱布袋。
3.装蔬菜包：锅入色拉油、鸡油各1500克烧至四成热，放姜片2500克、芹菜段600克、胡萝卜450克、洋葱450克、葱段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黄，捞起装入纱布袋。
4.兑料汁：原汁土酱油4000克、黄豆酱油2500克、盐900克、鱼露500克、广东米酒500克、冰糖500克、盐焗鸡粉250克、玫瑰露酒150克、高度白酒150克、味精150克、黄酒100克调匀。
5.熬高汤：猪棒子骨10千克、猪头骨5千克分别敲破焯水，鸡架、鸡爪各2500克分别入冷水烧开焯透，捞起沥干。以上原料一同放入汤桶，加提前烤香的金华火腿1500克、大地鱼干400克，添清水80千克，大火烧开后撇去浮沫，转小火熬5小时，打去渣子，得汤约65千克。
6.调卤水：高汤内放入蔬菜包、香料包，倒入炸蔬菜的油，加料汁熬30分钟即成。
7.卤猪手：不锈钢桶底部放一个箅子，倒入卤水烧沸，下猪手50千克，大火烧开后转小火，卤1小时取出香料包，调入老抽200克，保持小火继续卤2小时关火，将飘在汤面的浮油打掉，用笊篱捞出猪蹄放入保鲜盒，浇卤汤后置于室温下凉透，再送进冰箱冷藏24小时。
走菜流程：
取猪手1.5只，拆掉大骨垫在盘底，将肉改刀成宽条后摆在上面，添卤冻100克，点缀少许香菜即可上桌。
1.酱好的猪手装盒，浇入卤汤冷藏
2.猪手撕成小块后装盘
制作/王兆国
餐厅/泰安宝盛大酒店
调卤水时放入泰山赤灵芝，卤熟的猪蹄外皮微皱，糯中带韧，入口有若隐若现的药香与微苦，丝毫不腻，滋味极佳。
批量预制：
1.猪手15千克燎去表面余毛，置于细流水下刮洗干净。锅添冷水15千克，下麦芽糖260克搅匀，倒入白醋160克，放猪蹄汆烫10分钟，打去血沫，捞出晾20分钟至表面变干。
2.净锅添宽油烧至五成热，放入猪蹄炸至表面起泡，捞出控净，放进卤水中大火烧沸，改中火加热40分钟，关火焖4小时，捞出控汤冷藏保存。
走菜流程：
取卤好的猪蹄一只，撕成大块装盘，入微波炉打3分钟回热，稍作点缀即可走菜。
制作卤水：
1.纱布袋内放八角30克、花椒30克、小茴香30克、肉桂25克、香叶15克、高良姜10克、白芷15克、肉豆蔻15克、泰山灵芝1朵系紧纳盆，添温水没过浸泡20分钟去掉多余药味。葱段500克、姜片500克装入纱布袋系紧成蔬菜包。
2.锅添高汤30千克，下入香料包和蔬菜包，调入老抽180克、花雕酒200克、味精300克、鸡精350克、金标生抽480克、盐600克大火烧沸即成。
Q：调卤水所用的葱段、姜片是否需要炸制？
杨海波：调第一桶卤水所用的葱段、姜片需要入油炸香，其中的芳香物质更易析出融入卤水，后续添汤所放的葱姜则无须炸制，直接投入，用完捞出即可。
李建辉：生的葱、姜直接下入卤水可以起到提香祛腥的作用，但每次使用后都要及时捞出，更不可浸泡其中放置隔夜，尤其是夏天，高温之下，未经油炸的葱姜会加速卤水腐败。广东一带的师傅在调卤水时会将葱段、姜片、香菜等时蔬料与香料一同下锅炸香，熬成料油，然后直接用其调配卤水，如此操作既能充分析出其中的香气，也可避免卤水变酸。
1.水中放入白醋和麦芽糖，用来汆烫猪手
2.调卤水的香料包中放入一朵灵芝
制作/万守仓
餐厅/泰安家和酒店
以更加筋道的猪前蹄入菜，用高压锅开盖炖制，火力均匀、不易煳锅，且能加快制熟速度。调味时添大量即墨老酒和糖色，成菜酒香浓郁，色泽红亮。
批量预制：
1.猪蹄20只燎烧去尽余毛，刮洗干净。锅入清水7500克、红醋200克、麦芽糖50克搅匀烧开，下猪蹄汆10分钟，捞出晾干，再将肉浸入六成热油快速炸至红亮起脆，控油备用。
2.锅入底油滑透，下冰糖200克翻炒均匀，待冰糖融化，烹入即墨老酒2000克，调入巧媳妇二级原汁酱油350克、李锦记财神蚝油100克、鸡饭老抽40克、盐60克、鸡粉60克，添热水6000克烧沸，倒入垫有竹箅子的高压锅中，放入猪蹄，再摆上制作红烧肉用过的两个料包，大火烧开转小火炖3小时至熟，微火保温。
走菜流程：
取2只猪蹄装盘，浇入少许原汤，稍加点缀即可走菜，上桌后服务员当着客人面将猪蹄撕开，香味随着热气一同涌出，诱人食欲。
技术关键：
1.猪蹄汆水时加点麦芽糖、红醋，再经油炸口感就变脆了，相当于无形中给肉上了一层脆皮水。
2.即墨老酒产自山东即墨县，以大黄米自然发酵后压榨而成，酒色黑褐晶莹，入口醇厚，带有微微的焦香和一丝几乎尝不出来的苦味，能有效祛除猪蹄的油腻。可用普通黄酒代替。
猪蹄入高压锅开盖煨熟
咨询电话：
0531-87180101
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