重庆大姐两年开15家餐厅，开一家火一家，凭什么那么牛？

（08期）

▲干练的艾洁有种说干就干的“冲动”，也有认真专注的踏实

去“海记”之前，艾洁脑海中的牛肉火锅，还是多年前深圳一家牛肉丸火锅的印象。她并不爱吃。

今年5月，在朋友的推荐下，顶着“吃货”标签的她，去了一家传言“下午三四点还排队”的海记潮汕牛肉火锅。

“它的肉是看得见的，新鲜的，不是冷冻的牛肉丸。这里（海记）的味道很好，口感很棒。”艾洁回忆当天的排队情况，简直能用“人山人海”来形容。她拿号的时候，前面还有六十多桌。

作为一个商人，艾洁绝不仅仅满足于味蕾上的享受，她心里盘算着自己也开一家。

▲正宗的潮汕牛肉火锅与艾洁印象中的不一样

她把想法告诉了一位美食界的朋友小宽，两人觉得这事靠谱，于是当即敲定了。周末，艾洁与小宽便一起动身去了潮汕实地考察。

事实上，艾洁对火锅算是资深人士。身为重庆人的她，不仅吃过重庆大大小小的火锅店，还是上过“舌尖2”的著名重庆火锅品牌——黄门老灶火锅的创始人之一。

目前，已有25家门店的黄门老灶火锅已步入正轨，不需要投入太多精力，于是她想发展另一个副牌。

而“海记”的体验，正式让艾洁决心把品类锁定在了“潮汕牛肉火锅”上。她仅凭感觉认为，这将是下一个风口。

“潮汕牛肉火锅是今年3月份才进入北京市场的，到5月份已经掀起一阵浪潮。我觉得它会掀起一场火锅革命，所以我的动作要快。”

俗话说“潮粤菜系，吃在广州，味在潮州”。深厚的历史文化底蕴，使得潮州美食独树一帜。

但“封闭自足”的环境，也让当地非常出名的潮汕牛肉火锅，出了当地，便再难寻此美味。

这根本的原因在于，潮汕牛肉十分讲究“鲜切”，牛肉在宰杀后4个小时内涮，味道是最好的。

潮汕本地的牛肉火锅店多半是“前店后厂”，在后边宰杀后拿到前面来切。对牛肉的要求也十分严格，2.5-3年的小黄牛肉最佳，母的适合涮，公的适合打成牛肉丸。

外地的潮汕牛肉火锅，第一是不能保证黄牛肉，第二是不能保障鲜度，因此味道就大打折扣了。

▲汕头上地很多店铺都在敞开的环境里宰杀，异味难耐

在“海记”之前，艾洁也没有接触过潮汕牛肉火锅。于是，她在汕头考察时一家一家地品尝。一天吃了6顿，是那时的常态。

艾洁记得，第一天去的是一家网络评价最高的三十年老店。

“我进去的感觉，就像进入了菜市场。不开空调，里面很脏，牛肉就在店里切。那天我就像在牛肉摊旁边吃了一顿饭，感觉相当不好。”一阵恶心感挥之不去，艾洁只吃了两口便不再动筷。

“我当时就想，真的要改良，不改良绝对走不出去的。”除了环境脏，汕头当地的牛肉火锅还有一个特点，就是副食单一：配料仅有豆瓣酱和茶沙酱两种，青菜只有生菜一种。这对外地消费者而言，可选择的品类太少了。

其实严格上来讲，潮汕火锅并没有真正意义上原汁原味地搬到外地。无论是将它做大做强的上海、江浙市场，还是如今风势正强的北京市场，都是经过了改良才得以发展。

这与艾洁经营的“黄门老灶火锅”（以下简称“黄门”）有所不同。川味吃遍全国，因此正宗的重庆火锅在全国各地的发展都很不错。

▲经过改良后的餐厅，就餐环境更干净

为了更深层次地了解牛肉火锅的改良之路，离开潮汕后，艾洁决定飞往上海。

“我认为潮汕牛肉火锅之所以能够传遍全国，是这几年上海先把它做起来了，所以我要去看看。”

上海的潮汕牛肉火锅，与北京的“海记”经营方式大体相同：鲜牛肉加工坊被封闭起来，调料增至十几种。

品尝完四五家店之后，艾洁的心里已经有数。她开始返回北京着手开店事宜。

开店速度与艾洁的个性有关，急性子的她常常是“十根手指弹钢琴”。但装修、服务并不是她最看中的，她把大部分的精力放在了食材和出品上。

从有想法，到找设计师设计、进场、找合作伙伴，再到第一间“革鼎潮汕牛肉火锅”开业，她仅仅用了41天。她坚信“所有准备都做好的时候，结果不会差。”

走进革鼎牛肉火锅店（以下简称“革鼎”），大门处的展示窗里，厨师正在现场切牛肉摆盘。

主刀的是一位24岁的潮汕厨师王立荣，他告诉红餐网（微信号：ygcywzz）记者，他与很多潮汕孩子一样，对学习不感兴趣，早早出来辍学打工。虽然年仅24岁，但他的厨师资历已达10年之久。

▲革鼎的每张餐桌上都放有一张"庖丁解牛"图

餐桌上的一张“庖丁解牛”的图，就是他协助设计的。图上不仅标明了一头牛各个部位的名称，还标注了涮的时间。王立荣说，这些时间点都是潮汕人十分熟知的。

起初，为了了解“庖丁解牛”到底有多重要，艾洁做过一个测试。她把2位潮汕厨师、一位黄门的厨师，请到一起现场PK。

结果发现，刀工不同口感差别很大，因此非常需要找潮汕的师傅来教、来带。

“潮汕的底蕴深厚，他们对牛肉哪个部位怎么吃太清楚了，这是北京的厨师做不到的。”

然而，随着潮汕牛肉火锅的兴起，潮汕厨师在北京已经非常难请，工资也很高。艾洁在这一点上并没有心疼花钱，重金请了王立荣来做主厨。

有了好的厨师，还要加上好的牛肉才行。

试营业的一个礼拜内，艾洁已经换了3家供货商了。她很清楚，要想出品上做到精益求精，必须保证供货商的食材是最好的。她称还要再继续找，一定要让顾客吃到最好的牛肉。

▲切出牛肉的纹路最好考验刀工

“我对品质的要求真的很严。昨天出了一批牛肉丸，由于牛油没弄好，出来的味道马上不好。25斤的货我全部不准上桌，都拿来给员工自己吃。”

目前，革鼎的牛肉是一天一送货。身处大都市，艾洁无法苛求革鼎如潮汕当地一样“四个小时之内涮”。她能保证的是，革鼎的牛肉一定是不过夜的。

她不担心存货问题，因为她的身后有强大的黄门老灶火锅。所有剩下的牛肉，都可以制成牛肉丸，在25家黄门老灶火锅店分销。

“我希望把它做成像‘黄门’一样，在顾客心中是一个有品质的品牌。顾客能感觉到我们的用心，吃了以后觉得很值。”

在革鼎，艾洁是最勤快的一个。她不仅教客人怎么吃，还亲自帮他们涮，有时甚至端盘子、收桌子。

“我真的很希望服务到每一个人，每个客人后面是一张网。我常跟我的股东说，一个产品它很简单，也很不简单。简单的是你用心去做了，他的回报让你想不到。”

在这个相对封闭的居民区，“革鼎”开业第二天就排队30余桌，开业一周翻台率就达5次。出色的成绩，印证了艾洁的理念。

▲艾洁为了教顾客怎么吃，亲自动手帮顾客涮

“我就不是那种计划性很强的人，我只会走一步做一步，我会把事情尽量做到最好。”

艾洁记得在“黄门”创立初期、仅有两家店的时候，被一家投资公司看中，决定入资3000万。

在写计划书的时时候，对方问她未来两年打算开多少家店，并给出了15家店的底线。

她一听，立马觉得做不到。“我才2家店，一下让我开15家，我怎么可能做得到！”于是她没有接受资本入资。但第二年细数，“黄门”确实也开了15家门店。

她希望革鼎也是一样。

“我会赶在这个风口，尽快找店开第二家第三家，但我还是不会给自己一个底线。”在这个追求速度扩张的时代，艾洁始终认为自己把握了最核心的东西。

“只要把品质做好了，就会在这个市场上沉淀下来。不管竞争多么激烈，大浪淘沙怎么样也淘不到你头上来。”

艾洁是个性情中人，身边聚集的也都是随心而为的人。她说未来她还将做很多品牌，不畏惧失败，就想挑战自己的极限。