从二郎寿司、海底捞到麦当劳，看餐饮业的三种生存模式 | 餐见

极致匠心，二郎寿司传奇

现年94岁的小野二郎，是全世界年纪最大的米其林三星大厨。其制作的“二郎寿司”名震天下，连日本首相和美国总统都亲临品尝。

二郎寿司位于东京银座的一个地下室里。店面局促，陈设简朴，仅凭外表，你根本看不出这是一家起价3万日元的米其林餐厅。它每天只招待30位客人，每位客人最多吃15个寿司，还得提前一个月进行预约。

这里没有酒水，没有小菜，寿司就是餐桌上的全部。

小野二郎会为每位顾客定制寿司，亲自把它送到你的面前。当你享用美食的时候，他会在一旁静静观看，从你的表情中判断你的口味偏好。

我们都知道，寿司的好坏是由食材决定的。小野二郎对食材的要求异常苛刻。每天清晨，他都会亲自到鱼市上选购，而且只光顾专卖一种食材的小贩。

对小野二郎而言，寿司就是他的信仰。为了保护双手，他不干活时总戴着手套，连睡觉时也不会脱下。

小野二郎为寿司倾注了毕生的精力，力求把所有细节都做到极致。

然而，这也注定了二郎寿司几乎不可能被复制。提高产量将迫使他降低制作标准，对供应链也会造成压力，小野二郎不想就此砸了自己的招牌。

虽然小野二郎把寿司做成了一种奢侈品，但他的生存模式，和今天成千上万家街头餐馆没有本质区别，今天的那些匠心“苍蝇”餐厅，大体上都是如此。

中式品牌大连锁，海底捞树立了的标杆

你不需要吃到最好的美食，却同样能获得极致化的体验。更重要的是，它把这种体验成规模地复制，造就了中国餐饮业的一个神话。没错，这就是海底捞。

目前，海底捞在全国共有近600家门店，年营收接近170个亿。这对于中国的餐饮企业已经是惊人的规模。

首先，海底捞做的是火锅，火锅只需要对锅底统一定制，无需对食材做复杂的烹饪加工，有了标准化的锅底和食材，就可以进行无限制推广了。

而中央厨房的出现，为集中管理和统一配料提供了技术支持。是像海底捞、呷哺呷哺这些火锅店得以快速扩张的硬件基础。

但凡是在海底捞用餐的人都知道，海底捞的看家本领不是它的食物，而是服务。

海底捞对员工的要求是：每个人都要像经理一样思考。现在很多公司都这么强调，但唯有海底捞把它落实到制度层面。

海底捞的高明之处就在于，它同时保证了扩张的规模和数量。这要比其他餐饮店只知一味征召加盟店，最终不断地稀释服务质量要好得多。

国际品牌巨无霸，麦当劳的经营杠杆

麦当劳何以成为全球餐饮业霸主？的确，它的标准化流程举世闻名。每个月都会推出各种的新品，从麻辣味的汉堡，到孜然味的鸡翅，绞尽脑汁讨好本土消费者。

麦当劳为何要乐此不疲地推陈出新？不仅为了满足消费者的喜好，更是对外界，尤其是竞争对手展示作为快餐业“最强流水线”的实力。但仅仅这些就够了吗？

麦当劳有两种门店，一种是直营店，一种是加盟店。直营店就是麦当劳自己管理和运营，所有的员工也是自己的。而加盟店则不同，麦当劳会先把店面租下来，然后再把它租给加盟商。同时对方收取加盟费，并从其日后的收入中提成。

麦当劳的全球化扩张，离不开加盟店的“汗马功劳”，在麦当劳的所有门店中，加盟店的占比超过了80%。

麦当劳成功突破了传统餐饮店的盈利模式。它把租金作为了自己的增长杠杆，将收入与影响力无限放大。

品牌本质是一种无形的统治力，它会让消费者不由自主地选择你，也让更多的人，包括合作伙伴、股东甚至一座城市受惠于你。

有了品牌这个稳固的支点，麦当劳才得以运用租金杠杆，将管理能力不断输出，吸引越来越多的加盟店为自己交租，称雄餐饮业达半个世纪之久。

马太效应初显，未来餐饮将以这三种方式存在

2019年，较大规模的餐饮企业整体规模持续扩大。中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为12.6%超过了全国餐饮营业收入增长率。

餐饮业集中化的程度不断提升，马太现象开始出现，这给了中小创业者“当头一棒”。

有没有发现一个现象，从2017年开始的3年时间，餐饮行业新品牌出现得越来越少。

即使有新品牌曝光，最后发现其背后的推手仍是某个餐饮连锁集团，比如太二是九毛九孵化的，凑凑火锅是呷哺呷哺孵化的。

品牌的创业窗口正在关闭，未来中国餐饮的存在模式就是前文所述的三种模式。

随着资本的不断入局，行业的不断发展，未来将会有更多的类似海底捞一样的中式品牌大连锁出现。

他们有钱有品牌有运营有供应链，可以拓展到各个不同的品类。每做一个品牌，同品类的街边小馆被他们一击就倒。

因此，中式品牌大连锁将成为餐饮业未来能生存下来的一种模式。

2、国际连锁巨头

为什么国外餐饮连锁巨头能生存下来？

首先，不得不承认，国际餐饮的经验是要领先于中国，就像麦当劳一样在模式上已经突破传统餐饮的瓶颈，已经在餐饮经营外的地方赚钱。

其次，他们经营的品类都是中国没有的，品类处于认知盲区，没有品类标准。

要吃异国料理，一定认定那几个国际化的餐饮巨头。

3、匠心“苍蝇”小馆

即使是在巨头夹击下，仍然能生存的小餐饮便是匠心“苍蝇小馆”!

餐饮连锁最困难的就是跨区域经营，每个地区都有独特的饮食习惯，像“二郎寿司”一样只开一两家店，能保证品质始终如一，并且了解当地饮食需求，是未来餐饮将会存在的一种生存模式，但是要规模化发展就不太可能。

最后，无论你想成为小野二郎这样的手艺人，还是海底捞这样的中式大连锁，亦或像麦当劳这样的国际巨头，三者从本质上没有优劣之分。