顺丰入场，风口下的餐饮供应链能否快速搅动千亿级市场 | 餐见

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供应链是指围绕核心企业，从配套零件开始，制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中，将供应商、制造商，分销商直到最终用户连成一个整体的功能网链结构。之于餐饮业来说，即是食材从田间到后厨，再到消费者口中所形成的网链。

发展至今日，供应链已经历了4个阶段的进化：

这是最早期的观点，认为供应链是指将采购的原材料和收到的零部件通过生产转换和销售等活动传递到用户的一个过程。

20世纪90年代，原本被排斥在供应链之外的消费者被纳入供应链体系，且得到了前所未有的重视。供应链也从生产链转化为涵盖整个产品运动过程的增值链。

受信息信技发展的影响，企业间关系日益网络化，供应链也随之从线性的单链转向非线性的网链，供应链在此阶段从销售链上升为一种管理方法体系，一种运营管理思维和模式。

《财富》杂志早在2001年已将供应链管理列为本世纪最重要的四大战略资源之一，其中指出无论处在哪个行业，掌握供应链管理都将助力企业站在领域的制高点。

在番茄资本创始人卿永给出的《2018年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》中显示，在披露案例中，餐饮供应链及服务商，除了数量排行第一之外，投融金额也占到50%以上。继成熟的餐饮品牌后，餐饮供应链服务商成为餐饮投融的又一大方向。这也正反映出餐饮供应链的风口已至，近几年在风口中成长起来的供应链企业的表现也可圈可点。

作为较早就开始打起供应链主意的餐饮大鳄，海底捞以蜀海为战略要地下了一盘大棋。从最初为海底捞提供食材采购、净菜加工等后端供应链服务，到面向餐饮市场提供商品、信息、仓储配送、研发加工、金融等方面的完整后端供应链服务，蜀海在2014年便获得“中国餐饮最佳供应链实践奖”，在2015年荣获年度“中国食品供应链50强单位”……

作为海底捞商业矩阵中的一员大将，蜀海是海底捞横向B2B扩张的重要一环。

2017年2月，专注于海产品供应链服务的信良记完成A轮融资，获得5000万元资本；同年7月，信良记又完成1.2亿元A+轮资。一年内完成两轮融资，总额近2亿，盯准供应链纵深式发展的信良记获得了资本的青睐。

信良记创始人李剑曾在采访中表示，B端是足够长线的生意，可以持续去建设。

从2018年3月至12月，从A轮到A+、A++轮，餐饮物流供应链品牌餐北斗共完成3轮融资，每轮均是数千万元。

餐北斗创始人黄晓波曾表示，融资将主要被用于系统升级，扩大线下网络建设及团队能力提升，以及物流网络建设，IT信息系统升级等等。

餐饮供应链及服务商领域的发展看起来如火如荼，不过，依然有不少声音提出，餐饮供应链投资的“坑”比“机遇”多。究其原因，是处在起步期的国内餐饮供应链领域还存在着亟待解决的问题。伴随着这些问题，我们也看到了供应链领域的发展及趋势。

曾任金钱豹中国区集团采购总监，小南国全国采购总监，后又任中国餐饮供应链管理协会主席的沈国文曾在演讲中提到，供应链绝对是个大蛋糕，绝对是一片蓝海，但问题是，专业度在哪里？沈国文提到拥有强大供应链体系的麦德龙，却在今天依然没有成为餐饮供应链的老大。在入局供应链的时候，必须先将供应链的概念与理念充分被渗透与融合，否则，一切都只能是空谈。

也正因如此，包括餐北斗、信良记等供应链企业在融资过程中都不约而同地提到人才储备与团队建设，以及信息系统的升级等等，这些，是国内的供应链企业迈向专业化的第一步。

信良记的爆品是小龙虾，除小龙虾外，信良记的主要产品是鱼、虾、蟹这样的海产品；海底捞另一大供应链企业——颐海，则聚焦于火锅底料与酱料……深度切割每一个品类，对细分品类进入深度挖掘，也是中国供应链企业加快专业化进程的一大方向。并且，细分化，也是当下中国供应链服务领域面对庞大繁复的中餐市场时发展的趋势使然。

在餐饮供应链成为热门话题的当下，很多人注意到，领域内的品牌知名度却不能与话题热度相匹配。对此，很多业内人士指出，炒作让餐饮供应链火了起来，而人才却并未跟上火的速度。并且，在餐饮供应链领域，还是鲜有几个叫得上名字的大企业，这意味着，中国的餐饮供应链发展依然有很长的路要走。在这条路上，先有人才储备与团队建设，以及完善的供应链系统，再有品牌梯队的形成。

作为餐企的“血管”，供应链通过“流通”来保障着企业的运转。如果说食材采购是餐企的生命线，那么，供应链就是决定连锁餐企“连”与“锁”命运转向的根本。

中国连锁经营协会的相关数据显示，在中国成规模的连锁企业中，74%均拥有自建中央厨房。

嘉和一品早在2006年开始打造中央厨房，在2010至2011年间完成两轮融资的嘉和一品更在2012年底投资1.6亿元打造第三代中央厨房。按照嘉和一品的初衷，中央厨房可以满足500家连锁店的配送需求，不过，体量过大的中央厨房让嘉和一品也背上了财务负担。

西贝餐饮的上海中央厨房位于闵行区，它的职责是配送西贝莜面村旗下门店。在2016年，每天从中央厨房发往上海地区各个门店的配送加工料就达到70种，原料则超过200种。

颐海与蜀海的前身，都是海底捞中央厨房中的一条生产线……

然而，当自建中央厨房对餐饮大牌尚且造成资金压力，当自建中央厨房让餐企管理难度随之大幅度提升，除却中央厨房，普通的连锁餐企以及小微餐企又该如何解决供应链问题呢？

外婆家创始人吴国平曾表示：“我做过工厂，工厂最难处理的就是生产能力跟生产量的关系。生产能力不足或者超负荷生产，都很难管理，精力还得放在经营上。”在全国约60个城市拥有100多家门店的外婆家在供应链打造时选择以委托加工为主，吴国平表示：“这样可以将所有精力集中用于经营，更加高效。”

无论是像外婆家这样的大型知名餐企，还是名不传经传的小品牌，选择第三方专业服务成为很多餐饮完善供应链的首选。蜀海的目标客户群体是拥有三家以上的餐企，所以，在蜀海的客户群体，不仅包括“7-11”便利店、热辣壹号、九毛九这样的规模化餐企，小微餐企的需求亦不容小觑。

无论是自建中央厨房还是第三方外包，很多连锁餐企都面临一个不容忽视的问题——食材保鲜与地域差异。在这样的大环境下，很多餐企选择采用“37制”，食材的7成来源于标准化配送，3成来自当地自行采购，这样既能保证菜品的标准化，又能照顾到地方差异，以及在一定程度规避物流配送对食材新鲜度的影响。

37配送，是目前餐企打造供应链最常见的模式。

被称为国内“蚝”的代言人，蚝门九式的创始人蚝爷在红海湾有一个生蚝养殖场，这里的蚝个大肥美，媲美任何一款进口生蚝。从养殖场直接到餐桌，这是近两年供应链优化中最热门的一个方向——减少中间环节。除了自建农场，很多餐企以及零售门店也选择直接与农场合作。

对于餐厅来说，直接对接农场的意义不仅在于成本的控制，还在于对食材品质的严格把控。

新希望六和食品事业群总裁张早曾在演讲中提到，新餐饮需要强大的后端做支撑，拥有互信、协作的合作模式和高效的供应链协同。张早提到，站在供应链的角度，半成品和预制菜采比例正在逐渐增大。

图片来源亿欧网

建立高效的标准化体系，近两年，越来越多的餐企选择增加半成品的比例，在提高标准化程度的同时，提升出品效率。

在国务院办公厅对外发布的《供应链创新与应用的指导意见》中要求，到2020年培育100家左右全球供应链领先企业，重点产业的供应链竞争力进入世界前列，将中国打造为全球供应链创新与应用的重要中心。

供应链发展被摆上“历史新高度”，利好的政策环境加上庞大的需求体量，供应链发展走向快车道已成必然。

站在餐企的角度，是横向发展产业投资供应链服务也好，纵向发展餐厅完善供应链建设也罢，供应链之争已不可避免。针对一般的连锁餐企或是小微餐企，即便无数案例告诫不要轻易尝试自建中央厨房，但完善与升级供应链早已势在必行！