白斩鸡桌桌必点,旺销秘诀就是以这款蘸汁提味增鲜!8款灵魂蘸碟,配方大公开

大厨微阅读 • 2022年4月3日 10:56 • 餐饮资讯 • 阅读 0

水饺、火锅、手抓羊排

白灼虾、白斩鸡、高压生蚝

此类突出食材本味的菜肴

多配以蘸碟上桌

口味清淡的客人可以直接食用

重口味的食客则能蘸食蘸碟

菜品不同

各位大厨为其配备的蘸碟

也千姿百态

葱姜、咸鲜、香辣、酸辣等等

具有祛腥、增香、解腻、提味的作用

今天，小微就为大家

分享8款蘸碟的配方

并详细介绍配这些蘸碟上桌

的七道旺菜

两款白斩鸡

一只跟葱姜汁上桌

一只配咸鲜汁走菜

手抓羊排

配两款蘸碟

一款干蘸碟

另一款则是用

青红小米椒、羊汤、生抽等

兑制而成的酸辣蘸碟

高压生蚝

配上简单的酱油醋汁

祛腥提味

锦上添花

这8款蘸碟、7道旺菜

配方精准、步骤详细

跟着试制就能复制出

同样美味的佳馔哦~

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葱姜汁蘸碟

熬制流程：将香葱段50克、姜片35克放入蒜臼子捣烂待用，锅内添鸡油50克烧热，下捣烂的葱姜泥煸香，倒入鸡汤200克，淋米酒25克，调入盐2克、鸡精2克、味精2克烧开，起锅盛入小碗。

白斩河田鸡

制作/赖其辉

餐厅/福州麦大叔·福建客家菜

此菜有三大亮点：第一，选用生长期在150~160天的河田小母鸡，制熟后外皮弹脆，肉质滑嫩，味道鲜甜；第二，广式白切鸡在制作时大多要经历“吊水→微火煮→冰水浸”三步，而这道白斩鸡则先以姜黄水在短时间内浸泡上色，然后干蒸至熟，抹上盐和米酒晾凉，走菜前添料二次蒸热，成菜外形完整、入味深透；第三，将河田鸡第一次蒸熟后析出的汤汁分成鸡汤和鸡油，在二次蒸制和熬葱姜汁时分别添入，使鸡肉的鲜香滋味能够完整保留。

原料扫盲

长汀河田鸡，产自福建省龙岩市长汀县，是“世界五大名鸡”之一，有“斗鸡之雄”的美誉。河田鸡大多放养在山顶，爱打架，会上树，以稻谷、玉米等为主要食物。河田鸡的外貌特征为“三黄三黑三叉冠”，“三黄”指皮肤、喙尖和爪子均为金黄色，“三黑”指脖子、尾羽和翅尖均有少许黑毛，“三叉冠”是河田鸡所独有的特点，指鸡冠为单冠直立，后部自然分叉。河田鸡肉质丰满、皮薄骨细，以其为原料制作的“白斩河田鸡”“盐酒河田鸡”等均为客家名菜。

批量预制：

1.大桶内倒入清水25千克，撒姜黄粉500克烧开即成姜黄水。

2.每只净重约1100克的河田鸡清洗干净，提着头部放入微沸的姜黄水中，浸约5秒后提起，控出腹腔内的水，如此反复三次，然后把鸡完全放入姜黄水中浸泡约40秒，此时鸡的外皮被染黄，捞出沥干。

3.将浸好的整鸡放进托盘，送入蒸箱加热25分钟，取出后将蒸汁倒入桶内，静置后撇出上层为鸡油，下层则为鸡汤。

4.在蒸好的鸡表面均匀淋米酒（
每只鸡约需米酒50克
），再抹一层细盐，二者都要里外抹匀，待其晾凉后斩件，每半只装一盘待用。

走菜流程：

1.客人点单后，取一盘鸡肉，淋米酒35克、盐水40克补味，加鸡汤120克，覆一层保鲜膜，送进蒸箱加热10分钟。

2.带一碗葱姜汁上桌，客人可以将葱姜汁淋在鸡块上，也可以倒入小碟，夹鸡块蘸食。

技术关键：

蒸好的鸡要趁热抹米酒和盐，这样盐粒才能快速化开，渗进皮肉中。

Q：为什么要先蒸再抹盐，而不是抹完后再蒸？

A：
蒸制时，鸡皮表层的油分大量析出，呈鲜物质与水蒸汽混合成鸡汤，这部分鸡汤和鸡油除了制作此菜的葱姜汁，还能用于鸡汁萝卜等其他菜肴，因此不能提前调味。

1.将河田鸡入蒸箱加热25分钟，取出后将蒸汁倒入桶内

2.在蒸好的鸡表面淋米酒，再抹一层细盐

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2

鲜椒碟

兑制流程：青二荆条辣椒碎40克、红小米椒碎20克、香菜碎10克、葱花10克、蒸鱼豉油50克、香醋10克、香油10克、花椒油6克、糖2克装入小碗搅匀即成。

酸菜炖羊肉

制作/樊光建

餐厅/简阳羊扬天下餐饮管理有限公司

这是简阳当地的一道农家菜，在萝卜炖羊肉的传统做法基础上进行三点改良：首先，原料使用两个部位的羊肉，腿肉香韧、五花油润，辅料添入两种泡菜增加酸香；其次，以羊汤炖肉，再添入少许牛奶和三花淡奶，更加浓白鲜香，同时加入地椒、辣椒祛腥增香；第三，菜品上桌搭配鲜椒碟，清新辣味十分解腻。

批量预制：

1.简阳大耳羊的腿肉、羊五花肉各5千克，置于细流水下冲泡2个小时，改刀成4厘米见方的块，下入凉水锅，中火烧开后打去浮沫，汆透后捞出备用。

2.锅入猪油、羊油各700克烧至五成热，放姜片400克、葱段200克爆香，下四川鱼酸菜段600克、泡萝卜块3000克炒香，倒入两种羊肉炒干水汽，添羊肉汤30千克浸没原料，加香料包（
内含干地椒100克、山柰30克、白芷30克、甘草15克
）、牛奶1500克大火烧开转小火炖60分钟，调入盐10克、白胡椒粉10克、鸡粉10克、鸡汁15克，放鲜萝卜块8000克再炖20分钟，加三花淡奶300克搅匀烧沸，关火拣出香料包和葱姜，将锅中原料均分，每份1000克，原汤留用。

走菜流程：

1.取一份羊肉和萝卜放入锅中，添原汤1200克回锅，调入白胡椒粉15克以及适量盐、鸡粉、鸡汁、味精，烧沸后装入热砂锅。

2.炒锅滑透留底油，下入蒜末10克、干辣椒段6克、青红椒圈共15克小火煸香，倒在羊肉上，带鲜椒碟即可走菜。

1.两种羊肉切块，汆水备用

2.锅入酸菜、泡菜炒香

3.下入羊肉炒干水汽，添汤、调味炖熟

（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）

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酸甜炼乳蘸碟

兑制流程：雀巢鹰唛炼奶350克、浓缩橙汁150克充分搅匀即可。

千岛脆皮牛肉

制作/吕俊廷

只需将越南春卷皮炸脆后擀碎，便成为一种自制“面包糠”，用其裹在腌制的牛肉片上入油炸香，成菜外酥脆内软嫩，蘸着酸甜炼乳食用，味道层次更丰富。

批量预制：

1.牛外脊泡净血水，改成厚3毫米的片纳盆，每500克牛肉片加蚝油10克、黑胡椒碎3克、盐3克、白糖2克、味精2克拌匀，覆保鲜膜入冰箱腌制4小时。

2.越南春卷皮入五成热油炸至浅黄，捞出沥油，用擀面杖碾碎待用。

3.腌好的牛肉片表面粘上一层春卷皮碎，入四成热的宽油中炸至定型，捞出待用。

走菜流程：

锅入宽油烧至六成热，下牛肉片350克复炸约1分钟至色泽金黄，捞出沥油后装盘，稍加点缀，带一碟酸甜炼乳即可走菜。

技术关键：

此菜的蘸碟除了在炼乳基础上调入浓缩橙汁外，还可以加少许青芥辣，能有效减轻油腻感。

1.越南春卷皮炸至酥脆

2.用擀面杖碾碎

3.牛肉片加蚝油、黑胡椒碎等拌匀腌制

4.牛肉片表面粘春卷皮，入四成热油中炸至定型

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干蘸碟+酸辣蘸碟

干蘸碟做法：

1.取西北孜然10千克、脱皮五香花生米1千克、熟白芝麻500克、烤熟的虾皮200克、味精100克、鸡精100克、盐20克混合均匀后入料理机打成面。

2.兑入等量焙香后打成粉的子弹头辣椒即成。

酸辣蘸碟做法：

锅下少许底油，放入蒜末5克、姜末5克、花椒10颗、八角瓣2枚炸香，撒青红小米椒20克略炒，添羊汤150克烧开，调入李锦记薄盐味极鲜15克、白糖10克、味精2克、鸡精2克搅匀，勾二流芡盛入碗中即可。

手抓羊排

制作/沈贤冰

餐厅/徐州七佰岁羊汤馆

这道手抓羊排是将鲜羊排斩件后用羊汤单独煮熟的，走菜时装入小笼屉，架在添水的小锅上，用卡式炉将羊排蒸透后揭开盖子，带两款蘸料走菜。

（点击图片即可下单）

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酱油醋汁

兑制流程：陈醋15克、生抽15克、清水10克调匀，撒鲜红小米椒圈3克、香菜末2克、姜末2克搅匀即可。

高压锅一口蚝

制作/魏清寿

餐厅/福州回魏大牌档

以高压锅制熟生蚝，加热过程极为迅速，蚝肉不缩不瘪、汁水充盈，最大程度保留了食材的鲜美滋味。

制作流程：

湛江生蚝（
每只重约70克
）20只放入高压锅，添清水至深度为3~4厘米，下葱段30克、姜片15克，加盖上汽后即可放汽开盖，带蘸碟、开蚝刀走菜。

1.生蚝放入高压锅，添适量清水，下葱段、姜片加盖压熟

2.食客用刀将蚝肉剔下，蘸料汁食用即可

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咸鲜蘸汁

熬制流程：净锅内放欣和尚品金标生抽1桶
（1.9升）
、六月鲜酱油500克、李锦记天成一味酱油500克、李锦记鲜香红烧酱油500克、美极鲜味汁500克、白糖1千克、味精、日本进口鲜味素各适量，添入烫鸡原汤1千克，烧开后熬约5分钟即成。

招牌白斩鸡

制作/张国荣

餐厅/上海御璟轩

这款白斩鸡能桌桌必点，来源于两大亮点：第一，黄栀子水上色，使成菜浮光跃金、惹人食欲；第二，秘制蘸汁滋味浓郁香醇，有画龙点睛之效。

制作流程：

1.选用净膛1750克的南汇散养鸡清洗干净。桶内添宽水，加入少许黄栀子煮至汤汁沸腾、变黄，关火后用钩子挂住净鸡浸入热水中烫约3秒，至其外皮定型后，将钩子挂在桶边，鸡身悬于水中，扣上盖子浸烫45~50分钟，捞出后入冰水中浸凉，取出沥净水分、摆入托盘备用，此时鸡身慢慢呈现鲜亮的黄色。

2.走菜时，取半只白斩鸡改刀成宽条装盘，用小碗盛一勺蘸汁，淋少许香油，撒葱姜末即可走菜。

每一口都要吸足汁水

一份大碗盛装的白斩鸡端上桌，除了颜色黄亮外，实在看不出有何独到之处，却让小编在试吃时放不下筷子，每吃一块鸡肉，恨不得要蘸三次料汁，让每一口都吸饱了它，可见这款蘸汁的魔力。

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小米椒蘸水

制作流程：小米椒碎15克、姜末10克、蒜末10克、香菜碎5克、生抽20克、香醋10克、蚝油5克及鸡精、白糖、盐各少许调匀。

野菜花米饭配豆豉鱼

制作/徐俊国

餐厅/昆明滇西小寨餐厅

五色花米饭是布依族及壮族等少数民族日常喜爱的特色食物，一般共有红、紫、黑、白、黄五种，色彩斑斓，味道清香，且有一定的食补作用。洗净的糯米被分别浸泡于各类植物染料中，待其充分浸染、变色，再放入清水中淘洗干净，铺在簸箕中阴干即成，属于纯天然绿色食品。五色米蒸熟搓成彩色饭团后搭配豆豉鱼食用，软糯香浓，滋味美妙。灰挑菜是云南当地一种带有清热功效的野菜，回味微甘，带有清香，其最简单的吃法是白水煮熟后沾蘸水，也可焯水后加调料凉拌或腌制食用。

批量预制：

1.锅放宽油烧至七成热，下小白鱼3千克中小火炸至酥脆，捞出沥油。

2.锅留少许底油，下姜末、蒜末、小米椒末各10克大火爆香，倒入太和豆豉400克（
与阳江豆豉风味接近
）翻炒均匀，调入蚝油30克、鸡粉5克、味精5克、白糖5克拌匀，出锅备用。

3.将炸好的小白鱼铺在托盘内，表面均匀盖一层炒好的豆豉，覆膜后入蒸箱加热50分钟，时间太短则入味不足。

走菜流程：

1.五色米500克添适量清水蒸熟，灰挑菜200克飞水过凉后切碎，拌入花米饭内，搓成不同颜色的饭团后摆进垫有芭蕉叶的小竹屉，旁边摆放豆豉鱼200克，再入蒸箱加热5分钟即成。

2.走菜时取出蒸屉，配一碟小米椒蘸水即可上桌。

3.食用时，客人既可将饭团压散后搭配豆豉鱼，也可直接佐蘸水，风味各异。

1.提前揉好的彩色饭团

2.小竹屉内摆入豆豉鱼和饭团

3.送入蒸箱加热

4.可拌入豆豉鱼食用，也可蘸食蘸水

编辑/张可丹

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