一位优秀的餐饮创业者都曾思考一个重要问题:在这个红海市场里,怎么才能持续稳定地赚大钱?
本文转载自门头战略余奕宏(ID:xingzheyh),作者余奕宏。
过去5年来,我们服务了1100家企业,走遍了中国各大小城市,接触了不同品类、不同渠道、不同城市、不同阶段、不同竞争的餐饮老板。
我们一直在寻找那些成功的餐饮老板到底做对了什么?靠什么杀出重围?而那些苦苦挣扎在亏损线,常年不增长的餐饮企业,又做错了什么?被困在哪里?今天,一起来看看。
餐饮创业者的陷阱
一个餐饮初创者,最大陷阱往往是以自己的情怀、喜好出发,开出来的门店往往东拼西凑:
究竟该卖给谁?在哪卖?卖什么?怎么卖?定价多少?竞争对手有谁?投资多少?多久收回投资?完全没有理性的思考。
△图片来源:摄图网
而一个餐饮创业老司机,又容易掉入这三个陷阱:
1)从自己个人喜好出发,而不是当下的客群出发。20年前你能成功,因为你当时就是自己的顾客。如今功成名就,阶层跃迁,自己早已经不再是自己的顾客,很难get到今天的顾客。
因此我们经常看到一些行业大佬、实力上市公司面对今天的顾客却束手无策,做出的新品牌也屡屡受挫。
2)因为实力雄厚,缺乏对市场的敬畏之心,盲目试错。
3)凭借自己的老经验,忽略今天竞争的残酷性,缺乏科学的模型观。
△图片来源:摄图网
那些曾经拿到巨额资本的餐饮品牌,之所以最终败北,其实归结起来就三点:
1)误判餐饮行业。尤其是实体连锁门店与互联网创业公司的差异,餐饮行业缺乏规模边际效应;一家亏损的门店需要三五家盈利的门店来抵消,盲目扩张最终只能靠假数据掩盖。
2)把某一个偶然因素的成功门店,当成可持续、多场景扩张的模型。例如某些品牌一开始由于吃到新媒体或者新渠道的红利,表象看单店盈利数据超好,但一旦红利消失,就暴露了模型经不起考验。
3)太多资金,过早过快地放大未经验证的模型,加大了试错的成本。奕宏曾经见过几个拿了风险资本的创始人,拿到钱之后就任性地扩大门店面积、加大门店投资,盲目异地扩张,甚至搞出各种门店类型,美其名曰创新,其实都是缺乏科学的模型观。
餐饮企业最大的挑战
评估超级锋利单店模型的标准
1、赚钱更轻松,做更少,得更多; 2、扩张更容易,不依赖人,不依赖一流位置; 3、加盟受追捧,不靠广告,不靠强招商团队; 4、资本更青睐,资本追你,而非你追资本。
串串的赛道是一个火锅细分赛道,远远不如重庆火锅赛道大,客户群更宽。
串串是一个街边店、夜宵店的场景,与shoppingmall的休闲聚会、逛街的场景有冲突
,于是果断迅速改进为怂重庆火锅厂。
△图片来源:摄图网
1、纯外卖品牌的净利率太低,抗风险能力弱;
2、纯外卖品牌无法建立真正的心智认知(品牌);
3、纯外卖品牌受平台规则波动大,很容易陷入增长困境。
△图片来源:摄图网
于是,他们又邀请我们未来食帮助他们打造了基于线上线下更锋利的单店模型,顺利找到可持续发展、持续盈利扩张的方法。
未来食打造
单店盈利模型就有
五大步骤:
1、模型诊断; 2、模型预测; 3、模型建立; 4、模型迭代; 5、模型复制。
懂单店盈利模型和不懂单店盈利模型; 重视单店盈利模型和忽视单店盈利模型。
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