实拍3家餐厅正热卖的4道旺菜！大盘鸡、烤脊骨、青椒牛杂…销量不俗

大厨微阅读 • 2022年4月3日 11:00 • 餐饮资讯 • 阅读 2

每年秋冬

小编都要外出寻访

餐厅热卖的时令菜、保温菜

今天小编给大家

从哈尔滨、呼和浩特、成都

三座城市

实拍而来

四道秋冬旺菜

既有大盘鸡

还有青椒牛杂

以及用猪脊骨

制作的热菜、硬菜

每道秋冬菜

销量怎么样？

大厨设计思路是怎样的？

快来看一看

取取经、找找灵感吧！

青椒牛杂

制作/何聪

餐厅/成都西蜀森林酒店

这道牛杂用了一款秘制青椒酱，走菜前调入丁点儿椒麻鸡汁，成菜富有独特的鲜麻香气；选用表面呈蜂窝状的金钱肚，制熟后颜色金黄，韧而不柴，软而不烂，搭配微脆的牛小肠，酱香鲜辣，入口有满足感，非常受客人欢迎。

批量预制：

1.金钱肚5千克洗去杂质，剪成方便处理的大块，择去肥油，添适量面粉、白醋、盐反复揉搓，冲水洗净后纳盆；牛小肠5千克，翻面后冲去污物，添适量面粉、白醋、盐反复搓洗至无异味，冲净后纳盆。

2.锅入适量菜籽油烧热，下葱段200克、姜片200克、干辣椒25克、干红花椒25克、香叶10克、八角10克、桂皮10克煸炒出香味，放入金钱肚、牛小肠，添水没过表面，加少许盐调底味，大火烧沸改中火煮40分钟，关火捞出沥干，改刀成片备用。

3.秘制青椒酱：二荆条辣椒250克、小米椒250克、蒜子250克、仔姜400克、泡椒1250克、大青椒4000克分别剁成碎末，连同干青花椒150克一起倒入料桶；锅入菜籽油8千克烧至八成热，冲入料桶中搅匀，封锡纸锁住香气焖12小时，第二天即可使用。

4.干木耳清水泡发，添面粉搓洗，冲净沥干后撕成小片；本地丝瓜去皮，切成5厘米长的厚片备用。

走菜流程：

1.丝瓜片150克、木耳50克入沸水汆透，沥干水分垫入盘底。

2.锅入适量菜籽油烧热，下泡椒末10克、干青花椒5克煸香，舀入秘制青椒酱50克炒香，添高汤400克，调入海鲜生抽5克、蚝油5克、丁点儿椒麻鸡汁5克、味精少许搅匀，下牛肚150克、牛小肠125克烧沸，起锅淋藤椒油5克，连汤带料舀入盘中。

3.锅入菜籽油80克烧至六成热，关火下青二荆条辣椒段100克翻炒至断生，起锅盖在牛杂上即成。

技术关键：

卤好的牛肚、牛小肠若冷藏保存，取出使用时需提前汆水。

东北大盘鸡

制作/王忠伟

餐厅/哈尔滨最东北民俗风情饭店

这道菜是哈尔滨最东北民俗风情饭店的招牌菜，已热卖五年多。不同于西北地区热卖的大盘鸡，“最东北”的大厨选用黑腿麻鸡制作此菜，炒制时并非整只入菜，而是仅用腿部和胸部的肉，同时，大厨们还借鉴鲁菜中惯用的“糖烧技法”，先将鸡块投入糖色中翻炒，瞬间为其“镀”上一层枣红色，且染上浓郁的焦糖香，调味效果比单纯添加酱油要更加醇厚，另外，这款炒鸡在制作时同样要放入“家椒”增香，走菜时垫上高筋粉做成的面片，红艳飘香、量大实惠，光看卖相就已经足够诱人。

餐前准备：

1.盆内下高筋面粉2千克、食盐8克，倒入清水900克和成面团，裹上保鲜膜，常温饧约2小时，取出后揉匀，擀成厚5毫米的片，分切成长15厘米、宽5厘米的大面片，依次在表面刷上一层大豆油，放进保鲜袋，入冰箱随用随取。

2.开餐前半小时，取5只1年左右的黑腿麻鸡（毛重2.5千克）宰杀治净，依次将腿和胸部剁下（每只约得1000克），斩成核桃大小的块，分装入塑料袋，收入冷藏冰箱待用。

3.剩余的鸡身部分收集起来，剁成大块，按照1千克鸡块加入10千克清水的比例煮2小时成鸡汤，以便下一餐走菜时使用。

4.取黄瓤土豆1500克去皮后切成大块，下锅添熬好的鸡汤，调入少许盐、味精煮熟，捞出晾凉待用。

走菜流程：

1.锅内放葱油100克、鸡油100克，烧至两成热时加白砂糖100克，小火不断搅动炒制，待颜色呈深褐色、油面泛起黄豆大小的泡时下干红花椒3克炸出香味，迅速放入鸡块，开大火翻炒均匀，下葱段30克、姜块30克，放入掰开的家椒2个炒香，添郫县豆瓣酱30克，调入自制香料面3克、盐5克、味精10克、鸡粉10克，加鸡汤没过主料，大火烧开，转小火继续炖制。

2.另起锅添宽水，放入少许食盐烧开，取饧好的面片两张，分别抻拉至硬币厚，从中间撕开成两指宽的长条，放入水中煮至熟透浮起，捞出控干倒入盘中垫底。

3.鸡块炖约15分钟后放入大葱段50克、煮熟的土豆块150克，开大火将汤汁收去1/4，下薄皮青辣椒片80克略烧，淋少许水淀粉提芡，盛入垫有熟面片的盘中，撒葱花、白芝麻各少许即可上桌。

自制香料面：

取八角150克、小茴香150克、白芷100克、桂皮80克、香叶50克、丁香10克混合均匀打成粉即可。

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蒜香烤脊骨

制作/骈文虎

餐厅/内蒙古饭店朵兰酒店

内蒙古的骈文虎大厨，用猪脊骨设计出两道好菜：一是将猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味，蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制，外酥里嫩，蒜香浓郁；二是将其压熟后搭配金瓜、冬瓜、玉米、黄豆等粗粮炖制，汤鲜清甜，喝一碗热乎乎的。

批量预制：

1.猪脊骨5千克纵向一剖为二，再锯成5厘米长的段，浸泡3小时去净血水，沥净后纳入盆中，加洋葱末100克、姜末100克、蒜末100克、海天生抽50克、蒜香粉30克、鸡粉12克、盐适量抓匀，冷藏腌制6小时。

2.将腌好的猪脊骨放入蒸箱蒸2小时，取出备用。

走菜流程：

取蒸好的猪脊骨8块，将露出骨头的一面朝下、带肉的一面朝上，均匀地摆入托盘（
底部刷少许色拉油
），表面刷一层料油，送进上下火均为200℃的烤箱烤12分钟至表皮发黄，取出继续刷一层料油，再刷自制蒜蓉辣酱继续烤5分钟，取出装盘，撒白芝麻、带腌酸菜上桌即成。

蒜蓉辣酱的制作：

海天蒜蓉辣酱2瓶、香其酱1袋、生蒜末30克、红油30克、香油适量加清水50克搅匀即成，用不完须冷藏保存。

制作关键：

1.猪脊骨纵向一切为二，再改刀成段，烤制时骨头朝下、肉朝上，中途无须翻面。

2.腌制时须用蒜香粉而不能使用蒜头粉，原因有二，一是蒜头粉颗粒感重，而蒜香粉质地细腻，腌好的猪骨表面光滑，口感不渣；二是因为蒜头粉色泽发乌，腌制的猪骨烤完后色泽暗淡。

3.腌制猪骨时须冷藏，尤其是夏天，否则腌料中的蒜末、蒜香粉会散发出难闻的蒜臭味。

4.调蒜蓉辣酱时须加清水而不能用高汤，以免酱料放置两天容易变质。

1.将蒸好的猪脊骨露出骨头的一面朝下，有肉的一面朝上，刷料油烤制

2.取出刷蒜蓉辣酱继续烤至焦香

金鼎粗粮锅

制作/骈文虎

餐厅/内蒙古饭店朵兰酒店

批量预制：

1.猪脊骨5千克砍成3.5厘米见方的块，倒入加有料酒的沸水中焯透，撇去浮沫，捞出备用。

2.将焯好的猪脊骨放入高压锅中，添清水没过，加葱段150克、姜片150克、蒜子100克、小茴香20克、花椒20克、八角15粒、盐160克、味精50克，上汽高压15分钟，捞出猪脊骨，每300克为一份装入保鲜盒冷藏保存，原汤滤渣后覆膜保鲜备用。

走菜流程：

1.金瓜250克改刀成5厘米长的三角块；冬瓜250克去皮后切成滚刀块；煮熟的玉米1根切成5厘米长的小段；红枣6个、黄豆125克泡发备用，以上用料入沸水汆透，捞出沥干。

2.净锅炙透，下葱末20克、蒜片15克煸至出香，添浓汤（
用老鸡、猪棒骨、牛棒骨、猪脊骨等熬制而成
）2000克、炖猪脊骨的原汤1000克，下入压好的原料和焯透的辅料，调入盐15克，大火烧开后连汤带料一起倒入高压锅中，上汽压3分钟，关火放汽，调入味精、鸡粉、鸡汁各少许，倒入金鼎中带火上桌即成。

制作关键：

1.煮骨头的原汤不要浪费，走菜时与浓汤兑在一起炖煮食材，香味更浓厚。

2.此菜用油一定要少，才符合养生的卖点。

同行探讨

李建辉（中国大厨专家课堂卤水熏酱培训金牌讲师）：
香料配伍中有个约定俗成的规矩：白汤锅不用花椒祛腥。虽然花椒有祛腥除异的功效，但却会给汤汁上色，而此菜追求汤色洁白的效果，且压猪骨的原汤需二次使用，因此最好用山柰、良姜等香料代替花椒，以免“污染”汤汁，影响卖相。

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编辑/陈长芳

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