八角125克、花椒125克、桂皮100克、香叶100克、良姜100克、肉豆蔻100克、白豆蔻100克、辛夷100克、香茅草100克、小茴香100克、砂仁100克、香砂100克、陈皮100克、草果100克、香菜籽100克、槟榔50克、白芷50克、山柰50克、荜拨50克、甘草50克、木香50克混匀，入清水泡15分钟，洗净泥沙，取350克装入纱布袋即成香料包，此料包可使用5次，
可以用来卤制猪脸、猪耳朵、猪下货等。
（每个重约6千克）
2个洗净，每个一分为二，将耳朵割下；猪耳朵8个、猪舌头
（每个重约500克）
8个、猪肚
（每个重约400克）
3个与猪脸一同下入宽水，焯净浮沫，捞入老汤卤1.5小时，盛出沥干。
芝麻盐：
白芝麻粒烤至香气四溢，入料理机打碎，每500克芝麻碎加盐30克调匀即可。
老咸菜：
疙瘩咸菜丝提前置于细流水下冲去盐分。锅入猪油70克、色拉油70克烧热，下葱花100克、干辣椒10个炒至葱花焦黄，打出料渣，倒入咸菜丝1000克炒干水汽，淋老抽适量翻炒均匀即可。
茄子拌辣椒：
锅入宽油烧至八成热，下茄条1500克炸熟后捞出，锅内油中再下一切为二的螺丝椒2500克炸至呈虎皮状，捞出沥油。将二者入蒜臼子捣烂，调入白糖350克、蚝油250克、味达美酱油200克拌匀即可。
小茴香80克、花椒50克、八角30克、桂皮30克、陈皮30克、草豆蔻10克装入纱布袋。
熬底汤：
牛棒骨5000克冲去血水，从中斩断，入烤箱加热20分钟至出香，取出垫在汤桶底部；牛前腿肉2000克改刀成大块，洗净、汆水，冲去表面浮沫，下入汤桶，添清水25千克，加香料包，放黄酒3000克、拍姜800克大火烧沸转小火熬4小时，捞出牛肉改刀成重约20克的块，沥渣留汤备用。
烤蔬菜：
土豆2000克、胡萝卜500克分别去皮，与西葫芦1000克一同改刀成1厘米见方的丁；长豇豆800克洗净沥干，切成长1厘米的段；花菜700克切成小朵。以上原料放入垫有锡纸的托盘，加融化的黄油200克、黑胡椒粉20克、盐35克拌匀，送入调至180℃的烤箱加热10分钟，取出备用。
（三位量）
：
葱油饼上覆个模具，撒辣椒粉
香叶8克、八角6克、小茴香5克、白芷4克、陈皮3克、桂皮1段。
炒酱：
锅入底油烧至四成热，下蒜蓉100克、干葱头碎100克爆香，加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜蓉辣椒酱200克、芝麻酱100克小火炒香，倒入高汤500克小火熬至浓稠，关火即成。
汆水：
牛脊骨5000克斩成小块，汆水后冲去浮沫备用。
压制：
高压锅内放入姜片20克，配好的香料，下汆过水的脊骨，放酱料200克、生抽100克、辣椒粉30克、糖50克以及适量盐、鸡粉，倒入二汤没过原料，上汽后压20分钟即成。
编辑/张可丹
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