踏春寻笋:烧蹄髈、酿虾胶、烧豆角,这6道春笋菜又嫩又脆,真鲜!

批量预制：

1.春笋切成滚刀块，先拉油、后飞水备用；水发花胶切成2厘米见方的块备用；莴笋去皮切滚刀块，汆水备用。

2.蹄髈用喷枪燎烧去净余毛，入五香卤水中煮至刚刚成熟，捞出去骨后切掉多余的肉，留下与皮等厚的一层肉筋，改刀成5厘米见方。

走菜流程：

锅烧热放底油，下蒜子、姜片、干葱头各15克略煸，调入辣妹子酱20克炒香，加高汤2勺（以刚刚没过原料为准），下蹄髈块200克、春笋块120克，调入盐、味精、酱油、白糖各5克烧约30分钟至熟，待汤汁变稠时撒入花胶100克、莴笋块100克，继续加热约10分钟，收浓汤汁装盘即可。

特点：

笋块充分吸收了蹄髈的油脂和香气，口感更滋润，花胶则丰富了整道菜品的层次感，使人耳目一新。

Q：此菜中的蹄髈为何要去掉多余的肉，仅留下皮肉相连的部分？边角料用到了哪里？

A：卤好的蹄膀肉会有点发柴，而皮肉相连的部分胶原蛋白丰富，口感比较Q弹，因此我们在做这道菜时会切掉多余的肉，这些边角料会用到员工餐中。

Q：此菜要烧40分钟，食客等得及吗？

A：烧制足够长的时间，蹄髈中的胶质才能充分析出，春笋也才能吸足油脂和滋味。在点菜时，前厅服务员会提醒客人这道菜用时较长，因此食客一般不会催菜。

1.笋块拉油、飞水备用

2.煸香料头，下辣妹子酱，添汤煨制

3.出锅前10分钟放入花胶、莴笋块

春笋从中剖开，酿入现打的虾胶，蒸熟后搭配炸酥的嫩香椿尖，淋豉油汁食用，鲜香不腻，春意盎然。

制作流程：

1.嫩春笋去皮后切去两头，取中间最嫩的一段，放入清水中加适量盐煮熟，去掉涩口，捞出冲凉，以免颜色发乌。将冲好的笋段纵向对剖成两半，掏空内瓤备用。

2.活虾去头、剥壳取肉，剔出虾线后剁碎纳盆，调底味搅打上劲。

3.在笋段内侧抹少许干淀粉，酿入虾胶抹平表面，一切为二摆入盘中，放进蒸箱加热5分钟。

4.在蒸笋的同时，取嫩香椿尖挂匀脆皮糊，入七成热油炸至外表酥脆。

5.取出蒸好的笋段摆入位上盛器，顶端点缀酥香椿尖，盘边淋上热豉汁，盘底带点燃的蜡烛走菜。

自制豉汁：

1.锅添清水，放入香菜段、芹菜段、姜片、胡萝卜块各适量熬出蔬香气息，过滤后即成蔬菜水。

2.取蔬菜水3000克，添东古一品鲜酱油500克、鱼露100克、李锦记生抽500克、美极鲜味汁500克（也可用港顺鲜味汁替代，以降低成本）、冰糖、老抽、盐各适量熬约25分钟后关火备用。

调制脆皮糊：

面粉200克、无糖奶粉26克、吉士粉26克、泡打粉19克、清水550克、色拉油100克搅拌即可。

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将香椿鸡蛋、干豆角焖肉、笋丝炒肉这几道小菜融为一体，入口层次分明，极具春天气息。

1.干豆角提前煨透，春笋切丝

2.香椿鸡蛋提前炒至定型

驴肉搭配应季食材春笋，以小火焖制，驴肉香酥软烂、笋块脆嫩爽口，成菜色泽红亮、味道咸鲜，是一款老少皆宜、营养丰富的时令菜。

批量预制：

1.吊高汤：老鸭1只、老母鸡4只、猪棒骨5千克、猪梅肉2.5千克、美国大凤爪2千克，焯水后倒入桶中，加矿泉水30千克小火炖5小时，转大火再煮2小时略微收浓高汤即可。

2.春笋2.5千克去皮改刀成块，取适量高汤调底味煨熟。

3.驴腩4千克切成块下入沸水中，添料酒200克焯熟，滤净水分放入净锅中，加老抽100克、生抽100克、蚝油50克、南乳汁50克、盐50克，添高汤没过驴肉，大火烧开改小火焖制30分钟，至驴肉软烂。

走菜流程：

锅内放驴肉400克、笋块150克，倒入焖驴肉的原汤没过食材，开大火收浓，勾薄芡后即可装盘走菜。

技术关键：

选用带皮驴腩，保证肉质细嫩、软烂的同时，口感更具层次。

Q：“春笋烧驴肉”的整个制作过程中都没有放任何香料，成菜中驴肉会不会有腥膻味？

A：我们在做这道菜时，确实不放任何香料，但在焯驴肉时会加入200克料酒祛腥，且后续焖驴肉时加了很多调味料，焖制时间长达30分钟，滋味完全渗入原料中，不会再有异味。

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