外婆红烧肉

盛器温水煲是一大特色，在江苏宜兴定制。出菜时在煲内加开水至二分之一处，保温性好，避免了带火上桌菜中汤汁易火靠干的现象。

主料：带皮五花肉250克，百叶结100克，鹌鹑蛋100克。

调料：自制卤汁400克。

制作：

1、五花肉入开水中大火汆2分钟，捞出。

2、五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色，然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。

3、百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。

4、将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内，加入卤肉原汁（至盛器三分之二处），覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂（长时间蒸只会肉酥但不会肉烂，因此在实际操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品时随走随取）。走菜时在煲内加开水，放上盛肉的小碗即可。

自制卤汁：

淘大黄豆酱油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。

制作关键：

1、做这道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。

2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞归真地改用黄豆酱油，同时酱油和糖的比例为1：1，口感醇厚。

妈妈嫩兔仔

原料：兔仔肉500克。

调料：

A料（辣椒酱80克，岐山辣面50克）

自烤香料（花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉）

美极鲜辣汁10克，辣椒油50克，高汤600克，花椒油30克，葱、姜各10克，花椒粒、盐各2克。

制作：

1、将宰杀制净的兔仔切成大块，飞水，用一半量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟。

2、起锅烧热底油，放入葱、姜烧热，起锅加入A料和兔仔块，用小火烧制30分钟，加入剩余调料调味，出锅，切成条即可装盘。

双味乳牛卷

制作 / 肖毅

这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜，将其切丝裹入牛肉卷，外嫩里脆、颜色靓丽，是道绝佳的佐酒凉菜。

乳牛肉的初加工：

乳牛腿2只（每只重约30斤）剔去骨头，放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味，捞出沥干，改刀成大块，放入托盘加葱、姜、八角拌匀，上锅大火蒸1小时至熟，取出抖去料渣，每两块肉的不带皮一面对接，放重物压至定型。

当归泡菜制作：

心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒、红菜椒、青椒各300克分别洗净去皮，改刀成片，放入泡菜坛中，加当归10克浸泡24小时，捞出原料改刀成丝备用。

走菜流程：

1.取压好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷，外面裹黄瓜片定型。

2.取12个乳牛卷装盘，带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。

红油蒜泥汁制作：

红油20克、蒜泥15克、高汤、酱油各10克、盐4克、味精3克调匀即成。

鲜辣汁制作：

豉油20克、辣鲜露、保宁醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、葱碎各7克调匀即成。

制作关键：

1.当归泡菜要吃“跳水”的才够脆（所谓“跳水”，是指泡菜在坛子里腌制的时间很短，通常不超过一天），因此只腌制24小时，时间太长泡菜过咸。

2.做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜，可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。

3.当归是一种滋补药材，不仅可使做好的泡菜更养生，其所含有的淡淡苦味也让泡菜的口感更迷人。需要注意的是，当归的量不可太多，一般每30斤原料加入50克当归即可，否则做好的泡菜会发苦。

农妇炝锅鱼

此菜酱味醇厚、麻辣鲜香，是从开业起就保留下来的经典菜品。

做法：

1、把鱼宰杀治净，斩成大块纳盆，加盐、味精、姜葱水和料酒，拌匀了腌渍10分钟，再挂上薄糊，投入六成热的油锅炸至表面硬脆，倒出来沥油待用。

2、锅留底油，下豆豉碎、刀口海椒、姜片和蒜片炒香，烹大量料酒并放入鱼块，翻炒至诸料裹在鱼块表面时，出锅装盘并撒入葱花，最后舀入炝香的干辣椒节和花椒，即成。

农家羊蹄锅

制作：

1、把本地的带皮山羊蹄刮洗干净后，加香料、麻辣料烧至软糯。

2、待客人点食后，把汆熟的菇菌片放在小火锅盆里垫底；接着把烧好的羊蹄入铁锅，加热后舀在小火锅盆内。

3、撒上香菜并配明炉上桌，边加热边食。

吊锅番茄牛尾

这是一道养生菜品，菜中的牛尾富含胶质，具有补气、养血、强筋骨的功效。

制作：

1、把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段，番茄750克洗净后切成块，均待用。

2、将牛尾段下入沸水锅中汆水，去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水，下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾，烧开后改文火煨5个小时。

3、锅中放少许油烧热，倒入番茄块翻炒，然后将牛尾连汤倒入锅中烧开，改用小火炖煮15分钟后，放入鸡汁、盐、味精和鸡精，最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。

功夫泥鳅

泥鳅一般用来炸、水煮、干煸。此菜借鉴“水煮泥鳅”的做法，将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配，采用高压锅压制芋头和泥鳅，成品香滑味鲜，加上微辣的底汤非常惹味，有大快朵颐的麻辣诱惑。

主料：泥鳅400克，芋头200克。

调料：

A料（干辣椒10克，鲜花椒5克，郫县豆瓣、糍粑辣椒各10克，泡椒40克）。

大葱段、老姜块、蒜末各8克，香菜、鸡精、味精各5克，白糖2克，醋3克，盐20克，料酒30克，香料粉29克。

制作：

1、先将采购的活泥鳅加少许猪油喂养1天，待泥沙吐出后，去头去内脏，加老姜5克、大葱段5克、料酒15克腌渍10分钟，取出备用。

2、芋头切块，加盐腌拌一下，蒸至五成熟备用。

3、锅内加水，将泥鳅烫熟，洗干净表皮的粘连物，加剩余料酒、老姜、大葱爆炒后，再将芋头倒入高压锅内。

4、锅内倒入色拉油，入A料炒香，再放香料粉和剩余调料调好味，熬5分钟，去掉一半的渣子，倒入高压锅内压3分钟，起锅装盘，撒上香菜即可。

技术关键：

1、芋头要飞好水，用流水冲去杂物，否则芋头略带麻口，入菜会浑汤。

2、底料要炒香，但不要炒糊以免味发苦。

3、泥鳅要去净泥沙，压时不要压太烂，否则不成形。

香料粉：

山奈、陈皮、小茴香各3克，鲜香茅草、桂皮各5克，鱼腥草10克，均打成粉备用。

泥鳅：

泥鳅素有“土人参”之称，性味甘平无毒，具有补中益气、祛湿除邪的作用。

泥鳅以生长在稻田中，无污染者为最好，并且要活的；生长在湖泊中的稍次；人工养殖与污水污染的最差（这种泥鳅也叫“粪鳅”，一般20-25厘米长，粗壮肥大，但不能吃）；死泥鳅不能食用，会造成食物中毒。

一般采购回来的泥鳅要放如清水盆中，倒入搅匀的鸡蛋清（或香油、猪油）中喂养2-3天，期间要勤换水，使泥鳅排出腹中的脏物和部分土腥味，然后再换清水洗净。

苗家跳水鱼

原料：

鲜草鱼1千克，水晶粉丝300克，圆葱粒、红椒粒各100克，葱花、葱段、姜片各8克。

调料：

蒸鱼豉油20克，美极鲜辣汁、葱油各100克，鸡粉、白糖各5克，料酒8克。

制作：

1、鲜草鱼宰杀后，在鱼身上切一字刀，用沸水煮至八成熟，放入铁锅，加600克水，再放入蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、葱段、姜片、料酒煨制成自制海鲜汁。

2、锅内放入水晶粉丝、草鱼，倒入煨出香味的海鲜汁，淋入锅内，撒上红椒粒、圆葱粒、葱花，淋上葱油，用剩余调料调味即可。

– END –

主编丨彭景 视觉丨马聪

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