南方菜系如何在北方突围 ？厨政管理见真功 ！

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。

徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。

在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。

以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

杨记兴臭鲑鱼连锁餐厅在北京的徽菜江湖中可谓是个名角儿，目前12家餐厅全都在帝都驻扎。

市场考察需火眼金睛

据杨记兴行政总厨介绍，公司是做纯正的安徽菜，希望未来是全国的连锁品牌，成为徽菜第一品牌，将来能走出国门，让世界都认识中国的安徽菜。

据东方美食记者了解，在做出成品之前公司的研发部团队都会进行市场考察，考察的起点是原材料，第二是食材原料的半成品，工厂化的菜品口感味道不是太好，但是容易形成标准化，到门店便于厨师操作。

第三是对信息的考察，流行什么餐具、菜品、流行食材等等。

杨记兴会定时参加一些展会和技术交流，参加一些餐饮公司的品鉴会，来进行资源整合，找一些符合企业的和个性化的食材。

在研发阶段反复确认  

“考察之后要对产品进行一调试，现场试做，大家会对菜品进行品鉴打分，半成品我们会和供货商沟通，会把我们您需要的配方给供货商，定制个性化产品，主要是肉类，比如肉丸、排骨、牛肉等等，供货商加工之后会给我们快递到店里，我们再调试。

门店的高管会试吃给出一个合理性的意见。产品原料、食材特性、口味，给到研发部。给我们上的新菜奠定一个基础，我们想把菜打造的道道都好吃，更具特色，让大家觉得物有所值。”杨记兴行政总厨对东方美食记者表示。

大数据的积累

杨记兴在产品上会做一个分类，然后统计数据，把确定下来的产品定一个标准，产品的原料来自哪里？规格是什么？味型是什么？适合做哪些菜？

符合公司菜品结构和操作流程的，整理之后做成一个管理手册。据东方美食记者了解，杨记兴在食材和菜品上，一年有2次的大菜谱更新，大菜谱在38道—48道之间，应季菜在8—10道之间，公司在大菜谱上会有冷菜、煲仔、煎炸、主食的划分。大菜谱每家店的面积、品划分后那个品类有几个菜？为什么这么做？也要做出分析，目的就是要提高物流配送的方便、提高人效。

厨师长熟悉了新产品之后就会到门店培训，每家店进行产品追踪，开厨政会继续培训，比如分餐要求、产品话术、出品、上桌、传菜、顾客的反馈等等，这些问题都要落实到位。这些都会做成手册，每个月考核，考核重点主要是业务流程。

人才的培养和淘汰

杨记兴的店长、厨师长、前厅经理一般不从外部招聘，大豆采用内部提拔制度。同岗位的员工待遇也不同，分为A、B、C三类，干活少、又嫌挣钱少的员工定位C类，新员工什么都不会，公司定为切片工，每月3000月薪，三个月一考核。

据东方美食记者了解，后厨目前没有打荷的岗位，从切菜、蒸菜、然后是炒锅师傅，炒锅又分成四个级别，上面还有主管，然后是厨师长，其中的团队凝聚力和人品也很重要。

切片工如果在三个月后还是C级员工，没有正能量的就被淘汰了，如果切片工要和凉菜师傅学，干了三个月还可以再考核，晋升到蒸菜岗位，在这个岗位上干了半年再考核，就到了炒锅的岗位。

厨师长会让他们先炒一些素菜锻炼，如果到了炒锅1号岗，才能进入公司的人才储备通道，据东方美食记者了解，明年杨记兴会有区域总厨，厨师长可以向研发部申请职位晋升。

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