这道菜是烤鸭的改良升级版。腌制时不加香葱、洋葱、大葱，而是大量使用易出味的干葱头，烤熟后皮色红亮、外酥里嫩，且因为浓郁的葱香味而大受食客欢迎，几乎桌桌必点。
1.麻鸭30只宰杀治净，斩去翅尖和鸭脚，冲去血水，放入腌料桶中，注意将鸭腹中涂满腌料，冷藏腌制8小时。
2.取出腌好的鸭子，将鸭腹中的腌料掏出，冲去表面杂质，在鸭皮上刷匀脆皮水，挂入提前烧至300℃的烧腊炉中加盖烤8分钟，待鸭皮上色，打开炉口的小盖，将温度降至140℃继续烤12分钟，关火加盖再焖2-3分钟，取出鸭子，等待走菜。
取鸭子1只去掉大骨，改刀成块，摆回原形装入盘中，淋馋嘴汁40克即可走菜。
干葱头15斤洗净沥干，与老姜500克一同放入石臼中舂碎，倒入不锈钢桶中，加盐400克、糖250克、60°三花酒150克、五香粉、甘草粉各100克、沙姜粉80克、八角粉100克拌匀，加盖发酵24小时，此时干葱头的汁水流出，香味更浓烈。
锅入色拉油500克烧至五成热，下入洋葱碎250克、蒜末100克、泡姜末、泡辣椒碎各50克小火煸香，加蒜茸辣酱400克、泰式甜辣酱350克、细辣椒粉50克小火煸炒5分钟，倒入清水2500克大火烧开转小火煮20分钟，待汤汁变红、变浓，打去渣滓，加白芝麻70克搅匀即成。
1.这道菜最好选用生长期在70-80天、净重2斤的BB鸭
（即仔鸭）
，烤熟后皮脆肉嫩，非常好吃。
2.烤鸭的关键是先高温加盖烤至上色，之后再低温开盖制熟，这样才能使成菜皮色红亮、外脆里嫩。
3.这道菜无需吃“烫”，重点是品尝鸭皮的酥脆，因此鸭子烤熟后，在2-3个小时内可直接改刀走菜上桌，如超过3小时鸭皮回软，则需将鸭子拉油使外皮重新变脆。
4.制作馋嘴汁时无需另加盐，因鸭子在腌制时已经加入了大量盐，烤熟后咸味足够，如汁水中再含盐，成菜就会过咸；也不能加生抽，否则汁水颜色变暗，影响成菜红亮的卖相。
1.大量干葱头制成鸭子腌料
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
慢火煨熟的鸭子在秘制酱料的滋润下酱香四溢；糯米炸制的锅巴裹匀浓靓的酱汁，较之小米锅巴更加松脆且米香浓郁。鸭肉焦香、锅巴香脆，成菜更具层次感，是道经久不衰的热销旺菜。
1.鸭子10只
（每只重约1200克）
宰杀治净，放在细流水下冲净血水，改刀成块。
2.不锈钢汤桶入清水15斤
（加葱姜片和少许白酒）
，大火烧开后倒入鸭块煮2小时，捞出备用。
3.锅入大豆油烧至六成热，下蒜米40克、小米辣椒圈30克、鲜青花椒10克煸炒出香，倒入煮透的鸭块，翻炒至油分析出、表皮变紧，调入自制酱料，添入高汤5斤，小火煨45分钟，然后将鸭块拣出码入保鲜盒中，原汤打渣留用。
1.锅入宽油烧至七成热，取炸熟的糯米锅巴150克放到漏勺上，中火浸炸30秒，沥油备用。
2.锅留底油，下青红杭椒圈煸香，倒入煨熟的鸭块1000克，添入适量原汤，煮至鸭块回软时下入炸脆的锅巴快速翻匀，调入味精、鸡粉各少许，起锅盛盘即可。
锅入大豆油3斤烧至五成热，加入拍破的大葱段50克炸至金黄色，使葱香充分溢出，捡出葱段，然后下郫县豆瓣酱250克，小火不停翻炒10分钟，再下辣妹子酱、排骨酱各250克，李锦记蒜蓉辣酱180克、甜面酱、海鲜酱各125克，调入料酒30克、蒸鱼豉油20克、生抽10克、龙牌酱油6克、冰糖5克，保持小火继续熬20分钟即可。
下入锅巴后应急火快炒，裹匀酱汁即可出锅，否则锅巴长时间加热，易失去香脆口感。
道酱板鸭售价78元，是阿甘酒家热卖十二年的招牌菜，目前七家分店日售酱板鸭300多只，除了堂吃，还有很多外地游客打包带走，单店每日外卖板鸭达30多只。
小老鸭，即生长周期在一年半以上、产过一茬鸭蛋、毛重在两斤半的鸭子，其肉质较老，耐煮制。嫩鸭肉质比较绵软，卤后易烂，不宜制作此菜。
1.干辣椒500克、花椒80克、八角、桂皮各70克、小茴香50克、香茅草30克、肉桂、干沙姜、草果、白蔻各20克洗净滤干水分，包入纱布袋制成香料包。
2.锅下底油烧热，加入郫县豆瓣酱800克翻炒出香，倒入汤桶内，加高汤20斤，调入蚝油500克、糖色500克、生抽200克、盐30克、白砂糖25克，放入香料包，烧开即成酱板鸭卤水，其口味咸鲜香辣回甜。
1.小老鸭宰杀治净，开膛去掉内脏，冷水下锅焯去血沫，捞出后在腹内撑一支竹筷子定型，放入卤水中大火烧开，转小火卤1.5小时，停火后捞出，控干水分。
2.将卤好的鸭子挂到铁钩上，放入焖炉中，点木炭保持120-150℃的温度慢烤8小时
（一般头天制作、慢烤一夜，第二天售卖）
，待鸭子水分将干、表皮变成枣红色、肉质干香紧实时取出，刷一层糖浆，稍晾至凝固，即可切块装盘。
麦芽糖6斤、开水2斤、姜片50克入锅搅匀，大火熬开，收至略浓即成。
1.烤鸭子过程中需翻动2-3次，以便将其烤匀，否则鸭子正反两面颜色不一致。
2.糖浆一定要熬至略微黏稠，否则挂到板鸭上容易流下来，甜味也不够浓郁。
谢昌勇：
保持120-150℃慢烤8小时，温度会不会太高了？
陈小建：
时间的确是8个小时，但温度不能一直保持120-150℃，具体做法是在焖炉内点燃一炉炭
（约3斤）
，挂入卤好的鸭子，加盖烤制，炉火燃尽不再添炭，以余温烘干。其中，温度较高的时段是前3个小时，后5个小时炉内只有余温，不会太高。如此烤制后，鸭子便会呈现干香劲道的口感。
1.小老鸭宰杀后放入特制卤水中煮1.5小时
菜籽油30克，葱段8克，姜片5克，二荆条段500克，青椒圈50克，花椒、八角各15克，香叶10克，桂皮、小茴香各8克，盐3克，味精5克，鸡粉5克，东古一品鲜酱油10克，老油5克。
1.麻鸭块洗净沥干，下入五成热油浸炸3分钟，至表皮收缩、发干时，捞出控油备用。
2.净锅下入菜籽油，烧熟后下入葱段、姜片爆香，下入二荆条段煸炒出香，再下鸭块，加花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香翻炒均匀，倒入二汤没过鸭子，调入盐、味精、鸡粉、东古酱油，大火烧开，改小火煨30分钟，淋入老油，大火收汁。将鸭肉拣出摆盘，滤去辅料，将原汤倒入盘中。
3.青椒圈50克下入五成热油中拉油，至表面呈虎皮状时捞出控油，铺在鸭块上即可走菜。
甜皮鸭是四川乐山地区的著名美食，在卤鸭外层刷了一层饴糖，使之外酥内嫩，卤香味和饴糖完美结合，食用时口感脆嫩，层次分明。
1.麻鸭宰杀去毛、去血，斩去头、爪，在尾部开一个小口，掏出内脏后冲净血水，用净布擦干，抹一层料酒，加椒盐搓匀表面及鸭腔，密封冷藏腌制6小时入味。
2.将腌好的鸭子下入红卤水中，大火烧沸后转小火卤30分钟至熟，捞出控干水分，下入五成热油小火浸炸2分钟至表皮棕红，捞出控油，趁热在表面刷一层饴糖
（可用白糖水代替）
，挂起晾凉，走菜时斩成小块，摆盘即可。
八角70克，小茴香40克，草果5个，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5个，罗汉果2个，丁香3克，排草、灵草各10克。
棒子骨2500克，净老母鸡1只，姜片、葱段各250克。
1.棒子骨、老母鸡分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50斤烧开，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续小火吊20小时，滤去渣料，约得鲜汤32-36斤。
2.香料入清水浸泡30分钟，投入三成热油“跑”一下
（过油微煸）
，装入袋中制成香料包。
3.鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包、干辣椒50克、花椒等，烧开后放入调料熬化即可。
1.如果饴糖过于黏稠，可加适量清水稀释，上火熬匀后再使用。
3.卤制原料时要随时打去表面的泡沫，保持卤水干净。
4.卤制海鲜、鱼、豆制品等原料，应舀出卤水单独卤制，否则会影响卤水味道。
5.每次卤完，要把锅内残渣彻底清除干净，最好用纱布过滤一遍再烧开存放。
6.卤水使用3-4次后，就应更换一次香料包，这样才能保证卤水的香味不减。
1.挑选重约3斤的嫩水鸭，取血约3两
（正好是两份菜的用量）
，每50克鸭血里掺入10克醋和10克清水
（不必担心鸭血会变酸，因为在后期炒制过程中，醋的酸味会完全挥发）
，鸭子则去头、翅膀和鸭脚，鸭身剁成2厘米见方的块洗净，快速汆水待用。
2.茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面10克把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段各20克、山胡椒油10克、盐5克烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。
1.选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。
2.鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧时使用。
3.鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内要保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。
长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟，走菜时再煸炒，干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法，发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点，用蒸鸭子的油（以下简称鸭油）将鸭子炒香再加酒煨干，淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时，一面蒸出鸭肉本身的香味，一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。
鸭油没有与食客接触过，并非“口水油”，可以反复使用，油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。
1.选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净，切块待用。
2.锅入鸭油10斤烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色，下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香，加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火烧沸，转小火加热30分钟，把酒㸆干。
3.将鸭块捞出，平均分成20份，分别装入20个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时，取出去掉保鲜膜，将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。
取一份预制好的鸭子，淋鸭油100克，封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。
1.鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦煳相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁㸆干，否则鸭子不但不干爽，而且祛腥的效果也会大打折扣。
2.鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。
3.这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完，就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴。
现在菜品改良都往“快”这个方向发展，但这道菜却是往回改，往“慢”改。因为像多数酒店那样用高压锅压制鸭子虽然大大缩短了制作时间，成菜的香味却大打折扣。而这道菜十几年前在长沙盛行时就是用“蒸”的方法来制作鸭子，最原始的蒸却能将鸭子的香味完全激发出来，并且能将油中的香味蒸到鸭肉中去。我也在长沙从厨，听说过这家店的鸭子味道好、销量大、看来其奥妙就在于这返璞归真，重现了当年的烹饪手法。
杨建华
：在炒鸭子时加入了4瓶花雕酒，是不是量太大了，会不会使炒出的鸭子带有多余的酒味？
胡锦富
：不会的。加酒是为了给鸭子祛腥增香，其实，黄酒和鸭子是很般配、很和谐的一对儿，一代文宗曹雪芹最喜欢吃的菜除了“雪底芹菜”就是“南酒烧鸭子”。我将加入的酒完全煨干，就是为了去除多余的酒味，只留鸭香。
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卤味烧腊：
老汤肘子|
史口烧鸡
|
麻辣羊棒骨
|
化皮烧肉|
沟帮子熏鸡|
赵鸭子
|
福山小烧鸡
|
纸包腊肉腊肠
|红汤羊肉|
张家界腊肉
|
麻皮乳猪
|
曹县烧牛肉|
窑鸡|北京烤鸭|
蜜汁排骨|东北熏酱
|
鸿运当头
|东北酱猪手|德州扒鸡|甜皮鸭|蜜汁叉烧肉|柴沟堡熏肉|潮汕卤鹅|深井烧鹅|栋企鸡|
镇店招牌：
博山炸肉|
蒜香烤肉|
酱香小土豆
|
葱爆羊肉|
脆皮炸鸡|
酱烤排骨|
酒香肉|
手抓肉|芝麻鸡|
酒香鸭|
铜锅石烹鱼|
铁板鮰鱼|
青椒鱼|
麻辣牛杂|
过年小馆菜|
一品香牛骨|
肉饼蒸膏蟹|
荤豆花
|
东北锅包肉
|
小土炉炖鸡
|
牛肉小火锅
|
肥肠小火锅
|
水煮肉片|
鲜椒鱼
|
干焖大块羊肉
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滋补羊肉锅
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铁锅炖大鹅
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葫芦鸡|
豆浆煮鱼|
砂锅板栗牛肉|
铁锅炖小笨鸡+排骨炖鸡手
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铁锅炖江鱼
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麻椒鱼
|鲜椒鸡|西湖醋鱼|臭鳜鱼捞饭|华哥酱鸡煲|招牌大盘鱼|顺德牛肉火锅|扣碗蒸菜|扣碗鸡
|扣碗肘子|
枣庄辣子鸡
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韭香鳜鱼
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椒麻鸡|臊子烧鲈鱼
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鱼头泡饼
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火焰醉鹅|王小二回锅鸡|
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