食品安全怎样成为看得见的竞争力？

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1736 期

食品安全是餐饮行业发展的基石。餐饮竞争日趋白热化的今天，餐饮品牌还要思考的一个问题是，如何让食品安全成为一种品牌力？

◎餐饮老板内参 王菁 发自北京

保证食品安全是一个餐饮企业最基本的良心和匠心，与此同时，餐饮品牌也应当着力发掘食品安全工作的更多价值，那就是，用安全为品牌赋能。

想要做到这一点，就要对餐企内部食品安全工作进行梳理，利用平台的力量，让食品安全显得更为直观，尽可能让顾客切身感受到。

你肯定不知道食品安全原来还有这种操作，据说这可是厨师界最新“神曲”，你有get到吗？

7月17日，“2018年餐饮业质量安全提升工程示范企业遴选工作经验交流会”在京举行。作为2018年全国食品安全宣传周国家层面的重点活动之一，示范餐饮企业代表在交流会上分享了餐饮食品质量安全管理和餐饮企业品牌及文化建设的经验。

交流会上，中国烹饪协会与联合利华饮食策划共同发布了餐饮业食品安全促进中心2017年度画册，盘点了促进中心成立以来在餐饮食品安全领域所做出的努力，汇聚了点滴积累的食品质量安全管理经验。

红冰箱工作法，保证食安的同时给顾客信心

西贝非常擅长将内部的各种管理制度外化，形成可以感染顾客的品牌力，在食品安全方面他们同样有一套。

西贝把发现问题的机制具象化为红冰箱，在每家门店的显眼位置都摆着一台红冰箱，每个员工可以随时看到当天被客户投诉退菜或自检发现的不合格食材或菜品。

表面上，红冰箱是为了“消灭不良品，道道都好吃”，实际上，它代表的是西贝问题导向的工作法。

红冰箱工作法还有一个原则，就是不能惩罚暴露问题的门店和员工，要主动地去暴露问题，所以能够收集到这些信息。

“每一个食品安全的重大事故，背后一定也是无数个轻微的事故，以及碰巧没有发生的先兆，还有一些隐患点，一定会有这么多。在日常每一餐、每一个细节当中，如果不把这些排除掉，管理食品安全就是一句空话。”

而这个红冰箱对于顾客来说，则成了一种信任感的来源。

发掘食安守护经验，促进全行业进步

在全国拥有近五十万家餐饮企业客户，联合利华饮食策划积极运用自身研发的资源和优势，为餐饮企业提供全面的餐饮解决方案，而食品安全作为行业发展的基石，也一直是联合利华饮食策划最为关注的课题。

2016年，联合利华饮食策划携手中国烹饪协会共同发起并成立了餐饮业食品安全促进中心，积极开展大规模食品安全培训工作。同时，作为促进中心联合发起单位，联合利华饮食策划积极深入参与并全力支持“餐饮业质量安全提升工程示范企业”遴选工作，挖掘餐饮行业中有价值的实践、管理经验，并能在第一时间了解餐饮企业的实际需求。

“餐饮业质量安全提升工程示范企业的遴选，是给餐饮企业一个机会，展现自己在食品安全方面的经验和成果。”中国烹饪协会姜俊贤会长表示。

“同时，也将通过这一行动树立一批行业的标杆企业，能够成为其他餐饮企业的榜样，让科学的管理、规范的落实与技术的创新能够落到实处，真正提升餐饮业食品质量安全。”

今年的“餐饮业质量安全提升工程示范企业”遴选工作从落实餐饮经营主题责任情况、经营管理提升情况、企业诚信经营情况与企业品牌文化建设情况四个层面进行整体评估，将标准的落实作为重点考察对象。

经历多个月的遴选工作，连城新天地、西贝、竹园村等十八家示范企业和示范街区脱颖而出，获得“餐饮业质量安全提升工程示范企业”称号。

可持续采购，让食材成为食安的保证

餐饮食品安全涉及餐饮企业及上下游供应链管理的各个环节，是一个具有复杂性和科学性的系统。

作为食品安全管理的重要一环，联合利华饮食策划也持续关注并坚持完善可持续采购，坚持从源头把控食品安全，确保自身产品品质。

多年来，联合利华饮食策划将国际先进经验和理念带到中国，致力于加强原材料种植与采购环节的把控，实现食品安全的可追溯管理，把好食品安全第一道关口。

联合利华饮食策划旗下立顿品牌已经实现了100%的原材料可持续采购，好乐门全线沙拉酱均选用非转基因大豆油。

而联合利华携手中粮屯河合作进行番茄的可持续采购，从原料源头开始保证食品的质量安全及安全可追溯性，严格采用好品种、新技术、新模式，提高单产，提升品质，提升产业竞争能力。

联合利华饮食策划还启动了可持续蘑菇采购项目，帮助供应商舜地实现了从传统蘑菇种植基地，到标准化现代菇棚转变与提升。

从线下到线上，直观的食安培训引领全行业共同成长

“与厨师并肩的工作与成长，让我们深谙厨师对于餐饮行业发展的重要作用，不断激发厨师灵感和影响力，探索行业的可持续发展之路是我们的责任与使命。”联合利华饮食策划中国区总裁张海涛先生表示。

“2018年是联合利华饮食策划开展食品安全行动的第八年。八年来，我们与政府部门、行业协会、高等院校等展开深入合作。挖掘餐饮行业中有价值的实践、管理经验，在第一时间了解餐饮企业的实际需求，更深入的探索服务模式的升级。”

随着互联网的影响力不断扩大，联合利华饮食策划逐步把线下的食品质量安全服务转向线上。近期，依托于全国餐饮业食品安全促进中心，联合利华饮食策划携手中国烹饪协会将启动全国食品安全在线培训工程。

结合多年来为餐饮企业服务的经验和在食品安全领域的专业积累，联合利华饮食策划深入到课程设计当中，引入权威的专家力量以及国际先进管理经验。

同时通过自身的网站、微信公众号等官方传播渠道，联合利华饮食策划致力于以厨师的语言、更能引起共鸣的沟通方式，通过一分钟短视频，以动画、漫画、街舞、游戏、潮流音乐、趣味问答等生动有趣的方式，解读和传播食品安全知识和技能，更加高效、便捷地为全国更多餐饮企业和餐饮行业从业者服务。

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