三文鱼18年不涨价，100多家门店的万岁寿司凭啥这么任性？

万岁寿司董事总经理何荣万

谈十八年的品质坚持

90年代，国内寿司市场还处于萌芽阶段，即使是广州这样的近海地带，寿司店也并不多见。何荣万做起寿司生意，并非要刻意去填补市场空白，而是源自与日本文化及日本料理的缘分。

▲万岁寿司董事总经理何荣万

在90年代初，何荣万前往日本留学。家境并不算殷实的他，因为勤工俭学而接触到了日本菜，并且喜欢上。97年回国后，他帮朋友开了一家寿司店，发现大众的接受度还不错。于是，他和妻子便开始筹备自己的回转寿司店。

“1999年万岁开店时，广州的回转寿司店不超过五家。当时广州喜欢寿司的大多都是喜欢追赶潮流的年轻人。”对何荣万来说，这是好事也是坏事，少，意味着有市场，但也意味着要不断挖掘顾客的消费需求。“打造市场，就是当时万岁天天做的事情。”何荣万说。

创业初期都要经历艰辛二字，何荣万需要身兼数职：老板、厨子、服务员。“开始的时候，什么都得做，这也是自己的分内事，人都得全心做好自己的工作嘛。“这种亲力亲为的习惯，何荣万一直坚持着。万岁寿司的市场总监邓宇行说：直到现在，他也还是会往厨房跑，几乎参与到餐厅管理、服务的每一个环节。

“回转寿司在日本本土，已经有几十年的历史了。即使是已经有了一定的历史积淀，回转寿司也是以年轻消费者居多。“针对回转寿司本身年轻属性，和在国内起步晚的现状，早期的万岁从众多的日料品类中，选择了回转寿司，并锁定工薪白领阶层的年轻一代。开店选址在广州潮流商业旺地，如地铁沿线人流旺的商场和步行街，风格时尚，价格定位中高档。

“我们希望吸引愿意尝试新鲜事物的年轻人，引入了当时非常新潮的回转自助食用寿司碟的方式，比较成功。回转寿司碟已经成为日料寿司的标志，直到今日，除了日料寿司，其他类别的餐厅没有这种方式。“

▲整体视觉设计，传达出品牌的时尚感。

之后的经营状况表明，何荣万的选择是正确的。第一家万岁寿司店大概有150平方米，前三个月生意一般，但是不到两年就投资回本了。

在最初的十年，万岁的发展并不快，一方面因为日本料理还并未在全国范围内普及，另一方面，也是因为何荣万将更多时间和精力花在食物出品上。“我们并不急着大规模开分店，或是做加盟，得先做好出品才行。“

在这一方面，万岁和现在刚问世就以”万家店“为目标的一些品牌不同，它的扩张速度不算太快。但是在食物出品上，它却做到了精准、全面。1995年，中国有了第一家回转寿司，至今已经20多年，对消费者而言，这种方式已经不算新鲜。

因此，万岁现在的布局是——专注日本菜，做全日本菜。“面对市场的变化，何荣万也带领万岁做出了出品策略调整。从早期侧重于寿司刺身类，到后来的料理类、寿司类各占据半壁江山。如今，万岁旗下还推出了不同的品牌，如万岁生鲜、丸创日式烧肉，并且即将推出松阪亭居酒屋、拉面专门店。

▲别出心裁的焗榴莲寿司，网红标配。

同时，在品牌形象定位上，万岁也渐渐模糊了“年轻化”的标志，而是慢慢地将市场扩大至追求健康的大众。现在，我们走进万岁门店，看到的不仅仅是年轻人，还有很多家庭前来聚餐。

▲别被它时尚的外形骗了，老人和小孩也都喜欢

丰富的产品线使万岁在众多日料品牌里独竖一帜，翻看菜单，可以发现他们的菜品数目几乎是其它一些店的几倍。专注而品类丰富，使万岁能突破年轻小群体，为更多人所接受的缘由。

中国的寿司正处于百花齐放的时代，尤其是电商时代的到来，零售业和出口的相对萎缩，让资金的嗅觉转到了实业，很多投资人都选择了餐饮业。在过去两年，广东的餐饮店迅猛的发展。北京路、上下九、江南西等商业旺地的餐厅成倍的增长。那么，面对近三年来，年轻潮牌的不断兴起，万岁寿司是否还能长青呢？

“万岁已经走过18年了，我们有自己的坚持，也会为了适应市场而不断调整战略。我认为要在竞争激烈的大潮中站稳脚跟，必须将出品放在第一位，因为顾客的舌头是检验的唯一标准。出品就是万岁18年的坚持，无论市场怎么变化，采购价或高或低，万岁46元的斤装三文鱼，1年365天都在出售。说真的，这个坚持很辛苦，经常要倒贴。”

▲足足一斤的三文鱼刺身，选材来自挪威，46元一份，坚持18年未提价。

寿司的食材有地域限制，对新鲜度要求特别高，食品的采购环节直接关乎出品质量。“我们虽然是做日本菜，但是食材是来自全世界的，比如金枪鱼来自马来西亚、牛肉来自澳洲、北极贝来自加拿大、三文鱼来自挪威。在食材选择上，我们很严格。并且以最快的速度、最安全的方式将食材送到餐桌上。

▲豪华寿司船，所用的原材料来自世界各地，金枪鱼来自马来西亚、北极贝来自加拿大、三文鱼来自挪威。

何荣万说，他们并不抗拒现代的各类营销方式。现在是电商的时代，万岁也与时俱进，微信点餐、美图、大众、百度、支付宝等等平台，万岁都没落下。但与其大手笔去做广告营销，不如将实惠都直接给到顾客。“很多跨界过来的投资人把精力都放在了包装和策划上，这种做法也并没什么错，现在都要树品牌嘛，但是我还是觉得做好出品，比表面的热闹更重要。在舌尖上的中国，食在广州的羊城，我坚信过硬的出品可以让万岁笑到最后。”

结语

最后，我们还要谈谈万岁的一位幕后老板。她早已不参与管理，但万岁有着她的烙印。何荣万笑称：她是我的老板。

这位“幕后老板”指的是他的妻子，从选址到第一家店铺开张，都是离不开妻子的陪伴和建议。“第一家店开张时，我们的女儿刚来到这个世界，困难和压力都肯定是有的，但是并没觉得很苦。可以说，寿司店就像我们的孩子一样，跟女儿同步成长。”妻子在回忆开店之初的艰难时，甚至有丝丝甜蜜。

在有了两个孩子之后，妻子将更多的时间花在了照顾孩子和家庭上。“我很忙，时常没空陪孩子，很幸运妻子能帮我照顾好这个大家庭。”

个人性格总是贯穿于家庭生活与工作，目睹何荣万一家子的温馨，我们也不难理解万岁寿司骨子里的真诚与踏实。

记者 | 红餐网_黄珊珊

视频 | 红餐网_庄小罗 王伟