今天,小微就给大家分享 6款享有盛誉的经典杭帮菜 感兴趣的亲 赶紧往下翻阅吧 西湖醋鱼是杭州的传统名菜,关于此菜民间有一段“叔嫂传珍”的佳话:古时有一对宋氏兄弟,在西湖边打渔为生。当地恶棍赵大官人游湖时,遇见了貌美的宋嫂,想要占为己有,于是他串通官府,设计害死了宋兄。叔嫂二人状告无门,反遭迫害。无奈之下宋嫂只好要小叔外出避祸。临行前,嫂嫂烧了一碗鱼,加糖加醋,烧法奇特,鱼肉有酸有甜,只为让小叔记得长兄惨死、嫂嫂饮恨以及老百姓受欺凌时的辛酸。宋弟吃了鱼,牢记嫂嫂的心意而去。后来,他取得功名回到杭州,报了杀兄之仇,可这时宋嫂已经遁至他乡,无法找到。有一次,宋弟出门赴宴,席间吃到一道菜,味道同他离家时嫂嫂烧的一样,追问之下才知道,那正是他嫂嫂的杰作,由此他们始得团聚。“西湖醋鱼”也就随“叔嫂传珍”的美名,历久不衰地流传下来,成为了杭州地区各家菜馆里的招牌菜肴。
“上有天堂,下有苏杭”
重约750克
)。
运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口,再将刀刃与脊骨呈45°角斜向头部切去
),共切5刀。其中第3刀的位置在腹鳍后0.5厘米处,此刀要斩断,将鱼身分成两段。除了第3刀以外,其余每刀的刀口均为4厘米深,收刀时几乎能触及到鱼的脊骨,但不能切断鱼身。
多余汁水滗出备用
),下入酱油50克、料酒上底色,之后将鱼捞出放入盘中,摆出造型。
白鲢鱼1条。
火腿片30克,菜芯4棵,香菇1朵。
清水1000克,盐25克,姜汁水20克,味精5克。
目的是将鱼蓉与砧板隔开,以免剁鱼蓉时有细木屑等杂质混入
),将刮下的鱼蓉放于其上,用刀背剁至变黏。
每个鱼圆直径3~4厘米
),入锅后用大火慢慢升温;烧至水温达70℃,此时鱼圆周围一圈略微变白,将鱼圆翻身,使其上下成熟一致,继续煮至水温升高到90℃~95℃,保持此温度煮5分钟,至鱼圆变为奶白色、用手指按一下能慢慢弹起时,捞出摆入盘中。
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叫花鸡又称黄泥煨鸡,起源于江苏常熟,至今已有三百多年的历史。相传有个乞丐沿途讨饭,流落到常熟的一个村庄。某日逮得一只鸡,欲宰杀煮食,但既无炊具又没调料,于是他将鸡宰杀后,带毛糊上黄泥,投入火堆余烬中煨烤。鸡熟后剥去泥壳,鸡毛也随之脱净,露出了鲜嫩无比的鸡肉。后来这种泥烤的技法传入酒楼,不断改进之后,这“难登大雅之堂”的叫花鸡就成了一道别具风味的传统名菜。
重约1500千克
),小葱100克,猪腿肉75克,鲜荷叶2张。
易于入味
),用刀背轻剁几下翅尖和鸡颈根部,将鸡颈骨折断(
皮面不可破
)。
提前洗净
)100克包裹鸡身,再包2张荷叶,然后包1张透明纸(
防止卤汁渗出
),最后再包1张荷叶,用麻绳包扎固定。酒坛泥砸成粉,加绍酒、粗盐和水500克捣至起劲,平摊在湿布上,把包扎好的鸡放在泥中间,将湿布四角提起,让泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周,使泥牢固地贴在荷叶包上,最后除掉湿布。
制作宋嫂鱼羹通常以鳜鱼或鲈鱼为主料,取净肉切丝、腌制上浆,与火腿丝、香菇丝、葱丝等一同入高汤熬制,加醋、料酒、胡椒粉等提味,再淋蛋液、勾亮芡,成菜滑润柔和,微酸微辣,似蟹羹一般鲜美开胃。
(炒鸡酱怎样使用,能做哪些菜,点此链接查看)
制作/高征钢
餐厅/杭州楼外楼酒店
干炸响铃是36道杭州名菜之一,在薄如蝉翼的豆皮里面包入少许牛肉末,卷起后入热油中炸酥,食用时“嚓嚓”作响,如同响铃。
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卤味烧腊:老汤肘子|史口烧鸡|化皮烧肉|沟帮子熏鸡|赵鸭子|福山小烧鸡|纸包腊肉腊肠|红汤羊肉|张家界腊肉|麻皮乳猪|曹县烧牛肉|窑鸡|北京烤鸭|蜜汁排骨|东北熏酱|鸿运当头|东北酱猪手|德州扒鸡|甜皮鸭|蜜汁叉烧肉|柴沟堡熏肉|潮汕卤鹅|深井烧鹅|
镇店招牌:栋企鸡|麻辣羊棒骨|蜜汁脆皮虾|爆煎鲫鱼|香叶花生米|十三秒甘蓝|干炒鸡|无花果红烧肉|甲鱼泡饭|炸黄瓜丸子|姜片干炒鸡|蒜香海鲈鱼|泰山炒柴鸡|泡椒鲤鱼|招牌辣子鱼|鲜花椒炒鸡|蒜香纸包鱼|水煮鱼|红煨甲鱼|麻辣鱼头|博山烤肉|招牌熏鸡|博山炸肉|老味道焖鱼|蒜香烤肉|酱香小土豆|葱爆羊肉|脆皮炸鸡|酱烤排骨|酒香肉|手抓肉|芝麻鸡|铁板鮰鱼|青椒鱼|麻辣牛杂|过年小馆菜|一品香牛骨|荤豆花|东北锅包肉|小土炉炖鸡|牛肉小火锅|肥肠小火锅|水煮肉片|鲜椒鱼|干焖大块羊肉|滋补羊肉锅|铁锅炖大鹅|葫芦鸡|豆浆煮鱼|砂锅板栗牛肉|铁锅炖小笨鸡+排骨炖鸡手|铁锅炖江鱼|麻椒鱼|鲜椒鸡|西湖醋鱼|华哥酱鸡煲|招牌大盘鱼|扣碗蒸菜|扣碗鸡|扣碗肘子|枣庄辣子鸡|椒麻鸡|鱼头泡饼|王小二回锅鸡|大盘鸡|原味猪脚王|636黄金鱼头|莱芜炒鸡|紫云牛肉|红焖羊肉|
百味豆腐
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火焰蒜蓉虾|
佛手茄子|
芝麻茄条|
石锅涨蛋|
小炒南瓜|
脆皮虾|
酱爆螺蛳|
茅香焗大闸蟹
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金牌香辣牛蛙|
烤全羊|
烤鸡翅
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虎皮凤爪|
榴莲八宝饭|空心大麻球|
酸辣豆花
|吊地瓜|非一般的豆腐|美蛙鱼头|柠檬凤爪|豉油糖煎黄鱼
|泡鲁达|
高陵炸油饼
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锅塌里脊
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酸菜土豆粉
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爆炒乳鸽
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花椒肉
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运河烩菜
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炒烤羊肉
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花椒虾
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豉汁卷煎肉
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黄焖排骨|
椒麻牛上脑
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老味鱼头
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鹌鹑蛋烧茄子
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老味道烧黄鱼
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淮扬鱼头
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石锅甲鱼
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金汤麻辣鱼
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御膳藤椒鸡
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羊肉炒饼
|萧山辣椒菜|红烧鲅鱼|爱吃土豆片|农家大豆腐
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辣炒鱼鳔
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榜首蒜蓉虾
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砂锅生焗小黄鱼
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奇香虾球
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杭椒鸭胗|
脆皮雪花牛肉
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宫保鱼丁|
酸汤鱼羊鲜|
三鲜鱼丸|
酸菜炖牛肉|
石锅鲽鱼头|
小酥肉|
酸汤萝卜丸子
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鱼丸火锅|
辣子油泼鱼|
干锅肥肠|
杂鱼锅贴|
石锅牛蛙|
虾饼|
薯条香烤肉
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豆浆青豆泥|
金汤龙利鱼|
压锅芋儿鸡|
干锅鸡胗|
剁椒生焖黄辣丁
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招牌松露鸡
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响油鳝丝|
鱼香脆皮小杂鱼|
白洋淀炖杂鱼
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番茄焗大闸蟹
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红烧肉焖鲍鱼
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沸腾鳝鱼
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酱爆口蘑
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激情麻麻鱼
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酸菜煳辣鱼头
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粒粒香|
红膏蟹烧年糕
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脆椒炒牛肉|
糯米排骨|
红烧猪手焖鲍鱼
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泡椒腰花
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锅巴鸭脯肉|
酥米全家福|
沙姜鸡|
乱刀牛肉|
砂锅山药|
麻婆豆腐烩龙虾
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东坡肘子
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黄桃锅包肉|
青椒歪嘴蛙
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青椒辣子鸡
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薄荷鸡
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泡椒兔丁
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家常烧鱼
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藤椒牛蛙
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杂酱烤鱼|
查干湖大胖头鱼|
鱼头泡饼
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疯狂炒鸡|
泡椒牛蛙
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三好红烧肉
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霸王兔
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特色酱烧鱼
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菠萝锅包虾
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鲜汤捞鱼片
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鱼籽鱼鳔火锅|
大鱼丸
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醋椒小肥羊|
风味鸡块
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干锅兔
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四喜丸子
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老坛酸菜胖头鱼
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萝卜丸子|
豆瓣鱼|
老坛泡菜黑鱼
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小炒鸡
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火焰碟鱼头
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石锅粉条|
老厨白菜
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虎皮辣椒
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脆皮羊肉
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剁椒酥骨鱼
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吊锅雄鱼|
椒盐手工豆腐|
海皇粉丝煲
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枣香红烧肉|潍县五香肉|地锅鱼|红烧羊排|鸡汤豆腐煲|干锅土豆片|香茅烤猪手|蒜香鸡翅|黑椒茄盒|干炸洋葱丸子|牛杂煲|香酥雪花鸡柳|
烧辣椒炒肉
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老公鸡泡馍
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青一色毛血旺|地锅鸡|唐大厨炒仔鸭|麻辣小龙虾|跷脚牛肉|韵味土钵肥肠|酸汤牛蛙|红烧乳鸽|杭州卤鸭|干烧鲳鱼|果味红烧肉|脆皮虾|五香炸肉|辣椒炒肉|香辣蟹|麻辣拌|福临炸里脊|
老家凉拌菜
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抹茶牛肉|
油焖辣藕|
香辣炸黄鱼|
捞汁牛舌|
豉香带鱼|
干烧鲳鱼
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南瓜慕斯
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鸡肉焖子
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金菇脆鱿鱼丝
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新派藿香棒棒鸡
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钵钵鸡
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红油莴笋条|
黄金脆皮鸡
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相思牛肉|
风生水起捞鸡|
双豆黄
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椰香奶豆腐
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辣子是道菜
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珊瑚藕卷
|香橙土豆塔|蒙古小牛肉|冰沙圣女果|捣蒜羊脖|南瓜冻|爽口萝卜干|凉拌鲜皮丝|东北大拉皮|
东昌甜沫
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田间地头卤子面
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东平湖虾汤
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酸辣黄鱼汤
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虾汤泡饭|
韭菜丸子
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海鲜炒饭|
韭菜锅贴|
葱油饼|
鱼香肉丝干拌面|
韭菜肉煎饺|
长寿拉面|
葱油面
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素炒刀削面|
西葫芦摊摊
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牛肉胡辣汤
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焖烧土鸡面|
鲫鱼粥|
海鲜焗饭
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螺蛳粉
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邢家锅子饼
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龙抄手
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第一楼灌汤包
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野菜千层
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铁锅焖面|
蒙城烧饼|
海鲜披萨
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猪肉馅水饺
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素馅水饺
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王子炒饭
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红烧牛肉面|
牛肉拉面
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鸡蛋灌油条
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河南烩面
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杂酱面、豌杂面
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馓子牛肉
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刀削面
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黄河涯肉饼|
小笼蒸卤面
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萝卜焖饭
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开封灌汤包
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干拌面|
肉夹馍|
水煎包|
太和板面
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胡辣小虾汤
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大虾疙瘩汤
|清汤羊肉粉|
韩氏大虾面
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生炒牛肉饭
|砂锅大骨面|潍城肉火烧|萝卜丝饼|家常葱花饼|纸皮包子|手臂大油条|煊饼|莽子牛肉面|牛肉香酥煎饼|红糖糍粑|酸辣粉|
糖醋大黄花|
金桔烧牛肉|
捞汁西葫芦|
宫保河虾|
熏鱼|
捞汁蒲菜|
蒜蓉小河虾|
抽香芦蒿|糖醋小排|江南陈醋茄|
椒麻鸡片
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香酥小黄鱼|
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