春季正是挖野菜的好时候
野菜风味独特
天然无污染
在吃腻了大鱼大肉之后
简单朴素的野菜
更加深得人心
野菜虽然看上去平平无奇
但是烹饪方式多样
凉拌、炒食、做汤、烙饼
在大厨的巧手之下
都能摇身一变为
色香味俱全的佳肴
今天，小微就给大家分享
6款野菜佳馔
有脆嫩爽口的芦蒿
芦蒿与咸肉结合，放入少许肥膘肉丁调馅制成烧麦，略带药香的芦蒿丁与富有发酵香气的咸肉碰撞出的火花，就如“金风玉露一相逢”，蒸制后，两种香气通过肥膘肉的牵线搭桥，互相渗透融合，入口享用，唇齿间鲜美油润，不禁有“胜却人间无数”之感。
1.芦蒿择净，入油盐水汆至断生，捞出控干水分，切成6毫米长的丁备用。
2.猪肥膘肉35克切丁；咸肉100克切丁，入沸水汆透，捞出沥干纳盆，放入肥膘肉粒、芦蒿丁180克，调入香油、鸡精、白糖、盐各少许拌匀备用。
3.和面：小麦面粉纳盆，每500克调入盐5克、清水280克和成光滑的面团，饧发20分钟后揉匀，下出重约25克的剂子，擀成“荷叶边”形状的面皮备用。
4.取一张烧麦皮，填入步骤2调好的馅料35克，捏紧边缘部分制成生坯，在收口处点缀少许芦蒿丁，走菜时取6只码入笼屉蒸5分钟，取出装盘，撒炸葱丝即可走菜。
制作/代怀生
餐厅/济南济水人家餐厅
选用今年第一茬槐花，掺入鸡蛋、面粉煎至金黄，再用模具扣成圆溜溜的小饼，截面露出粒粒槐花，卖相更加精致，嵌入的一颗生蚝则提升了菜品档次。
1.净生蚝肉9个入热水快速烫一下，用毛巾吸干水分。
2.新鲜槐花100克洗净纳盆，打入鸡蛋4只，撒面粉50克、脆炸粉20克、盐4克搅拌均匀。
3.锅滑透，倒入底油后烧热，舀起一勺槐花糊，放入一颗生蚝，倒入锅中摊成圆饼，依次摊好后煎至两面金黄，取出用模具扣成边缘平滑的饼状，这样截面会露出槐花，卖相更加美观。
此菜选用袋装净生蚝肉，比购买活生蚝现取肉更快捷，成本也更低。
2.
槐花加鸡蛋、面粉等调成糊，舀起一勺糊，放入一颗生蚝
榆钱是榆树的翅果，入菜方法多种多样。这道面点以翠绿的生榆钱入馅，搭配橙红的胡萝卜丁、金黄的鸡蛋碎，鲜艳的色彩从薄如蝉翼的面皮中透出，给食客呈现出碗碟中的春日盛景。
1.调馅：榆钱500克摘洗干净，加入炒熟的鸡蛋碎200克、胡萝卜碎200克、葱花20克搅拌均匀，调入色拉油80克、盐10克。
2.和面：面粉1千克倒入开水560克烫好，搅至絮状，加盐5克、色拉油2~3滴，揉至光滑，盖上保鲜膜饧半个小时，取出用压面机压好，下成30克/个的剂子，擀成圆形的薄面片，包入调好的馅料50克，收口后按平。
3.电饼铛预热至180℃，刷油，放入榆钱饼煎8分钟至两面金黄即可。
1.调馅时用生榆钱，不要过水焯烫，以保证馅料的颜色更加翠绿。
2.榆钱饼的饼皮尽量擀薄，至可以透出内馅的颜色为佳。
（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）
带壳蚕豆如何入味？大厨秘诀在于白卤。走菜时使用香茅草油，并放入花椒粉、辣椒碎，成菜香气扑鼻，咸辣椒麻，是道绝妙的下酒佳品。
将鲜蚕豆洗净，汆水沥干，入白卤水中火煨15分钟，关火再浸泡30分钟至成熟、入味，捞出沥干备用。
锅入香茅草油30克烧至六成热，下蚕豆300克小火炒干水汽，待其外皮变皱，离火撒盐4克、干青花椒粉6克、辣椒碎15克，重置火上翻匀，撒香菜段30克再次爆炒10秒即可装盘。
锅入色拉油3000克烧至六成热，下洋葱丝600克、芹菜300克、葱段200克、姜片200克炸干水分，待其颜色变得焦黄，挑出放置一旁，在油中下入干香茅草段400克小火炸出香味，关火后倒入之前炸好的蔬菜料搅匀，利用余温加热，使其进一步出香，浸泡一晚后打去料渣即成。
传统的鱼圆在制作时，每斤鱼肉需加够3斤水，成品水嫩但弹性不足，鲜美有失，大厨在此基础上，将用水量减至750克，并放蛋清增加弹性，如此做好的鱼圆，鲜嫩微弹，口感极佳，浇鸡汤，搭配菊花脑上桌，滋味清新，老少皆宜。
1.鲜活鲤鱼宰杀治净，片去鱼皮，刮下鱼蓉纳盆，每500克调入葱姜水750克（
葱段20克、姜片20克纳盆，加清水750克烧开，滤渣放凉即成
）、蛋清3个、盐8克、白胡椒粉5克顺同一方向搅打至水分被完全吸收。
2.将提前打好的鱼蓉挤成乒乓球大小，下入冷水中，开小火慢煮，保持水温在70~80℃之间，待鱼圆颜色变为纯白，触之有弹性即可关火，捞入盛有冰水的保鲜盒镇凉备用。
1.锅添鸡汤烧开，下提前做好的鱼圆6颗，调入鸡粉、盐各适量补味，再次沸腾后捞出鱼圆装碗，舀入原汤没过一半。
2.菊花脑下入原汤烫至变色，捞出沥汤。每个盛有鱼丸的碗中放烫熟的菊花脑15克，点缀枸杞，带底火走菜。
打好的鱼圆需冷水下锅，并以小火慢煮，避免鱼圆内的气孔因温度过高而迅速膨胀，致使表面凹凸不平，影响卖相和口感。
婆婆丁就是蒲公英，略带苦味，清热解毒，大厨以其制成了另类版的“木须肉”，以面酱煸炒，出锅淋花椒油，很有农家风味。
1.泡发的木耳20克汆水备用；洗净的婆婆丁350克同样飞水，与木耳一同盛入漏勺，用勺底略压几下，挤出水分；鸡蛋3个打散，入五成热油炒至定型，盛入漏勺。
2.锅入底油烧至五成热，下葱末、姜末各10克煸香，放肉丝150克炒至变色，添甜面酱30克煸出香味，调入李锦记薄盐生抽20克、老抽5克以及适量味精、鸡粉，倒入漏勺中的三种原料，大火颠炒10秒，淋花椒油10克翻匀装盘即可走菜。
咨询电话：
0531-87180101
18105419239（瑶瑶）
18953124866（盈盈）
虽然借你一个支点
你不一定能撬起整个地球
但你扫了这个码
能助你在餐饮界占有一席之地
