这是成都“二孃鸡爪爪”餐厅的王牌产品之一，与一般鱼香菜的区别有两点：首先，辅料变为藕丁、泡萝卜丁，前者爽脆、后者酸脆；其次，炒制时加入了大量的姜蓉，并做成半汤版，成菜姜香浓郁，盖在饭上或拌入面条口味一绝。
制作流程：
1.锅入色拉油50克烧至六成热，下入泡辣椒段35克、泡萝卜丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮变白，放郫县豆瓣酱15克炒匀。
3.加蒜末30克炒出香味，再放姜蓉60克炒匀。
4.倒入虾仁300克（提前冲水，沥干后加料酒、盐抓匀），倒进藕丁200克（提前汆水）翻匀。
5.添高汤300克，放醋20克、糖15克以及适量鸡精、盐调味，勾薄芡，撒香菜碎100克翻匀出锅，点缀少许香菜即可上桌。
制作：耿建军
海参皮中加入辣椒炒肉，充分吸收辣香、肉香、油香，滋味十足，同时又提升了辣椒炒肉的档次，售价由28元提高到85元。
制作流程：
1.发好的海参皮250克改刀成片，入沸水中氽去腥味、涩味后捞出；杭椒段、美人椒段各60克氽水备用。
2.锅入底油烧至四成熟，下海参皮煸干水汽后盛出备用。
3.锅入底油烧至六成热。下五花肉片100克煸出香气，加杭椒段、美人椒段翻炒几下，放入海参皮，调入蒸鱼豉油15克、东古一品鲜酱油10克、白糖5克、鸡精3克，中火翻匀后撒青蒜苗段30克炒至断生，倒入垫有80克洋葱丝的热石锅中，配10只芝麻饼即可走菜。
技术关键：
海参皮不易入味，提前将其煸干水分，才能更快地吸收调料和其他配料的味道。
制作：谢红霞
此菜的创意源自于《随园食单》中提到的“王太守八宝豆腐”——将嫩豆腐切碎，加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八种食材，用鸡汤烩煮而成。
此菜虽然味道鲜美、口感丰富，但卖相却有些杂乱，于是谢红霞在其基础上进行改良：用5种豆子、3种坚果磨成豆浆，再添加蛋液蒸制定型，最后入锅淋味汁煎香，卖相美观，老少皆宜，让食客“吃八宝却不见八宝”，只觉口感滑嫩，味道鲜香。此菜的毛利高达85%，每月至少售出1500份。
制作流程：
1.黄豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均匀，加清水浸泡6小时。
2.捞出放入豆浆机内，加清水磨成浆。
3.磨好的豆浆纳盆，加全蛋液（豆浆与鸡蛋液的比例为1:1）搅匀后倒入不锈钢托盘。
4.入蒸箱蒸25分钟，取出晾凉后切成长方块。
5.平底锅内倒入自制鸡油（做法见下方“味汁制作”的第1步）烧热，放入豆腐20块。
6.煎至两面金黄后舀入自制味汁200克，撒十香菜、葱花再煎1分钟，起锅取8块豆腐装盘即成。
自制味汁：
1.锅入鸡油50斤烧至八成热，下干葱头、香葱、蒜子、香芹、姜块共8斤炸至焦黄，打出料渣留用。
2.锅入高汤40斤，下入步骤1中的料渣，大火烧开后转小火煮约1个小时，打净料渣后加生抽2500克、万字酱油1000克、冰糖、鸡粉各500克、老抽150克烧开即成。
技术关键：
蒸豆腐的时间控制在25分钟左右，如果时间太长，豆腐内部容易形成“蜂窝”。
制作：王原海
这是一道创新菜，将四川人最常吃的酥肉切片做成鱼香味。为了区别于传统的鱼香菜，王师傅使用了一款特制番茄油：色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋葱、香菜、番茄酱、香叶等小火熬出香味，颜色红亮，且带有一股淡淡的清香，非常迷人。
原料：
酥肉300克。
调料：
自制番茄油50克，泡椒碎25克，郫县豆瓣碎、糖、醋各15克，料酒10克，湿淀粉8克，盐、味精各3克，香油2克。
制作流程：
1.酥肉改刀成片；将除番茄油、泡椒、郫县豆瓣之外的所有调料倒入小碗兑匀。
2.锅入自制番茄油烧至五成热，下入蒜末25克、姜末15克爆香，加泡椒碎、郫县豆瓣碎炒出香味，倒入酥肉推散，淋步骤1中兑好的碗汁，撒葱花5克翻匀即可出锅。
自制番茄油：
色拉油1000克、菜籽油250克入锅烧至四成热，下入洋葱块、去皮红番茄块各300克，香芹100克，番茄酱、香菜各50克，香叶40克小火熬30分钟，待油色变红、香味逸出，滤去渣滓即可。
制作：谢国需
制作流程：
1.鲜鸭血200克纳入盆中，打入鸡蛋2个搅匀，补少许盐、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鲜膜旺火蒸9分钟。
2.锅下底油烧热，放入五花肉末50克炒熟，淋少许料酒去腥，撒入韭菜末150克、盐少许翻匀，起锅盖在蒸好的鸭血上即可。
制作：陈林
花甲和黄鸭叫搭配成菜，两鲜合一鲜，汤汁格外香浓味美，每天能卖30多份！
制作流程：
1、大小均匀的黄鸭叫6只（重约750克）宰杀治净，在背部均匀剞上一字花刀；新鲜蛤蜊170克放在淡盐水中养3个小时，吐净泥沙，然后下入微沸的水中，加盖煮至蛤蜊刚开口，捞出控水冲凉。
2、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入黄鸭叫煎至表皮发黄，倒入姜片、大蒜子翻炒出香，烹少许白酒，冲入猪骨汤至没过原料顶端，大火烧开，待汤汁熬至浓稠泛白时下入蛤蜊，添入紫苏碎10克、青椒碎、干红椒碎各5克，快起锅时调入盐12克、味精10克，淋入少许猪油提亮增色即成。
制作关键：
汤汁熬至浓稠泛白时再下入蛤蜊，倘若下得太早肉质会发老。
制作：1979鱼码头餐厅
腊八豆和浏阳豆豉为成菜加入一抹酵香和豉香，解腻爽口；用鱼汤来压猪脚，浓郁中溜进一丝鲜美。吸足汤汁的酸菜格外下饭，令人食指大动。
制作流程：
1、猪脚洗净，用喷枪喷5分钟至表皮发黑发焦，放入清水中浸泡20分钟，用刀刮净毛茬，冲洗干净，改刀成块，入沸水焯一下，捞出沥干，下入五成热油炸至表皮冒出小细泡，捞出沥油待用。
2、腊八豆过一下凉水，立即捞出沥干，下入七成热油炸香，沥干待用。
3、自制干酸菜入清水泡发，捞出挤干水分、切碎；另起锅炙透，下猪油滑一下锅，放入酸菜碎，加盐、小米辣碎炒香待用。
4、净锅炙透，下入二合油（猪油、菜籽油按7∶3的比例混合）500克烧至五成热，下小米辣圈200克、蒜末100克爆香，下入腊八豆150克、浏阳豆豉100克煸香，放入炸好的猪脚块5000克翻炒均匀，下炒好的酸菜碎1000克，调入龙牌酱油100克、美极鲜味汁70克、蚝油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀，烹入白醋30克，冲入鱼汤（高度以没过原料为准），大火烧开后倒入高压锅中，上汽后压25分钟，走菜时取压好的猪蹄（连汤带料）1000克倒入盛器中，点缀葱花5克即可上桌。
自制干酸菜：
芥菜洗净，置于阳光下晒干，一层层放入蒸笼里蒸8分钟，取出铺在箅子上晾干，再放入蒸箱蒸软，如此反复三次即可，晾好的干酸菜置于阴凉处密封保存。其在湖南当地又被称为排菜，口味微酸，有一股独特的干香味，与肉类搭配能起到去腥解腻的功效。
制作关键：
1、腊八豆过一下油能使口感更干香。
2、最好选用猪前蹄，肉瘦且骨头小。
3、猪脚压得越久，干酸菜的酵香越能融入猪脚中，口感也越好。
制作：文忠海
重庆的辣子鸡是将干辣椒剪成小段，用来煸香鸡块，主要品尝糊香味；而贵州的辣子鸡则是将干辣椒水煮、绞碎，变成糍粑辣椒后，像制作川式火锅底料那样，加大量油翻炒出香，再入锅压熟，成菜卖相红亮，鸡肉香嫩，与米饭是绝配。
批量预制：
1、土鸡5只宰杀治净（每只净重约3斤），剁成小块，冲去血水，加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉抓匀腌制2小时。
2、锅入菜籽油8斤烧至五成热，放蒜瓣、姜片各200克炸香，下入鸡块翻炒至变色，放料酒200克、盐100克翻匀，连油带料倒入高压锅中，上汽后压8分钟，将鸡块拣出，原油滤净备用。
走菜流程：
锅入压鸡原油100克烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各20克炒香，加糍粑辣椒200克中火炒至油色红亮，放入鸡块1000克大火翻匀，添高汤500克，调入少许盐、味精补味，大火烧沸后转小火收至汤汁将近，关火盛入小铁锅，带卡式炉走菜，上桌点火保温。
技术关键：
1、制作此菜所用的糍粑辣椒，选用贵阳花溪辣椒、遵义子弹头辣椒，按照1∶1的比例混匀，前者辣度低，香味浓；后者辣度较重，二者混合，香辣味搭配得刚好。
2、煮制辣椒时水不能沸腾，烧至冒虾眼泡时下入辣椒，小火保持这一温度，待用手能将辣椒掐断时捞出沥干即可打成糍粑辣椒。千万不能用沸水煮辣椒，否则极易皮肉分离，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不但出品不美观，而且香味尽失。
制作：李享快
螺蛳先炒再烧，走菜时再加自制干锅酱，与鸡块及各种蔬菜一同煸炒，上桌后鸡块香、螺蛳鲜，极为下酒。
提前预制：
1、将农家土鸡炖熟，调成咸鲜微辣口味。
2、锅入底油烧至五成熟，下入姜片、葱段、蒜瓣爆香，下入郫县豆瓣、八角炒出红油，放入处理干净的螺蛳炒15分钟，添入高汤没过，大火烧开转小火烧30分钟，倒出自然晾凉备用。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入干红灯笼椒30克、干红花椒10克爆香，放入自制干锅酱40克小火炒香，倒入花菜100克、洋葱片80克、青笋块60克不停煸炒2分钟，放入鸡块350克、螺蛳200克翻炒回热，撒香菜40克，淋红油10克，装入干锅，点缀少许香菜即可带火走菜。
自制干锅酱：
1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香，取出打成香料粉。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟，下入姜片750克炸香，再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟，加入白酒1500克拌匀出锅装桶，加盖静置1天，桶底沉淀的固状物即为干锅酱。
投稿邮箱：861139149@qq.com
商务合作：13265099024、17724287321
觉得我们“好看”的
请点击此处↓↓↓
原创文章，作者：红厨网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/211791.html
