批量预制:
1、羊眼洗净,无需挑破眼珠,入沸水汆至七成熟,捞出沥干待用。
2、酱汤烧开,放入羊眼20斤,关火焖制15分钟,捞出备用。
走菜流程:
1、取焖熟的羊眼400克切成两半,入三成热油滑透,捞出沥油;罐头板栗200克入沸水中煮3分钟后捞出;青、红辣椒各20克切成菱形片待用。
2、锅入底油烧至五成热,下金蒜(蒜子入五成热油炸至表面金黄)10克、干红辣椒(提前用温水浸泡10秒)8克、马耳朵葱、姜片各5克大火爆香,添郫县豆瓣酱15克炒香,倒入提前制熟的羊眼和板栗,保持小火翻炒约1分钟,调入红油8克、蚝油、味精、鸡粉各5克、白糖4克、盐3克,下青、红辣椒片,淋水淀粉10克勾芡,翻匀即可出锅。
技术关键:
1、卤熟的羊眼在炒制之前需入锅滑油,这样成菜的卖相更亮,口感也更加油润。
2、蒜子炸成金色后香味更浓,能有效遮盖羊眼的腥膻味。
3、干红辣椒段入锅前需在温水中浸泡片刻,既能防止其炒糊,又可以保持红亮的色泽。
制作:王硕
批量预制:
羊肠抹匀盐和陈醋,一直搓洗到表面发涩,即可用清水冲洗干净,再将其放入清水,水中加入葱段、姜片、料酒、盐、香料包,小火煮30分钟。
走菜流程:
1、取卤好的羊肠350克切成菱形片,下入沸水(清水中加适量料酒,可去异味)中汆烫片刻,捞出后放入四成热的宽油中滑散待用。
2、锅入色拉油30克烧至五成热,下郫县豆瓣酱10克、葱花、姜片、蒜片各8克大火爆香,加泡珠子椒、泡仔姜片各100克炒约30秒至香气逸出,转中火倒入羊肠翻炒几下。
3、撒杭椒段、鲜红小米辣段各50克,调入味精、鸡粉各5克、白糖4克、东古一品鲜酱油、盐各3克,淋水淀粉5克勾芡,起锅前加葱油3克翻匀即成。
制作:王硕 批量预制:
1、新鲜羊肺洗净,将水管插入肺管,放水冲至原料鼓胀,拔出水管,将羊肺倒置,控干内部血水,之后重复插管、冲水、拔管、倒置、控水的步骤,如此反复五次,待羊肺泛白时即可。
2、将洗净的羊肺切成两半,汆水去腥,捞出洗掉表面浮沫,再次放入清水锅中,水中加入葱段、姜片、料酒、盐、香料包,小火煮30分钟,捞出沥干备用。
走菜流程:
1、羊肺改刀成片,汆水沥干,入五成热油中浸炸15秒,捞出控油。
2、锅留底油,下郫县豆瓣酱、马耳朵葱、姜片、蒜片大火爆香,倒入干红辣椒段(提前用温水浸泡10秒)、干红花椒、鲜青花椒炒香。
3、倒入过油的羊肺片大火炒干水汽,调入辣鲜露、白糖、鸡粉、味精、盐,翻匀后起锅装盘,撒葱花、熟白芝麻粒即成。
制作:杨建军 制作流程:
1、白萝卜丝200克、粉条100克入沸水焯透后捞出,放入盛器垫底。
2、羊肚丝250克汆水后沥干。
3、锅入葱油50克烧热,下入姜、葱、蒜片各5克煸香,加高汤1000克和羊肚丝,调入麻酱15克、南乳汁10克、韭菜花6克、味精3克、鸡精3克、胡椒粉3克、红腐乳2块(提前打碎成泥)、盐2克烧开,装入垫有萝卜丝、粉条的盛器中,点火即可上桌。
制作:赵朝阳 提前预制:
1、小米洗净晾干,上笼蒸至八成熟。
2、羊杂10副洗净后入垫有竹箅子的锅中,加冷水没过,大火烧开,撇去浮沫,转小火加盐1斤、料酒1瓶、干辣椒50克、花椒30克、红葱、姜块适量,煮10分钟,将羊心、羊肝和羊肺捞出,羊肚再煮1小时,关火晾凉后捞出,所有羊杂切成条,走菜时再切丁。
走菜流程:
1、锅入红油烧至五成热,下酸菜末50克、青红椒粒各10克炒香,放入改刀成丁的羊杂200克翻匀,倒入小米400克,调入盐8克、胡椒粉3克、花椒粉2克,再撒白芝麻2克翻匀。
2、在码斗内壁刷一层油,倒入炒好的小米羊杂压实,倒扣在盘中,取下码斗即可上菜。
这道全羊优品汇选用羊的肠、肚、脸、心、肝、肺六种原料,先清水高压,再加酱爆炒,最后与辅料一同放入直径约50厘米的热铁板上,当原料与铁板接触的瞬间香气霎时逸出,并在服务员从厨房推至餐桌上的一路不断散发,可谓“一人买单,多人闻香”。
批量预制:
1、羊肠、羊肚、羊脸各5000克,羊心、羊肝、羊肺各1500克冲去血水,放入盆中,加面粉、陈醋反复搓洗干净,冲净后放入高压锅中,倒入清水浸没原料,加入葱段、姜片、醪糟汁,上汽后压15分钟,取出晾凉。
2、羊肠切段,羊肚切条,羊脸、羊心、羊肝、羊肺分别改刀成片备用。
走菜流程:
1、锅入底油烧至五成热,下入葱白段100克小火煸出香气,放甜面酱20克、干黄酱10克炒香,烹泺口醋20克(济南的一种酿造米醋,颜色浅、酸味淡、酵香味浓)翻匀,放入处理好的羊杂共600克翻匀,添高汤100克,下葱白段100克,调入李锦记生抽8克、老抽5克、盐、味精各适量,勾芡,淋葱油30克盛入碗中备用。
2、土豆条200克、洋葱丝100克、芹菜段、蒜苔段各70克,分别下入七成热油炸一下,捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热,下入炸过四种原料大火爆炒,调入孜然粒20克、盐10克、鸡精8克翻匀出锅,装入碗中。
4、铁板烧热,放入摆有隔热木板的推车上。
5、放黄油40克搅至融化。
6、倒入步骤2炒香的辅料略微翻炒一下。
7、再倒入步骤1做好的羊杂,表面撒香葱段20克、泡灯笼椒3个即可推着上桌。
制作图解:
1、羊杂入锅炒香。
2、土豆条等蔬菜分别拉油。
3、拉过油的蔬菜条入锅,加孜然粒、盐等调料大火爆炒。
4、铁板置于火上烧热。
5、烧热的铁板放入摆有隔热木板的推车上,放黄油烧化。
6、先倒入蔬菜料略微翻炒。
7、再倒入羊杂,表面撒香葱段、泡灯笼椒。
8、做好的菜推着上桌,整道菜热气腾腾,滋滋的响声一路追随,香味霎时飘的满屋都是。
制作:任风
羊肝搭配少许五花肉片、干锅酱、辣椒圈炒制成菜,香鲜滋润,口味很棒。此菜所用的家乐干锅酱辣度柔和,易于被多数北方食客接受。
原料:
生羊肝350克,五花肉片100克,青蒜段100克,青、红杭椒各50克。
调料:
盐3克,味精5克,家乐干锅酱40克,生抽15克,陈醋10克,料酒5克,水淀粉适量。
制作流程:
1、将羊肝切成薄片,冲掉血水,加料酒、盐、味精、水淀粉、生抽抓匀上浆,封油保存。
2、青、红杭椒分别切成马蹄段待用。
3、锅下宽油烧至五成热,下羊肝滑熟,捞出沥干油分待用。
4、锅留底油烧热,下五花肉片炒香,投入青、红椒丁、青蒜段煸香,下干锅酱、生抽、陈醋、味精翻炒均匀,倒入羊肝片中火快速炒匀,出锅装盘即成。
制作关键:
一定要冲净羊肝的血水,并挤干、吸尽水分后再上浆,否则容易影响菜品口味。
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