靠1个菜品年入8亿，总营收赶超周黑鸭？“卤味第四巨头”如何炼成

紫燕食品于上世纪80年代末发源于四川，发展于江苏，壮大于全国，现总部位于上海，已在全国100多个城区开设“紫燕百味鸡”品牌连锁店超4300家。

从“三分天下”到“四足鼎立”，“卤味第四大巨头”之路如何炼成？

从中国“吃文化”

窥探紫燕百味鸡的“卤文化”

民以食为天。饮食早已不仅是为了充饥饱腹，而是受历史发展、地理位置、民族文化等多方面影响，形成了一种特殊的“吃文化”。

说到吃文化，就离不开卤文化。中国的卤味历史悠久，古往今来，卤味色泽美观、鲜香醇厚、软熟滋润、品种丰富、口味多变，人们赞不绝口。

▲图片来源：摄图网

说到卤文化，就绕不开紫燕百味鸡。紫燕食品是一家全国性的卤制熟食品连锁企业，发源于四川，与川味有着不解之缘。

紫燕以其独有的秘制卤味，不断吸取各地菜肴之精华，糅合川/粤/湘菜众味之长，制作出百味鸡、藤椒鸡、夫妻肺片等百余道特色菜肴，深受消费者喜爱。且在延续传统卤制工艺的基础上，进行了适合现代年轻人口味的演绎与创新，给予卤制工艺新生和发展。

一份简单的卤味，不仅仅是紫燕百味鸡对中国卤文化的传承创新，更是承载了中国人几千年的市井故事。历经32年，紫燕百味鸡开设了4300多家门店，将卤味的足迹遍布了大半个中国。

用32年时间成长的熟食卤味品牌

紫燕食品起源于1989年，历经三十余载，比“卤味三巨头”的资历还要老。

1989年， 紫燕第一代创业者钟春发夫妇怀揣着创业的梦想来到了江苏徐州，创办了紫燕的前身“钟记油烫鸭”，一经诞生，“钟记油烫鸭”就凭其特色鲜明的美味征服徐州人民的味蕾并得到了快速发展，很快传遍了徐州的大街小巷。

1996年，第二代掌门人钟怀军接任“钟记”，进军有着“鸭都”之称的南京，“钟记” 陷入发展的瓶颈期。钟怀军决定重新更名定位，希望通过建立与众不同的形象，让品牌更具市场竞争力。

选用家乡老宅门口的对联“陶朱盐白生瑞气，紫燕黄鹂俱好音”中的紫燕二字为名，一来以此感恩祖父，二来紫燕本身具有象征着生机盎然、蓬勃发展的美好寓意。由此，紫燕品牌就此诞生。

2000年，钟怀军带领紫燕食品进军上海，开始向全国市场辐射渗透。2014年，紫燕正式入驻电商平台，后引入资本完成A轮融资，进入发展快车道。

至今，紫燕历经32年潜心耕耘，现已在全国20个省、直辖市，100多个城区拥有品牌连锁门店超4300家，连续五年获得“十大畅销品牌”荣誉称号。其2020年一年的营收规模达到26亿元，仅一道夫妻肺片就卖了8个亿。

而公开财报显示，2019年周黑鸭、煌上煌的年营收分别为21.82亿元和24.36亿元。以此来看，紫燕百味鸡的年收入赶超周黑鸭和煌上煌。且紫燕于公布上市前，还进行过两轮融资，深受资本青睐。

卤味江湖迎“四足鼎立”

紫燕如何成为“第四巨头”

据数据显示，目前卤味市场份额绝味鸭脖占8.6%，周黑鸭占4.6%，煌上煌占2.8%，而紫燕百味鸡则为3%。这意味着，紫燕已进入了上位圈，长久以来都保持着“三分天下”的卤味格局，成为了四足鼎立的态势。

紫燕究竟有哪些独特优势，使得它在三大巨头下突围，率先成为卤味第四大巨头呢？

1996年，紫燕落地熟食制品竞争激烈的南京。为了寻求除以鸭为代表之外的卤味市场，钟怀军选择进军以“鸡”为原料的卤味市场。

紫燕鸡不仅区别于同质化的以“鸭”为原料的产品，还避开了激烈的“休闲卤味”赛道。周黑鸭、绝味食品、煌上煌等均属于休闲卤制食品领域，而紫燕食品主攻佐餐卤制食品。紫燕更是凭借“带上紫燕，回家吃饭”这句经典广告语，打出产品差异化。

按照产品定位和消费场景划分，卤制食品目前主要分为佐餐类和休闲类。休闲卤味定位为闲暇之余的零食，产品多为卤鸭脖、卤鸭翅、素食、凉菜等，可直接食用。而佐餐卤味定位为“家庭正餐”里的凉菜，常见产品为夫妻肺片、百味鸡、手撕鸡等整禽类产品。

相比休闲卤味，佐餐卤味定位有两大优势。 因为伴随正餐就食的特性，佐餐卤味具有较强的刚性需求属性，其消费频次较高，消费者基数更庞大。 

另一方面佐餐卤味的赛道竞争更小，紫燕发挥空间更大。不同于其他三大巨头绝味、周黑鸭以及煌上煌在卤味赛道竞争拥挤，在佐餐卤制食品市场，紫燕食品自称是“老大”。

▲国内佐餐卤制食品行业前五大品牌情况

据紫燕招股书显示，2020年，紫燕食品在国内卤制食品市场零售端的占有率约为1.48%-1.84%，在佐餐卤制食品市场零售端的占有率为2.82%，在国内佐餐卤制食品行业前五大品牌中排名第一。

紫燕百味鸡诞生于被誉为“天府粮仓”的四川乐山。凭借精选原料、特色配方、严谨工艺，创出以百味鸡、夫妻肺片、藤椒鸡、紫燕鹅为主的百余道特色菜肴。

从农场到舌尖，紫燕带着遵循天然、时令、地道的选材标准，用心严选每一种食材原料。一桌吃遍中国，一餐环游食界，千挑细选，执着探寻本真好味。

历经百来道繁复工序将新鲜采摘的品质食材精心秘炼，将不同的配料与食材搭配。火候与温度的严格把控，五味与五觉的完美交融。

紫燕夫妻肺片就是在传统肺片制作的基础上，结合现代化工艺，挑选新鲜优良的牛肉、牛肚、牛筋、猪等十余种原材,加以紫燕特调配方的佐料，按顾客需要现场调配而成，达成顾客个性化需求，备受消费者青睐。

在百味鸡、夫妻肺片等主打菜之外，紫燕也在不断创新，陆续推出“荣昌卤鹅”、老卤五香味的“飘香猪手”等特色菜，满足不同消费者的口味需求。

食品企业最重要的就是食品安全。为了“保证食品的安全”和“保障口感的统一”，紫燕百味鸡在全国建立多座大型标准工厂，有着严格的食品安全生产体系。

不仅如此，紫燕百味鸡依托自身的成熟生产线、供应链管控、软硬件设施建设等优势，从原料采购溯源、生产工艺控制、危害关键点控制、产品检验控制等方面建立了规范的管理体系，以软硬件实力保障食品安全和品质。

全程控温加工、生产、包装；自建冷链物流，实施每天从工厂到门店全程冷链配送，通过制冷保鲜储存柜、制冷保鲜展售台展售，确保每一口新鲜。

紫燕百味鸡不仅有严格的食品安全生产体系，更具有投资小、市场空间大、操作简单等特点。需求店铺小、装修及设备费用小，夫妻两人即可经营。标准化生产和操作、工厂直供门店。

紫燕源于南京，从2000年进军上海市场开始，就以上海为中心，向华东各区城辐射，目前在全国的门店数量已超过 4300 家。

虽在门店数量上尚及不上有万店的绝味鸭脖，但紫燕在渠道上比起三巨头，做得更加全面。紫燕积极融入到互联网线上运营行列当中去，为实现品牌新一轮崛起奠定了基础。

▲紫燕新零售产品

除线下连锁门店外以及常见的商超渠道销售，紫燕还拥抱新零售渠道，公司开展了与盒马鲜生、叮咚买菜为代表的大型O2O生鲜电商的合作。

紫燕还迅速入驻天猫、1号店、京东、有赞商城、微信等主流平台，实现了零售的预包装产品对线上与线下的覆盖。

同时，紫燕迎合社区团购的趋势，针对批量采购或定制采购需求开设了团购通道，以满足不同层次客户对鲜货产品的需求。

结语

据弗若斯特沙利文的数据显示，2020年中国卤制食品行业市场规模约在2500亿元至3100亿元之间。

其中紫燕所处的佐餐卤制食品行业市场规模预计2025年可达到2799.32亿元，2020年至2025年复合增长率为11.40%。

从2000家到3000家，紫燕百味鸡只用了一年，2020年门店更是突破4000家。在千亿级卤味市场中，紫燕食品的下一个目标是向万店目标冲刺，在“卤味第四巨头”之上更进一步。

注：文中图片及文字资料，除特别标注外，均来自紫燕百味鸡官网、官方公众号。