这道菜的卖点在“有趣”。狮子头装盘后，要坐着花轿，一路鸣锣开道抬上餐桌，小二沿途吆喝：“姑娘坐轿头一回，锣鼓喧天彩旗飞。满座亲朋都欢笑，一园桃李尽芳菲。”上桌后，排球大的狮子头一亮相，客人就已经掏出了手机准备照相，这时抬轿的小二把西餐刀递给客人，再次吆喝：“狮头坐轿财运到，客人您来第一刀。一刀福运滚滚来，郁闷纠结全跑掉，二刀事业春常在，芝麻开花节节高，三刀在座身康健，常聚常喝常欢笑！”客人切完狮子头，小二在切口处浇上一碗原汁补味，之后拱手告退：“小的就不打扰各位客人用餐了！”这一番动作往往能把周围食客的视线全部吸引过来，再加上美味的狮子头，成就了此菜一天80多份的销售业绩。
1.去皮五花肉50斤改刀成石榴籽大小的粒，切好后再用刀背粗粗地剁两遍，放入盆中备用。
2.肉粒加花椒水2斤以及适量葱末、姜末、料酒、胡椒粉，拌匀后加盐400克，分次倒入清水15斤搅拌上劲，待肉粒将水充分吸收，再抓起来不断摔打，增强筋力，之后加入马蹄粒2500克拌匀。每2斤肉粒为一份装入码斗。
3.在肉粒表面倒入少许脆炸浆，用双手不断轻拍，使之渗透到狮子头浅表层。
4.将狮子头倒扣在另一个码斗里，再次倒入脆炸浆轻拍表面，如此反复操作四次，使浆液布满丸子表面。这时一手托着盛有狮子头的码斗，另一手拿个空码斗，像魔术表演中的抛球那样让狮子头在两个码斗中来回接抛1分钟，使狮子头成为表面光滑的圆球。
5.锅入宽油烧至六成热，下入狮子头炸至表面金黄，捞出沥油。
7.将裹好的狮子头下入酱汤，保持汤面似开非开，微火卤4小时至充分入味。
1.取一个狮子头，解开纱布袋，盛入垫有菜心的盆中。
2.取酱汤200克放入锅中烧沸，勾薄芡、淋明油，起锅舀出100克浇在丸子上，撒香葱碎5克点缀。另取酱汤100克盛入碗中，与狮子头一同上桌。
4.客人在小二的吆喝声中切开狮子头。
待客人切开狮子头后将碗中酱汤浇在刀口处补味。
1.淮扬狮子头讲究“细切粗剁”，意思是切肉时要让肉粒大小一致，之后再将切好的肉粒用刀背粗粗地剁两遍，这样肉粒才能充分地吸收水分，也更容易入味。
2.搅打肉粒时速度要快，且必须一气呵成，中途不能停，这样做好的狮子头才鲜嫩软滑。
3.这款狮子头需像做老济南酱丸子那样先炸后煨，成菜外层是漂亮的酱红色，味道略咸；内部则是淡茶色，较为清淡。
（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）
这道菜选用经典鲁菜清汤，发挥料子菜工夫，在淮扬狮子头基础上整合而来的。此菜在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋，经过加工、成型、冷冻、汆蒸四个步骤，耗时约48小时做出1.6斤重的超大丸子。上菜后，由服务员现场切开丸子，并附上这样的祝词——这道菜叫吉星高照，祝愿各位贵宾吉祥美满、鸿运当头。下面我为大家“开丸子”。一开官运，祝各位贵宾步步高升；二开财运，祝各位贵宾财源滚滚；三开好运，祝各位天天有喜事。这个菜的特点滑、嫩、鲜、香、美，是我们店的看家菜。吃过的都说好，没吃过的听说往这儿跑，请大家慢用！
1.荔浦香芋2个去皮，入蒸箱旺火蒸透，取出碾碎成泥。
2.精肉馅500克纳入盆中，加入盐20克、葱姜末10克、味精5克搅打均匀，然后加入芋头泥250克、蛋清2个、牛奶半袋，朝同一个方向搅打上劲。
3.将打好的肉泥盛入托盘中抹平，入0℃以下的冰箱冷冻一晚。
4.第二天上班时取出冻好的肉泥，重新切碎，然后戴上皮手套将其捏碎，重新搅打上劲，之后团成重1.6斤的大丸子。
5.盆内加入清水烧至90℃，下大丸子（
水要没过丸子
），覆上保鲜膜（
抠几个洞，便于蒸汽发散
），小火煮2小时。
6.将煮好的丸子连同原汤移入托盘，覆膜后放入蒸箱，旺火蒸20分钟。
1.锅下清汤1.5千克烧开，调入适量盐、鸡汁，倒入玻璃器皿中，放入一个蒸好的大丸子，撒香菜末，点少许香油，盖上盖子、点火即可上桌。
2.服务员用餐刀切三下成六瓣，并配上祝词，即可舀入客人碗中食用。
1.打好的肉泥比较稀，只能挤成小丸子，无法直接团成大丸子，必须将其放入冰箱冷冻至硬，然后再切碎、捏细、打上劲，这样才能一层层团成1.6斤重的大丸子，且无裂缝、不破碎。
2.下丸子时，一定要将盆内清水烧至90℃，不能冷水下锅，否则丸子就“瘫”了；也不能烧至滚沸，否则丸子就“飞”了。
3.做好的丸子要先入清水浸煮2个小时，再入蒸箱蒸20分钟。这是为什么？因为丸子太大，只煮受热不够均匀，再蒸方能全面熟透，这样丸子口感才细软。
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上文中介绍的
“花轿狮子头”“吉星高照”
选自大厨专业传媒独家编撰的
《旺店爆款招牌菜200款》（上）
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