牛杂煲香辣醇厚,涮菜味也够,关键是加了自制香辣豆酱!有料火锅正流行,共享7种好做法

大厨微阅读 • 2021年11月18日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 6

如果说有一样美食全民皆爱

那一定非火锅莫属

除了川渝牛油火锅、老北京涮羊肉外

近两年

有料火锅异军突起

什么是有料火锅

通俗来讲就是

在火锅里加料

先吃料再涮菜的形式

既能把它当作火锅

也能作为一道硬菜售卖

比如前两年火爆河北一带

的鸡火锅

起源于川渝

如今依旧红火的

美蛙鱼头火锅

以及最近一年

极其流行的

卤味火锅、肥肠火锅等等

这种从火锅赛道中

细分出的品类

之所以能迅速占领市场

便得益于其高性价比的优势

还有什么是比人均四五十元

吃一顿
有料火锅

更让人心动的吗？

今天，小微就给大家

带来7款有料火锅

食材涉及

鸡、鱼、牛蛙、羊肉、牛杂等

各位老板大厨

在
寒冬腊月里

为你的食客端上一锅有料火锅

来温暖他们的味蕾吧~

豆花酸菜鱼火锅

制作/何艳平

餐厅/四川老坛子食品有限公司

以老母水腌泡的酸菜制作，上桌前激一勺用青花椒与芝麻炸出的热油，鱼片染上酸香，汤汁清澈透亮。“老坛子家宴”每天一早备餐，由专人负责点豆花，一整套工序下来，足足两个小时，对品质的严格要求，使此菜成为镇店招牌。

制作流程：

1.取重约2.5千克左右的花鲢鱼一条宰杀治净，斩下鱼头剖成两半，取两侧净肉斜切成大片盛入碗中，调入胡椒面1克、盐3克、味精5克、鸡精5克充分抓至起胶，加水淀粉10克抓匀上浆；鱼骨斩块，跟鱼头一起纳盆，加料酒15克、盐5克、味精5克、胡椒粉2克拌匀。

2.净锅滑透放猪油100克、菜籽油100克烧热，下干青花椒5克炸香，添生姜末50克、老坛子野山椒碎50克、红小米椒碎50克、泡姜碎50克炒出香味，倒入老坛子鱼酸菜250克煸透，下鱼头和鱼骨翻炒，添清水2000克烧开后煮约7分钟，调入胡椒粉1克、盐5克、糖15克、鸡精15克、味精15克，舀入自制豆花400克煮约4分钟，装入火锅盆
。

3.另起锅入清水烧开，下浆好的鱼片汆至断生后迅速捞入火锅盆。

4.炒锅上火，下色拉油150克烧至五成热，添白芝麻10克、青花椒15克炸香，迅速泼在鱼片上，撒藿香末5克、香菜末5克即可带火上桌。

泡椒鸡火锅

制作/何艳平

餐厅/四川老坛子食品有限公司

此菜改良自“芋儿鸡”，与豆花酸菜鱼火锅一样，也是“老坛子家宴”的发家菜。

制作流程：

1.净锅滑透倒入色拉油300克烧热，放鸡块1500克煸炒至表皮收紧，下老母水红珠子泡椒末100克、泡仔姜末80克、泡二荆条末50克、泡小米椒末50克煸炒出香，另放整颗红珠子泡椒50克、泡姜片20克略炒，添清水2000克，调入胡椒粉1克、盐5克、糖15克、鸡精15克、味精15克，开锅后撇净浮沫，倒入高压锅，上汽后压12分钟；芋头去皮切块，提前入高压锅压熟。

2.另起锅下宽水烧开，倒入鲜鞭笋条100克、藕块150克焯至断生，芋头块200克焯水回热，一起盛入火锅盆中打底。

3.将压好的鸡块连汤带料入净锅烧沸，倒在火锅盆中，点缀少许香葱段即可上桌。客人吃完鸡块、芋头后，可继续向锅中添入少许清水烫食青菜。

1.煸香鸡块后放入整颗的红珠子泡椒和泡姜片略炒

2.加水熬开撇沫后倒入高压锅制熟

美蛙鱼头火锅

制作/唐勇

餐厅/成都蓉鼎美蛙鱼头

原料：

美蛙2000克，花鲢鱼头1个（
约1200克
）。

辅料：

白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。

调料：

火锅油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。

制作：

1.花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟祛腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。

2.炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀，大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，浇入火锅油，转小火焖3分钟，倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。

3.煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油，待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（
约100克/勺
），将辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途无需开火，久煮蛙肉容易脱落、变老。

火锅酱制作：

1.炒锅炙净，下入干青花椒、大红袍花椒各120克中火干炒3分钟至出香，倒出晾凉、舂碎；郫县豆瓣酱1000克、阳江豆豉450克分别打碎。将制好的花椒碎、郫县豆瓣碎、阳江豆豉碎，以及八角粉30克、肉桂粉20克、王守义十三香35克拌匀备用。

2.锅入菜籽油6000克烧至五成热，下入姜末、葱段200克小火炸至干香，捞出渣滓，在油中放入干红辣椒段550克炒香，倒入糍粑辣椒碎2500克以及步骤1中混匀的豆瓣碎，小火煸炒20分钟至出红油，调入白糖40克、老抽30克、味精、鸡粉各50克再炒5分钟，关火晾凉，盛入不锈钢桶即成。

香料粉制作：

白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香叶、孜然、桂皮、荜拨、当归各100克、千里香50克、山柰、丁香各30克，一同入锅干炒出香，取出磨成细粉即可。

1.美蛙、鱼头分别治净，入盆腌制5分钟

2.开餐前刚刚炒好的火锅酱

3.鱼头放入调好味的清水中煮5分钟

4.再下入美蛙煮1分钟

5.浇入火锅油，转小火焖3分钟

6.关火倒入平底锅中，撒葱段、蒜碎、辣椒，浇热油激香即可

（点击图片即可下单红烧肉汁）

麻辣火锅鸡

制作/王成

餐厅/沧州成老灶火锅鸡

熬制料油：

锅入鸡油、花生油各2.5千克，烧至四成热时，先倒入姜片2斤小火浸炸15分钟，再下入蒜子2斤，待其香味充分逸出后放入葱白段3斤，至大葱白颜色发黄后倒入香菜根0.5斤，小火继续将所有原料炸至色泽金黄时离火，放凉后将油滗出即成料油。

香料粉：

取高良姜、白芷、白豆蔻、当归、小茴香、陈皮、香叶各100克、山柰、桂皮、草果、荜拨、八角、肉豆蔻、排草各50克、甘草20克、孜然、香茅草各10克混合均匀后打成香料粉，使用时需加少许色拉油浸润。

麻辣料：

取泡椒酱、郫县豆瓣酱、好人家牌香水鱼调料各1500克充分搅拌均匀即成。

复配酱油：

取土酱油4000克、冰糖老抽1000克、鲜味酱油500克调匀即成。

味粉：

味精、鸡精、白糖各1000克混合均匀。

批量预制：

1.带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块，置于细流水下冲泡3小时去净血污，控干待用；取香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸润，以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。

2.锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热，下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后调入麻辣料500克炒至油色红亮时下入味粉250克，化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤8000克烧开，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均匀，调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。

走菜流程
（
2人份小锅
）
：

取小号火锅盆一只，垫入掰成小块的白菜帮1000克，放入预制好的鸡块2斤，浇入原汤700克，带卡式炉上桌加热，先吃鸡肉，然后再涮食配菜。注：垫底的白菜会随着加热释放出水分，所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种：豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。

1.锅内下入料油和猪油烧热

2.下入干辣椒、干青花椒炒出香味，调入麻辣料以及味粉

3.下入鸡腿块

4.调入复配酱油

5.倒入高汤

6.烧15分钟后起锅盛出待用

红焖羊肉

制作/蔡超

餐厅/南京日食记餐厅

“日食记”的这款红焖羊肉与众不同：首先，烧制时加入了大量红葱、地椒、老姜，并创意地投入八宝茶、山楂糕；其次，烧熟的羊肉沥掉原汤，仅将肉垫着白菜盛入铜火锅，添炭上桌加热使白菜析出水分，令干锅变为汤锅，白菜清甜的汁水很好地缓解了烧肉的油腻感。

制作流程：

1.去掉头、大骨、蹄子、内脏的海门羊1只，取带皮净肉（
约30斤
）改刀成5厘米见方的块，放入清水浸泡3小时去尽血水，捞出后入沸水汆烫至变色，冲掉表面浮沫。

2.地椒60克、红枣20克、白芷、香叶各15克、八宝茶2袋（
内含茶叶、玫瑰花、菊花、山楂、枸杞、陈皮、桂圆、决明子
）包进纱布制成香料包。

3.锅入底油烧至六成热，放红葱节3斤、姜片2.5斤、干红辣椒100克炒出香气，倒入羊肉块爆炒，烹黄酒800克，待羊肉收缩变色后，放旺丰牌豆瓣酱（
颜色红亮，香味较足、辣度适中，且炒后不易粘锅
）1000克炒香，再放酱油350克、糖色300克炒至上色，每10斤羊肉分装入一个大砂煲内，添沸水浸没，中火加热，烧沸后撇去浮沫，放香料包，加黄酒1瓶、山楂糕100克，调入适量盐、鸡粉，加盖转中火烧50分钟，关火再焖30分钟，开盖拣出羊肉备用，烧羊肉的原汤可用于制作“红汤羊杂”。

4.走菜时取羊肉块2斤垫入白菜300克装进铜火锅，加炭上桌即成。

Q：烧肉时加入八宝茶和山楂糕的目的何在？

蔡超：
我平时喜欢泡八宝茶喝，有一天突发奇想，将茶包直接扔进了羊肉锅炖制，没想到效果挺好，其中的材料各有作用：茶叶、陈皮、山楂可遮掉羊肉的膻味，玫瑰花、菊花、桂圆增香，而枸杞、决明子则有养生的功效。炖羊肉放山楂糕则是我从丈母娘那里得到的秘方，能减轻油腻，使成菜略带酸甜，并加速羊肉的成熟。

Q：为何要将羊肉分装入砂煲炖制？

蔡超：
大家都知道，大锅菜怎么也不如小锅炒出的好吃，炖肉也是这个理。一只羊的量挺大，如果一锅炖制，分处上下层的羊肉成熟度难以一致，如今将羊肉分装入砂煲，半烧半煨，熟得迅速、一致，且更加好吃。

炖好的羊肉块垫着白菜，装入铜锅

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

官人吾皇煲

制作/史正涵

餐厅/南京“牛官人”

此菜借鉴川式火锅的思路，用自制的水煮料熬出一锅红汤，再将毛肚、黄喉、骨髓放入其中烫熟走菜，上桌后先捞熟料，再开火涮烫蔬菜，香辣过瘾。比较特别的是，水煮料中除了豆瓣，还放入了其他三种酱料：泡椒碎出酸香和红色，花生酱增补浓香，而黑椒酱则有微微的辛辣味。

批量预制：

1.鲜牛黄喉洗净沥干，改梳子花刀，每五刀一断，将其切成段；黑毛肚加面粉、陈醋搓洗干净，冲水沥干，改刀成片；牛骨髓改刀成段，加适量葱姜水、盐抓匀腌制5分钟。

2.炒水煮料：锅入色拉油3000克、牛油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓。待油温升至五成热，放入郫县豆瓣酱3000克、红灯笼泡椒碎750克、花生酱300克（
起提香的作用
）、黑椒酱150克小火熬出香味，待油色变红，放入香料碎（
干红花椒40克、干红辣椒30克、白蔻20克、桂皮、干青花椒各15克、香叶12克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各10克、甘草6克、丁香4克，以上香料混合用温水浸泡，捞出沥干打成二粗碎
）小火炒10分钟出香，再淋入白酒35克，放白糖20克炒匀，起锅连油带料一同倒入不锈钢桶拌匀，加盖焖1天即成。

走菜流程：

1.锅入底油烧至五成热，下入姜片10克、葱段20克爆香，放水煮料200克炒出香气，冲入二汤3000克，调入蚝油20克、料酒15克、东古一品鲜酱油15克以及适量盐大火烧沸，下入娃娃菜300克、金针菇200克煮1分钟，捞起垫入砂煲底部，放黄喉、毛肚、牛骨髓各200克，小火再次煮开，关火连汤带料倒入盛有蔬菜的砂煲中。

2.锅入红油80克烧至五成热，下入干花椒、干红辣椒段各10克爆香，起锅倒入砂煲中激香，撒香菜段、白芝麻各10克即可走菜。

香辣牛杂煲

批量预制：

1.白萝卜20斤去皮改刀成块，放入桶中加清水50斤，大火烧开转小火炖20分钟，捞起萝卜，原汤留用。

2.牛腩5000克冲去血水，改刀成麻将大小的块；牛肠3000克加盐反复搓洗，去掉表面的粘液和污物，用小刀刮去内壁上的筋膜和油脂，用清水洗净，改刀成段；牛肚3000克加陈醋、面粉反复搓洗，冲净沥干，改刀成条；牛筋3000克洗净沥干，改刀成段。

3.锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各100克、陈皮30克爆香，放牛腩块小火煸炒，待将析出的血水全部炒干，将肉块盛出；之后再烧热油、下葱姜、放陈皮，将牛杂分别入锅炒香，去掉膻味。

4.锅入底油烧至五成热，下入自制香辣豆酱2500克小火炒出香味，添萝卜原汤40斤，放牛腩、牛筋大火烧40分钟后转小火，下入牛肠、牛肚小火煲50分钟，捞出原料留用。

走菜流程：

锅入牛杂原汤1000克烧沸，放莴笋块200克、腐竹段100克中火煮2分钟，下入牛腩块、牛杂各650克、白萝卜块300克回热，大火将汤汁收得略微浓稠，起锅倒入砂煲，点缀香菜、香葱各10克即可上桌。

自制香辣豆酱：

1.发酵辣椒酱：红色朝天椒10斤洗净沥干，放入机器打碎，加淮盐2斤、高度白酒500克拌匀后放入坛中，密封放在阴凉、避光处发酵10天即可取用。除制作豆酱外，此款辣酱用来当作五香牛肉、酱牛舌的蘸料亦是滋味十足。

2.锅入菜籽油2000克烧至七成热，下入蒜末200克、姜末200克炒香，加入步骤1中自制的辣椒酱1500克、黄豆酱1000克、郫县豆瓣酱500克、海鲜酱150克、糖100克、五香粉40克炒出香味，添二汤2000克搅匀，调入适量盐、味精，小火熬30分钟，出锅盛入盒中保存。

编辑/张可丹

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