【500】张大宽 | 做餐饮，要学会用数据做决策，才能让你赚更多

2019年10月07日

第【500】篇原创

小长假结束了

今天是小长假的最后一天，明天就要正式上班了。

节日的高峰也要结束，做餐饮的，忙碌了这些天，终于也能缓一缓，不那么忙了。

其实每到这个时候，大家都很纠结。总有一种卖炭翁“可怜身上衣正单,心忧炭贱愿天寒”的感觉。又想忙，忙些多赚钱，又嫌忙，忙了人太累。

但，服务行业就是这么个样子，总得和顾客的时间反着来，他们闲了咱们忙，他们忙了咱们闲。

今天，也来到了“基础专题”文章的第五篇。这篇文章，咱就聊一个事情，那就是“数据”。

什么是数据？

来看看我之前和老王的一段对话

我：王哥，你认为的经营数据是什么？

社会王：不就是每天的营业和成本支出吗？

我：那营业额的数字是怎么来的呢？

社会王：顾客到店消费啊，消费不就有了流水了？

我：这每天几千几万的流水，是由多少个顾客消费的呢？

社会王：看小票啊，小票有单号。

我：没错，一张票代表一个人进店吗？

社会王：那不一定。有时候几个人一起来也开一张票

我：那一天到底有多少人呢，有准确数字吗？

社会王：这。。。差不多就得呗，一张票算2个人。

我：什么年龄段的人来的最多，男的多还是女的多？

社会王：啥都有啊，大爷大妈也有，小孩也有，不好说。

我：哪个菜买的最多？平均每天能卖多少？

社会王：就那个爆炒刹车片和红烧油底壳卖的最多，每天多少得查单子我也不知道。

我：那。。。

社会王：我兄弟，你问的这些东西都不重要，每天有营业额才是最实在的。。。

我：王哥，把那冒蓝火的加特林快给我拿来，我走了。。。

老王对数据的理解，代表了不少中小餐饮老板。

之前有一位来咨询过我的老板，他的店已经经营了20年了，可当我问到他，你店里什么菜销量最好，大概销售了多少？他回答不上来。

为啥呢？

就是因为压根没有数据的记录，更没有对数据进行分析。

数据有啥用？

数据，是之前经营情况的积累表现。

数据，也是以后经营的参考和辅助。

这其实就像你家孩子的考试成绩，通过这个数字，就能知道，孩子哪些科目学的比较好，哪些科目比较弱。也就知道接下来应该在哪些地方做调整，太差的要补一补，有潜力的要多投入。

我举一个真实的例子

之前来咨询过我的老板，我问他有没有统计过收款机的数据，哪些菜品销量最好。

他说没有统计过。

随后，我安排他做了下面这几件事

1、统计近半年以来，所有菜品的销量排行

2、剔除主食、酒水等其他次要项

3、将剩下的排行再次分类，挑选出销量最高的，增长最快的菜品

4、在菜单上列出排行榜，服务员主推

就这么四步的调整，爆款菜销量翻倍，直接提高营业额10%。

你看，这几步简单吗？很简单吧，绝大多数人都能做。

但，如果没有数据，第一步你就走不通，更别说后面的了。

我再举个例子

著名的啤酒和尿片的故事，你听过吗？

在一家超市里，有一个有趣的现象：尿布和啤酒赫然摆在一起出售。但是这个奇怪的举措却使尿布和啤酒的销量双双增加了。

这个故事，几乎所有的商学院课程都要讲，这不是杜撰出来的，这是真实的发生在沃尔玛超市里的故事。

沃尔玛对其顾客的购物行为进行购物篮分析，想知道顾客经常一起购买的商品有哪些。

一个意外的发现是：”跟尿布一起购买最多的商品竟是啤酒！经过大量实际调查和分析，揭示了一个隐藏在”尿布与啤酒”背后的美国人的一种行为模式：在美国，一些年轻的父亲下班后经常要到超市去买婴儿尿布，而他们中有30%～40%的人同时也为自己买一些啤酒。产生这一现象的原因是：美国的太太们常叮嘱她们的丈夫下班后为小孩买尿布，而丈夫们在买尿布后又随手带回了他们喜欢的啤酒。

于是，他们把尿片和啤酒放在了一起，销量都提高了。

尿片还是那个尿片，啤酒还是那个啤酒，只不过通过数据的计算，放到了一起，销量就都提高了。

你算算这个成本有多少？很低很低吧。

再举个例子

日本有一家专门做便当外卖的公司“玉子屋”，他们最奇葩的是每天只提供一种便当，你可以想象，你的店里每天只卖一款单品，比如鱼香肉丝。这样的好处就是极大的降低了采购的复杂性，同时避免了原材料的浪费。大批量采购还有更高的议价权，成本能够控制的更低。

而这家公司将利润控制在5%以内，一份便当在日本只卖23元人民币。我猜这是你不敢想象的。

他们在数据方面，还做出了一个变态的规定，就是每次回收饭盒的时候，还要统计剩菜的情况，并反馈给总部，不断调整优化。

他们每天能够卖出十几万份盒饭，年收入6亿元人民币以上。

如果他们背后没有数据的支撑，这一切可能都不存在。

不重视，就吃亏

数据能给你带来多大的改变，能让你有多少收益，不在于我说它有多重要，而是你有多重视。

这两天收到了几条读者发来的感谢信息。

他们都说，通过我的文章，受益良多，虽然现在做的还不够好，但在不断的做出改变和调整，越来越好。

我说，真正应该感谢的，是他们自己，越来越好，重要的不是因为我说了什么，而是因为他们真的去做了，去执行了。

对于数据，也是一样的，前几天学员给我的反馈，菜单的排行也在不断做调整，放入自己想要的主推菜品，效果也不错。

重视了，执行了，就有收货。

如果你不重视，不执行，自然也不会有收获。别人因为重视数据多赚钱了，你没赚，不就吃亏了吗？

都要关注那些数据

假如说上面说数据重点是鸡汤，那么我再送个汤勺，带勺的鸡汤，喝着更方便。

以下8个数据，是必须要采集的

1、每来一个顾客，便做一个记录，对性别年龄进行统计

2、对职业进行目测判断，大分类即可。对穿着进行观察，分出大类

3、同行顾客也简单进行记录。几男几女，年龄段，等等。

4、统计一下各个时段的人流量情况。

5、比如临时果腹，朋友小聚，路过随机等等

6、收款机里拉数据统计，点单率谁最高。

7、观察顾客的举动，吃菜快慢，注意力停留。

8、看剩菜，看差评

把这些数据都搜集统计，然后你就会清楚下面8个问题

1、谁来吃

2、这个谁是什么样的人

3、和谁一起吃

4、什么时候来吃

5、为什么来吃

6、来吃什么

7、对那些东西满意

8、对那些东西不满意

清楚了这8个问题，接下来的，逐一调整，你会看到变化的。

用数据说话，用数据决策，让你赚的更多。

只要思想不滑坡，办法总比困难多

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