【470】张大宽 | 成功的餐饮店都是做好了一个个细节，菜品推荐是重要一环，别轻视

2019年9月6日

第【470】篇原创

别败在第一关
–张大宽

哦,你也不知道呀

顾客落座后，服务员将菜单递给顾客，手里拿着点菜宝，静候顾客点单。

顾客看了看，说，你家这个特色野山菌炒腊肉，里面都有哪些菌类啊？

小姑娘迟疑了好几秒，露出了尴尬又不失礼貌的微笑，说“我也不知道，我去问一下吧”。

顾客随即说，没关系没关系，来一个这个。

这个秘制拌豆皮，里面有没有蒜啊？

“应，应该没有吧”，小姑娘脸上又蹦出一个尴尬又不失礼貌的微笑。

顾客说，哦，你也不知道呀，没事没事，要一个这个，备注一下不要蒜就好了。

顾客再没问啥，又点了两个菜，随机将菜单递给服务员。

小姑娘抱着菜单，如释重负的离开了。

第一关,很重要

菜品的推荐，是新顾客落座后接触一家店的第一关。在这一个环节，能够给顾客良好，甚至优质的体验，对顾客的复购，很重要。毕竟，这算是进店之后的第一印象。

上面说的事情，是我的一次亲身经历，这还是一家有一定规模的酒楼。

而这带来的后果，就是顾客体验不够好，会觉得这家店不专业。

问题可能你也看出来了，这是服务员对菜品不够熟悉，在顾客询问的时候卡了壳。

究其原因，应该是岗前培训没有做细致，没做到位导致的。

打个比方，这个环节做好了，在顾客那里可能只能+1分，如果没做好，可能就会-3分。

这是个不一定能成事，但一定能坏事的环节。为了日后的长期盈利，不重视不行啊。

每个人都要会

既然是第一关，而且是很重要的一关，那么在培训上，只要求负责点菜的服务员掌握菜品的信息，是不够的。

这一块，最好的方式，则是每个人都要会，从前厅到后厨，从服务员到店长，都要对菜品的信息了然于胸。

你可以试想一下这个场景。

店里只有固定的几个负责点菜的员工清楚菜品，当顾客多的时候，只能等待“职业点餐员”进行服务，其他员工即使想搭把手，或者是顾客召唤其他员工，他们也不敢上前去服务顾客。

因为不知道，不懂，怕出错，即使硬着头皮到了桌前，也无法从容应对。比如顾客问，“这道菜是什么口味，有什么特点？”时，自然是不敢直面顾客，做到面带微笑。

而在顾客眼里，这就是服务不好的体现，毕竟他们不会清楚，你店里还有专职点菜员。

如果所有人都会呢？你可以想象一下，一位年龄稍大的大姨，满面笑容的走到顾客面前，如数家珍般的介绍这自家的菜品，这道菜的特点是啥，哪道菜有啥特色，这几个菜比较适合你的口味。。。。

是不是用餐体验马上就提高了好几个档次？

这一反一正，差的可不是一点点。

通过这三步，做到80分

那么问题来了，如何让全员都掌握菜品的信息呢？

自然是培训了，这块可能大家都在做，有时候效果却不尽人意。

可以用这三步走的方法来培训，相信效果会更好。

1、看
所谓看，就是看一道菜的出生过程，从原材料，到调味料，再到大师傅的炒制过程，再到装盘的整个流程。

了解了这道菜是怎么出生的，菜品的主材，配料、味型等就都清楚了，这样顾客在询问的时候，不敢说100%不出错，至少也能说个八九不离十。

先过看这一关，让所有人在感官上有深刻的记忆，才更容易记住。

看了就记住了吗？

当然不一定了，每个人的记忆能力都是不一样的，所以还要进行考核。考核就简单了，由大师傅来当主考官，进行问答，尽量不要选择哪种很生硬的“考题”。一提到考试，人人都犯怵，当做趣味竞赛，再设立一些奖励，效果更好。

2、吃
只看，大多达不到期望的效果。

所以，不光要看，还要吃，员工餐就按照标准出品流程来做菜，摆盘就是售卖品。

每餐做几个菜，做好之后上桌，让大师傅进行讲解，这道菜的优点是啥，有什么特色，用什么姿势吃才最合适，原材料里都有什么样的讲究，先吃啥，后吃啥，要不要蘸酱，蘸什么酱最合适。。。。

一边讲解，一边让员工品尝，这不就是常说的情景式教育吗？

看着，听着，吃着，全方位的感受，记忆才能更深刻。

3、体验

经过了“看”和“吃”这两关，员工对菜品的基本信息大多能做到了然于胸了。

在这个基础上，进入最关键的“体验”关。

这个体验，就是模拟真实顾客进店点餐的体验。

如果员工稍多，可以分为多组，比如一组5个人，每一位员工都做一次顾客，由其他四位员工来服务。

服务的项目，包含随机问答，新菜推介、招牌菜推介。扮演顾客的员工，分别写出为他服务的其他员工做的好的地方。做完一轮之后，小组开会进行总结。

这里需要注意的是，只写优点，不需要写缺点。原因很简单，他们每个人都轮过一圈，对方的缺点都看得见，每个人也都清楚，没有必要放大。当每个人都关注对方优点的时候，他们也会把这个优点内化到自己身上，越做越好。

通过这个一看二吃三体验的“三步走”，点菜这个环节，至少能够让“点菜”这个环节做到80分以上。

“为啥不是100分？”

从60-80，不难，从80-100要花费的精力，要远远大于60-80.当然，如果你能做到那最好，但作为管理者，不要要求团队都是100分，那样的人少之又少，你要有一个80分的团队，绝对所向披靡。

别想惊天动地，做好每个细节

让一家店生意好，不是做一件惊天动地的大事，而是做好无数个小事。点菜这个环节，就是其一。

某贝在中餐这个品类，能做到全国前列，凭借的不仅仅是那个LOGO，更不是25分钟上齐菜品。而是达2000多个的质量控制点，把每一个点都做好，才有了今天的某贝。

追求“一招制敌”，这是大家都期望的，就好像人人都想要一颗大力丸，服下去马上解决所有烦恼。可这样的场景，也只存在于神剧之中，真刀真枪的战场上，真没有这种“大力丸”。

所以，别追求“惊天动地”，做好一个个细节，你一定能获得丰厚的回报。