【405】张大宽 | 开饭店一定要有招牌菜，但你家的招牌菜，够招牌吗？

招牌够招牌吗？

——张大宽

这还用问，肯定有啊，招牌菜谁家没有啊？

大大小小的店，菜单上多少都会写上自家的“招牌菜”。

服务员也会向进店的顾客推荐自己啊的“招牌菜”。

可这些印在菜单上的招牌菜，服务员推荐的招牌菜，真的够招牌吗？

可能不一定吧。

前两天去了一家甜品店。

这家店也算是一家大品牌的店，开业大概有半年左右了。

记得上次去这个品牌的店，应该是18年初的事情了。

进店之后，看了一下菜单，和印象中已经有了很大的变化。

A5页面的小菜单，背面印的是当季的特色，主打芒果系列。

正面则罗列出了十品类，八十多个不同的单品。

有奶茶，有豆花，有布丁，有仙草，还有各类水果饮品。

看了一眼，我的选择困难症就出现了。

赶快闪身让后面的顾客先点，又看了一遍，终于，终于，看到了其中两个用红色字突出的单品“xx招牌”。

看到这个招牌的时候，有种如释重负的感觉。

然后给服务员说，就要这个招牌吧。

扫码付款，拿上了叫号牌，回到座位上等待。

也就三分钟左右，叫号牌响了，过去取了餐。

看到这个用红色字标示的招牌呈现在我的眼前的时候，有点愣。

哦，这就是招牌啊。

这个招牌，和我想象中的招牌，差距太大了。

说的不好听一点，就是“破破烂烂”，压根无法让我与这个品牌的特色和亮点联系起来。

就像一家挺大牌的披萨店，你进店之后，服务员推荐你点他家的招牌披萨。

听从建议之后，端上来的，只是一个上面放着几片培根的大饼子，甚至都不如那些小店最普通的披萨。

回到问题的根本，到底如何定义这个“招牌”。

看到这里，你可以先停下来，问问自己，你店里的招牌菜是什么，或者说，你店里什么样的菜，会被自己定义为招牌菜？

好了，你继续想，我接着往下说。

传统意义上的招牌菜，是说这道菜，在原料选取，工艺制作，火候把握，口感风味、营养搭配等各个方面有自己的特色，能够给顾客留下深刻的音响。

“这不就是常说的特色菜吗？”

不，特色菜的级别，还要低于招牌菜。

如果来排序的话，我觉得应该是这样的

招牌菜＞特色菜＞普通菜

招牌菜应该是排到第一位的菜品。

“那，招牌菜就是最贵的菜吧？”

也不一定，比如说，这家店的大师傅，三十年就做一道鱼香肉丝，做的非常好。

但，鱼香肉丝再贵，也就卖那个价格，和清蒸鲈鱼比起来，当然在一个价位上。

招牌菜的重点是“好”，其次才是“贵”，得能区分两者的关系。

简单来说，招牌菜就是你能拿得出手，能够让顾客觉得“确实好”的菜品。

说的夸张一点，如果做不到来一个征服一个，就别叫招牌菜了。

去年有一个词很活，叫做“C位”。

啥是C位呢？

圈圈里面的就叫做C位。这就是最重要的，最核心的位置。

咱往大了说，每个城市都有一个占据着C位的美食。

比如说提到北京，自然就是烤鸭，提到东北，自然就是烧烤，提到山西，自然就是刀削面。提到新疆，自然就是羊肉串。

我知道，上面举的这些例子，你可能有不同的意见，这没关系，这都属于观点。

说这些的意思，是想说，你店里一定要有招牌菜，你的招牌菜，就要占据你店里菜品的C位。如果站不住，宁可不叫招牌菜，也别充大脑袋，最后让顾客觉得“就这啊，也好意思叫招牌啊”。

顾客来点的是你说的“招牌”，是你说的，这是招牌，在期待很高的情况下，如果反差太大，你觉得下次他们还会再来吗？

你店里的招牌菜是啥？