从1家店到400+店，起死回生背后他有4个“绝地反击术”！

2015年5月，

小小河边鱼首家店开业，

正对面是商业区，却隔着100米的大街，

背后是社区，却在小区背面。

选址定生死，小小河边鱼也逃不掉，

坐等顾客无疑就是等死，

为了活下去，他们决定走出去，

学习商场“迎宾揽客”的手法，开始“站街揽客”。

做此动作之前，需先了解过路客，

一段时间的观察，发现：

顾客路过门店大概5秒，

如果他们驻足停留，最多60秒，

迎宾人员要在60秒内，

将店名、特色、价格、活动介绍出去，

给顾客消费理由，让顾客留下印象。

虽是迫于无奈的下策，

效果却出乎意料的好，

以至于小小河边鱼陆续开的所有门店，

似企业文化般，必须保留的，就是“站街揽客”。

“做这个动作，一天会多5桌，

一个月下来就是150桌，

如果桌均消费200元，

一个月就多出30000的营业额，

那就有60%的毛利润进来，有18000元，

这是很多店做出来的经验、数据。”

王方掰着指头解释道。

因小小河边鱼独打的差异化火锅品类，

引来不少加盟商，

而火锅食材采购的痛点，

随着加盟商的增多，开始暴露无遗：

品类多，难预估，

量不准，价不稳，

即便火锅单店，采购也时常存在断货或积压的问题。

除此之外，采购、报货占据的人力、时间、价格浮动等成本，

也是很多中小火锅店，

想节约、或突破的地方，

小小河边鱼的“千元用量表”，就此诞生。

——

根据出品标准，

将每千元营业额所耗食材量，统计成表，

每家店，根据营业额预估，得出各项食材需求量。

详解看下表：

“以前报货，不是多就是少

而且特别占用时间，

有了这个表，只要填写预估营业额，

食材需求量自动生成，精准又省时。”

加盟商反馈。

在5家店试用一段时间后，

小小河边鱼正式将“千元用量表”通过线上+线下同步培训，

教给加盟店使用。

如今的火锅江湖，虽能者频出，

但能在业绩管理上，细分到小时的，并不多，

小小河边鱼就是其中一个。

业绩指标上，这样分配：

区域年度业绩→单店年度业绩→单店月度业绩→单店每周业绩→单店每日业绩→每日时刻业绩

每日时刻业绩分配法：

13点业绩、20点业绩、结业业绩

（标黑处适合中小火锅单店做业绩指标分配）

之前，小小河边鱼所有单店，

会在当天结业时，再统计业绩，

倘若当天业绩不达标，

当天不再有弥补机会，

只能占用其他营业日来争取。

如此一来，

明天补今天，后天补明天，

形成了一个恶性循环，

每日13点、20点业绩，便为弥补此缺憾而来。

具体实施案例如下，

比如一个店某天定1万营业额目标，

分配结构上就是：

40桌=上午10桌+下午、晚上30桌

每桌消费在250元左右。

加盟容易，管理难，

这是很多餐饮门店加盟的通病。

小小河边鱼却通过“班主任式管理”，

短短4年，规范了400+店，

这种方法，即便放在中小火锅单店，也是十分受用。

他们的经营管理模式如下：

每个区经理负责10-15个加盟店，

建立加盟商扶持群，

群内有：大区经理、运营经理、厨务经理。

群内每天工作：

早会照片：店长早会拍照，大区经理检查每个店店员站姿，工装，多少人上班等；

炒料检查：后厨炒料时拍照，厨务经理负责检查炒料流程是否合格，时刻关注锅底稳定性；

菜品摆盘：每天抽查一种菜品的摆盘，群内店长互相监督，保证出品分量、造型，都能达到标准；

晚结业卫生：把最容易脏，最容易忽视的地方，譬如灶台、电箱、凉菜柜、冰箱等，拍照发群。

每月底进行评比，

评出来好的有奖励，奖品、现金都有，

目的就是：

把问题掐死在萌芽状态。

（单店可用此法激励各个清洁点负责人）

“刚开始，加盟商老板会觉得麻烦，

什么都管，管的还那么严格，

但时间长了，他们就觉得很省心，

恨不得我们把所有工作都做在他们前面。”

王方说。

2020年之前，

小小河边鱼的客户维护重点，

是小额储值的会员，

而疫情，改变了他们的观点：

会员重要，粉丝经济也不可小觑。

小小河边鱼启东店老板，是他们所有门店中，

通过粉丝管理，受益最大的，

该门店日订单量，平均有30%来自于她的粉丝微信群。

她的做法很简单：

把买单顾客，转小额储值会员，

随行顾客，加微信拉群成粉丝。

每天，粉丝群内通过发红包、掷骰子、抽奖、霸王餐等活动，

将粉丝，一步步转化成会员。

他们常用的、效果比较好的群互动工具有：

1. 抽奖助手——群活跃助手，可实现随机发红包、券、霸王餐等，可设置一、二、三等多档位奖项，微信小程序搜索即可；

2. 群打卡——群粘性助手，可通过连续打卡，培养顾客长久关注群，譬如设置连续5天打卡送虾滑，连续10天打卡送锅底等，微信小程序搜索即可；

3. 发红包、掷骰子——微信自带，认知度高。

写在最后：

餐见君依然记得，疫情之初，有位加盟店老板反馈说：

“总部都在逃难，没精力管我们，我们拼尽全力追，追上就活，追不上只能熬死。”

可餐见君在小小河边鱼这边，看到的是另一个状态：

最难的时候，总部冲在了最前面，

为400+店，趟出了一条康庄大道。

王方说，团队今年做所有事，要遵循一句话：“他好，我才好！一切围绕利他的原则，脚踏实地的，走在门店最前端，让所有加盟商跟随公司都挣到钱。”这或许是小小河边鱼成功的核心所在。