宫保汁、鱼香酱，包括回锅酱应用都非常广泛，但是它们没有一个固定的配方，厨师们都是根据自己店的特色，调制适合本店的酱汁。
下面分享一下它们的调制方法给大家，以供参考。
鱼香酱1
原料 A料（泡红辣椒600克，泡姜200克），蒜末300克，葱花500克，B料（白糖、陈醋各250克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。
制作 A料剁成末，加入B料调拌均匀，最后放入蒜末和葱花调匀即成。
提示 在制作鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在制作鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花，放入鱼香酱和原料进行炒制，效果更佳。
鱼香酱2
原料 四川泡辣椒碎20克，姜末、葱花各5克，A料（白糖、香醋各15克，盐、味精、酱油、黄酒各5克，胡椒粉1克，鲜汤30克），色拉油50克。
制作 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入泡辣椒碎、姜末、葱花小火炒香，用剩余的原料调味，出锅即可。
新式宫保汁
制作 取矿泉水、料酒各400克，盐130克，味精、鸡精各175克，粗白糖750克，保宁醋500克，芝麻油、花椒油各25克调匀即可。
用途 用来制作各种新派宫保菜。
回锅酱
原料 A料（郫县豆瓣1千克，泡红辣椒、永川豆豉各200克，排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱100克，陈醋10克），姜末100克，花生油300克。
制作 1.将A料中的郫县豆瓣、泡红辣椒分别剁成蓉。2.净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒香，再下入A料，转小火炒制10分钟-12分钟即可。
提示 A料中的永川豆豉最好提前用四成热的色拉油爆香，这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。
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