【379】张大宽 | 开饭店当老板，就做好老板要做的事，别抢厨师的活

老板，要做好老板的事情

——张大宽

最近有不少留言，都很经典，甚至每一条留言，都能单独拿出来说道说道。

说道不是说要评判啥，而是通过留言，发现问题，并把问题拆开来，方便看清问题，能够从中汲取经验。

就好像这条留言

反正，开饭店的，就是忙！！闲忙换活。。。我原来用的一个厨师，一配菜的。每天卖2000多，结果月底一算帐，没钱赚。。。现在，我把价格提了一下，辞了厨师和配菜，自己干，夫妻俩。一天卖1000多，做不出来时，就直接让客人走了。月底轻松过万。。。

我给你说说，作为咨询顾问，我看到的。

这些无关对错，只表达我的观点。

1、反正，开饭店的，就是忙！！闲（嫌）忙换活。。。

开饭店是个辛苦活，尤其是亲力亲为，自己上手干的，这种情况下，不累就意味着生意不好。

所以，对于想要干餐饮的小白来说，尤其是以“单打独斗”，或者“夫妻店”形式进入的，在这一点上一定要有心理准备。从体力上来说，这一定不是个轻松活。

2、我原来用的一个厨师，一配菜的。每天卖2000多，结果月底一算帐，没钱赚。。。

当老板，都成了给房东和员工打工了。

这种情况不在少数。出现这样的情况，很有可能是前期没有做好计算。

比如说，在开店之前，先去摸摸同行的营收情况。

算算他们一天能卖多少钱，按照他们的营收，利润能到多少。

通过摸排计算，再结合自己情况，是否能做到和别人差不多，甚至更好。

打广告比方，方圆200米内，已经开了4家麻辣烫店。卖得最好的一天也不过3000元，卖的差的一天也就几百块。

你冲进去，如果能和做的最好的店差不多，那么你的稳定营收大概率就是两三千块，当然，在开业初期会高一些，毕竟顾客都爱尝鲜。

当然，这样的算法，也只是保守估计，不考虑极限情况。这就像高考估分一样，就低不就高。

算出来这个数据之后，再根据自己预选铺面的租金，来算算自己干划算不。如果从理论上推，胜算都没那么高，就需要谨慎，而不是差一不二就开干。

3、现在，我把价格提了一下，辞了厨师和配菜，自己干，夫妻俩。一天卖1000多，做不出来时，就直接让客人走了。月底轻松过万。。。

遇到“给员工打工，给房东打工自己不赚钱”的情况后，读者进行了调整。

一般来说，调整无非是两个方向，开源和节流。

首先是提价，这属于开源的范畴，提高客单价。

其次是节流，通过辞退厨师和配菜，减少了2个员工开支。别看就这两个人，工资一般还都不低。节流之后，成本自然就下来了。

调整的结果，是自己上手，夫妻两人干。一天能卖1000多。月底算账能轻松过万。

从结果来看，现在轻松过万的利润，和之前不赚钱相比，肯定是好的。

但，我想说的是，其实还有其他调整的方法。

调整，还有其他的选择。

“你不是说，不了解情况，就没法给建议吗？凭啥说还有其他选择？”

是的，确实是这样的，但这位读者的留言，已经把关键信息说了出来，从这些信息中，我觉得，还有更好的选择。

因为，调整之前，日流水能到2000多，调整之后，价格提高，但总流水没提高，反而降到了1000多。

这说明客流量是充足的，读者说忙不过来就让顾客走了，也印证了这一点。

有充足的客流，但没有良好利用，这意味着房租的一部分钱是白花了，浪费了。租铺子的钱，买的是流量，这话之前已经说过很多次了。

读者辞了厨师和配菜，自己上手干，这么做，带来的结果，就是把自己变成了这家店的瓶颈。能让顾客走，说明后厨的效率不够，出品速度慢。

“会不会是翻台慢？”，估计不会，毕竟之前卖2000也没问题的。

如果回到当初的调整点，其实还可以这样做。

月底算账之后，发现一个月6万的流水，刚好能打平手。

这时候先不要裁人，虽然不赚钱，但至少不赔钱，能达到盈亏平衡。

我们再拿出销售公式看看

营业额=流量*转化*客单价*复购率

让厨师，把控好后厨，稳定住菜品质量，确保复购率。

通过提升价格，拉高客单价，提升利润。

作为老板，尤其是小店老板，更重要的是考虑如何能够提高客流量，提高顾客的进店率。

去想办法引流，想办法提高进店率，让更多的顾客来。

换句话来说，老板就要能为店里带来人，带来更多的人。而不是去抢厨师的岗位，去干厨师的活。

轻松月入过万，应该是包含夫妻俩工资的收入。

如果从这一万，减去大师傅的工资，再减去一个优秀服务员的工资，还能剩下吗？

剩下的，再去除各种均摊的费用，才是真正的盈利。

如果这位读者能看到，希望他能仔细的再算算这个帐。

能创造2000，甚至3000流水的铺子，如果你只创造了1000多，说明你没用好，自然就会有做的更好的人来。

他们进来，不见得抢你的铺子，而是会在你旁边开店。开一家比你做的更好的店。

到那时候，实力不如别人，就只能等着撤退了。

开店当老板，尽量不要把自己变成这家店的瓶颈。

老板不会炒菜，一样能做个好老板。

会炒菜的厨师，不炒菜也能当个好老板。

重点在于思维，和你把时间用在“赚钱”，还是“省钱”上。

你呢？