【267】张大宽 | 小炸串店能更赚钱，但这些问题得解决

小店，先及格，再拔高

——张大宽

一说油炸食品，就有人跳出来说，这是垃圾食品，吃多了三高，不要吃。

但，远期的健康，架不住眼前的诱惑，走过路过那些卖炸物的店，爱吃的总想来一点。

之前和一位做炸鸡汉堡的老板交流时，他就说咱这个食品属于油炸货，但顾客们总觉得这是垃圾食品，不健康，也拦着孩子吃。

虽然咱用的油啊啥的都没问题，也都勤换着，但顾客还是有担忧，尤其是对健康重视的顾客。

有没有啥办法，让这些人能够放下戒心来吃呢？

你看，让关注健康的人来吃他们眼中的“垃圾食品”，这个难度其实和让不喜欢榴莲的人吃榴莲差不多。

后者是喜好，而前者甚至会上升到“信仰”。所以，更难。

那有啥好办法吗？

其实，真正需要关心的，是那些接受、喜欢油炸食品的人，如何能更多的到你这里来。至于教育市场的事情，就别干了。

“强扭的瓜不甜”，你说呢？

他们来的多了，生意自然就好了。

说到油炸食品，不自觉就会想到那个段子

说日本人看到一样东西，就先研究能不能吃，如果能吃，那就炸了它。

做日料的朋友们应该更了解，日本人对油炸这种做法是情有独钟。

就连枫叶都能炸着吃，当然不是直接扔进去炸，也要裹上面糊，下油锅炸至两面金黄，隔壁的小孩都馋哭了。

看，就像这样子的，吃货们去了都要打个卡。

但说起吃，咱们的方法可就多了，油炸类，不说大菜，仅仅小吃，在不同城市也是各有各的的特色。

比如乐山的油炸串串，东北的油炸串串，都挺有名气。

去年在乐山，感受了一下油炸鱼腥草的串串，那个味道，确实有点接受不了。但大夏天一盘炸串配上一碗冰粉，简直了。。

最近在东北，前两天去了一家油炸串串店，店很小，只有二十多个平米，标准的夫妻店。

能让我进店的原因，是因为这家店从外面看着挺干净。虽说都是苍蝇馆子，但至少从玻璃门看进去，感觉里面挺亮堂。

进店之后，看到冷柜里的各类菜品，自己选吧，二十多种品类，素的都是单串，荤的按把卖，挑了一些，就交给老板娘了。

老板在后厨忙活，十几个平米的小屋子里，塞了三张四人台，略显拥挤。靠墙的台子上还放着穿了一半的串串。

看这样子，店也就开了半年左右，顶上的PVC吊顶还挺新的。但与这个亮堂比起来，店里各种东西乱放，就显得格格不入了。

时间不大，要的串串就上来了。拿起来撸了一串，就有点失望了。

原因有二

1、肉类串串都是温的，真的是温乎的，不是烫的。

2、酱料太多，已经几乎尝不到食材本身的味道。

串串上来分了两盘，肉串全都是温乎的，吃到嘴里没有热乎劲。菜卷相对好一点，温度最高的是鸡排，但也仅仅是热乎，没有“烫”的感觉。

当然，这和大冬天的温度有一定关系，而且小店里面在用空调维持，不知道为啥没有暖气。所以温度低能理解。

再说口味吧，其实对于小店，想留住顾客，让顾客多来，“好吃”就比较重要了，毕竟不像那些网红店，自带流量，也不像那些大店，有比较充裕的资金做营销推广。

而这家店的口味，我觉得最多只能给到50分。在东北吃过炸串串的朋友应该都比较清楚，肉串里，如果对肉的品质有信心，一般都是不腌制，或者很简单的腌制。而菜串基本就是原味，最终的口味，取决于刷上去的酱料。

而这家店的酱料，没有什么特色，没什么记忆点。和“好吃”基本不搭边。

但请你注意，我说的好吃，仅仅是从我个人的观点出发，不代表其他人，而评判的标准，也只是我个人在不同的店吃完之后的感受。

所以，单纯从菜品上来说，这家店能够做的更好，也能更赚钱。但目前的现状，我觉得离及各还差一点。

如果把这家店放在十年前，活下去基本不是大问题，毕竟是小店，毕竟是苍蝇馆子，毕竟顾客还不那么挑剔。甚至在那个时候，这家店不但及格，也许还能达到70份。

但放在现在这个环境下，多少有点像5年前的电脑一样，虽然内心没变，但跟不上了，跑不动了，想要活下去就比较难了。

所以，首先要做的，就是做到及格线，然后再进行升级，才能适应竞争，才能满足顾客需求。

咋办？

菜品，服务，环境，从最基础的三个方面入手。

菜品

首先要保证上来的串要保证都热乎。可能你说温度低，没办法，总不能再上一套暖气，那费用得多高啊。

那就从不花钱的办法下手，比如，不同的菜品，炸制的时间一定不一样，比如豆角，不容易熟，得多炸一会。那就先放进去，在这个过程中，按照时间顺序将其他的菜品下锅。

如此一来，不同的菜品就能同一时间炸好。所谓“不求同年同月同日生，但求同年同月同日熟”就这个意思。

其次，再解决口味的问题，这个就需要老板多下功夫，调出口味合适的酱料来，属于研发范畴，只需要多用心即可。

环境

毕竟小店，顾客对环境不会有太高的追求，客单价就在那里。所以，不求奢华，但求整洁大方即可。乱糟糟的，谁来心情都不好。

服务

这是小店最不用愁的，就两个人，做到标准的“三声”就够了。即“来有迎声，问有答声，走有送声”。

你看出来了，重点还是在菜品上，其他两项的要求并不高，只需要做到及格就够了。

这就是先做到及格，然后在单点上进行拔高提升。

这样就能好了？小店这样就能活下去了？

如果给出“这样就能活下去了”的结论，难免有些武断。更贴切的说法是，“这样就具备了活下去的基础”。

因为当你做到这样的时候，你已经把至少一半的对手甩在了身后。如果你能做的再好一点，那甩掉80%的对手就没有问题了。

当你进入了前20%的时候，害怕不赚钱？估计想不赚钱都难吧。

当下的环境，小品类，小店其实更容易活下去，因为你主题明确，因为你体量小，更加灵活，也不会有那么大的压力，至少基础条件比做大店更好。

一夜暴富不敢说，管个温饱是很轻松。

如果你是小店，抓紧时间做到及格，然后再单点突破一下，相信你会有不一样的感觉。

最怕的，就是不想不动。