全国首家按时间收费的超市式火锅店

邱星星在窝窝团担任大区经理时，曾有过在四川和重庆连续吃上30天火锅的“辉煌历史”，当时他曾对朋友开玩笑说：“以后有机会一定要开家自己的火锅店”。

没想到戏言成真，2016年1月19日，卧底火锅第一家线下体验店在工体东路20号春平广场开业。至于为什么取名“卧底”，邱星星解释，卧底火锅意谓“我滴火锅，我做主”，喻意为消费者在传统火锅行业中做卧底，寻找价格超便宜，口感超好的源头涮品和底料。

颠覆传统火锅模式

传统火锅的经营模式是中质高价：老板购买食材后，加价卖给消费者，赚取差价。卧底火锅则完全颠覆传统模式：供货商直接售卖火锅食材给消费者，打破暴利，实现高质低价。

邱星星压根就没打算通过菜品的差价赚钱，他将卧底火锅定义为“超市+餐厅”的综合体。店内所有涮品、锅底乃至酒水，都以趋近于成本的价格提供给消费者。以一盘锡盟羊肉为例，正常餐厅一盘单价在50元左右，而卧底的售价仅为16元，只比成本高出了一两块钱。

超市自选式

进超市前先拿一张卡，是店里消费的凭证，先选择锅底，有卧底火锅自己秘制的锅底，还有第三方锅底如海底捞的－刘一手的…选完底料后，就开始进“卧底生鲜超市”选菜了，所有的菜品也全部放到冷柜，消费者可推一个小车边走边拿。

出超市时，只要把所有的菜，端到一个叫“智盘”的机器上扫描挂帐，3秒挂帐成功。然后推着小车就去餐桌就餐时间开始计费。

食材成本价加25%

卧底火锅最大的卖点在于菜品价格。虽然肉菜来自和海底捞一样的供应商，但在保质保量的情况下，菜品价格只有海底捞的一半甚至三分之一。比如一盘羊羔肉在传统火锅店定价 42 元，卧底火锅卖 16 元；牛上脑在传统火锅店均价 38 元，卧底火锅卖 21 元，从供应商拿货后，全部菜品加价不超过 25%，邱星星说这有点像在做 “菜篮子工程”。

按照用餐时长收费

提高翻台率，增加营收。

卧底火锅有一套智能管理系统，从选择锅底开始，顾客所有的需求都集结在这张卡上，在开卡后有 15 分钟的顺延时间，方便顾客自助拿菜。具体来说，一个 2-4 人桌，在闲时收费为每小时 20 元，忙时 32 元；6-8 人桌和包间闲时价格分别为 40 元、 60 元，忙时为 60 元和 80 元。

供应商返点

邱星星始终给卧底火锅定位为 “平台”：供货商绕过了批发渠道，可以把它当做一个免进驻费售卖产品的地方，消费者也可以把它当做 “菜市场” 来直接购买半成品生鲜，因为实体店附近毗邻小区，每天早晨都有大妈来这里 “逛超市” 排队买菜，这样以来，高销量能为卧底火锅带来供应商返点。

1千平不到10个服务员

因为利润低，其它方面的支出就需要严格控制，比如人力成本低：在接近 1000 平的店面内，只有不到 10 个服务员。顾客可以通过智能系统用自助的方式完成锅底和菜品选择。因为每盘菜的盘底都装有芯片，结账时只需要将整个托盘放在计量台上，系统就能自动读出消费金额，这部分的人力成本也被缩减。

特色餐桌

所有餐桌都设计了一个抽屉，里面有牙签丶打包袋丶头绳丶手机袋、开瓶器等餐具用品；座位旁边放了一个竹筐用来盛放衣服，贴心设计。在桌子的旁边还放了热水壶架，无需走动便能自取开水，还放了绿茶，普洱等。

（来源：职业餐饮人）

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