餐饮老板的必修课 ：开业前要想清楚的事！

以下是我们即将上线的部分课程内容，欢迎底部留言评论！

课程讲义内容：

二、财务系统的认知（略）

三、开业前要想清楚的事情

既然餐饮有个本质是社交，所以对于线下餐饮实体店来说，选址是最重要的前戏。选址虽然不至于定生死，但对于实体店来说，好的地理位置确实能够帮助投资者做到好风凭借力。

我曾经有个开甜品店的朋友，第一个店非常成功，在当地也做到了一定的品牌知名度和口碑。

为了更好的发展，在当地流量最大的商场里开了一个商场店，但生意惨淡，产品品质和装修都可以说是第一个店的升级版，为什么在人流最旺的地方反而生意惨淡呢？

原来他的新店位于商场内的一个死角，旁边是一个非常大的自助餐，看上去流量很。

但自助餐最大的特点就是顾客都有一种不多吃点就亏了的心态，所以去的时候不愿意买担心影响自己的战斗力，而吃完自助餐出来后也已经志得意满，撑的想不起来买了。

从这个真实的经历我们可以看到选址的重要性，感兴趣的同学可以用百度热力图搜索一下那些优秀的餐饮品牌的选址，你会看到海底捞的选址策略就是人流量要足够大，但呷哺对于人流的要求就不会太高，同样都是优秀的火锅品牌，为什么选址的策略又不一样呢？

我们这个课程不是去帮你分析成功的企业，我们的价值在于告诉你，你怎么成功，所以关于海底捞和呷哺的选址策略，我们稍后给大家揭示。

那么对于起步阶段或者即将进入发展期的餐饮企业来说，选址有没有什么可以遵循的法则或者技巧呢？我的答案是有！

首先我们需要知道选址的意义是什么？选址唯一的价值，也是整个餐饮行业最重要的价值就是获客！

说到这里，千万别拿那些开在鸟不拉屎的犄角旮旯里依旧爆火的神店怼我，这些店铺背后经历的惨痛回忆和老板为了获客所付出的成本，是每个寂寞的深夜里老板独自啜泣后不为人道的酸楚。

既然选址有且唯一的意义在于获客，那么围绕获客这个核心需求，我们怎么审视目标店铺的获客能力？

为了更加全面的回答这个问题，我们将从商圈、商铺、成本、面积四个维度做分析，当然对于商业分析来说，一切结果都是概率问题，不存在绝对的结果。

• 商圈

看商圈看的就是自己所经营品类和目标商圈主客流的匹配程度。

最近看到木屋烧烤在北京的一些商场里开店了，我个人觉得很惊讶，因为这颠覆了我对烧烤这个品类和商场商圈匹配度的认知.

但我还不好意思说什么，因为木屋在烧烤里很牛啊，天使轮就是3个亿，我怕我说了别人会说我傻逼啊。

所以我就特意观察了一段时间，那生意惨淡的，店里面的小哥哥只能靠抖腿消磨时间了。

那么如果不考虑木屋是为了品牌建设的目标进行的选址，单纯的从经营的角度上看这个选址，我们会发现，商场里面的小生态商圈，消费者基本都是改善型消费，但烧烤这个品类则是充满市井味道的基础型消费.

按照北京文化来看，烧烤就应该是跨栏背心加拖鞋裤衩才是标配，西装革履的庙堂烧烤应该是烤牛排，你看，一根签子就是江湖和庙堂的距离。

那么如果木屋的商场店是不是就一定是死路一条呢？

我觉得还真不是，比如木屋可以把商场店叫做“木屋MINI”，烤制好以后，把签子撸掉，产品用小情怀的纸质餐盘盛放，用撒黑胡椒的那种木制扭口式的调料桶撒孜然什么的，用户捧着充满小情怀的纸质托盘，用带有男女标识的牙签扎着吃肉。

前面我们埋了个雷就是海底捞和呷哺的选址，放学后同学们可以通过热力图去看一下其中的门道，海底捞的选址一定是流量为王，而呷哺的选址对于流量的要求则没有那么高。

这是为什么啊？呷哺难道牛逼到不需要大流量来进行获客吗？这其中的原因其实就是这两家企业的核心竞争力不同所导致的。

海底捞和呷哺从表现上看的区别在于大锅和单人单锅，而正是因为海底捞的大锅，决定了海底捞需要更加浓重的社交属性，所以海底捞的核心竞争力在于“人”，服务员的服务意识结合大流量区域的羊群效应，很快可以把海底捞的品牌打造并具备自传播裂变的能力；

但反观呷哺，因为是单人单锅所以呷哺在满足基础社交需求的情况下，对于快捷和便利的需求更加集中，也就是呷哺的核心竞争力在于供应链上。

所以，选址首先看的是商圈内生态、客群在商圈内的普遍需求、遵从人性的角度下用户在商圈内的交易习惯或背景，来考虑自己所经营的品类的适用性。

地铁口的人流量很大，但你开一个牛排店的成功率会远远低于开一个茶餐厅，虽然茶餐厅也卖牛排，那这又是为什么呢？

别走开，广告之后更精彩！

千万别以为你搞清楚了商圈就可以安心开店了，接下来的课程越来越恐怖、越来越令人发指！尤其是升段班的课程，原来真相居然是这样的！自从参加了升段班的课程，嗨，还真对得起咱这脑子！

• 商铺

相信你们都见过在当地人流量火的不要不要的商圈内，也有倒闭的餐饮店，甚至在当地人流量最大的商圈也有“死街”。

SO WHY？这里面牵扯三个问题，人流动线、自带广告位、市场空间。

人流动线：

这是个很神秘的话题，商场里距离厕所最近的店生意为什么大多数不好？底商为什么如果楼梯层数超过5层的生意都不太好？

是风水犯冲，还是人祸横行？今天的《超级课程》将会带你还原真相，揭秘事件背后的原因！

其实都不是，是因为用户太懒了！所以考虑人流动线的时候，要学会测算用户的行进路线，测算的结果不是选择，而是如何优化.

比如我在河北见过一个烧烤店，叫院内烧烤，因为这个店在一个院子里，消费者需要走过一个纵深在6米左右的通道才可以进到店里。

他旁边还有一个烧烤店，生意很好，但院内烧烤这么文艺的一个烧烤店就门可罗雀了。

一次喝醉后，老板告诉我他小时候的梦想是做解放军，去美帝国主义的资本主义国家里解放那些受苦受难的兄弟姐妹，我感同身受，一激动我告诉老板让他把这个通道进行优化。

优化的方式很简单，加强照明、通道内放置休息座椅、通道墙面做美化，力求能够让用户拍照。

为什么要做这三点优化？

所有的人都对黑暗的地方存在不确定，所以加强照明；

烧烤的主力季节是夏天，通道很容易形成穿堂风，设置座椅会让路过群众觉得里面人很多，容易形成羊群；

墙面美化是因为加强照明后墙面不好看，顺便能够给用户自传播的理由。

以上优化不到2000元，但他的人生目标已经换成能够尽快去美帝国主义的怀抱里享受资本主义腐朽堕落的生活了。

这个案例就是告诉你，帮助用户规划到你店里的路径，对于先天不足的商铺尤为重要，你千万不要天真的认为用户会为了你这一口吃的，千里万里只为找到你，你一定要明白你不是风儿，用户也不是沙！

自带广告位：

我见过最屈辱的一个店是在北京，客流动线没毛病，产品符合商圈特性，产品出品也不差，就是生意一般.

FOR WHY？

因为店铺门前有一棵枝繁叶茂的大树，把整个店招全部堵死，那挡的是严严实实，走过路过就是看不见！

这不是段子，一个商铺最直接的宣传就是店招、门头，我们把这些能够具有传播能力的统称为广告位，正面的例子太多了，开封菜(KFC）、金拱门、奶茶店、海底捞，所有对流量要求高的品牌都希望自己的广告位可以是无限大！

串族第一个店其实也是悲剧，地处一个住宅商圈的底商二楼，因为底商有违建的嫌疑和北京去商业要求，不容许悬挂门头！完全和黑店一样！

为了解决这个问题，我们使用了LOGO灯，但因为我们监测过过路行人的流量，所以我们的LOGO灯是打在门店的外墙上，可以这么说，全北京第一个LOGO灯打在外墙上做灯光门头的，我们是第一家。

市场空间：

很多人都觉得餐饮要扎堆，这话没错，但也要看品类，就比如整个餐饮一条街，如果都是烧烤，那么生意最好的也就两三家，甚至生意最好的可能是炸臭豆腐的。

这是为什么？

其实就是市场空间的问题，我们都知道，所有的生意都是建立在供需关系上，如果供应大于需求，则意味着价格将会下行，反过来，如果需求大于供应那么市场价格会上行。

当然如果你的产品有绝对的优势，并且你自身有超级强大的运营能力，或许你可以杀出重围在江湖上立得住你自己的大旗。

但你必须要面对的是一个血淋淋的现实，就是这条街如果只开三家店，可能每家都能活，但就因为你的入住，有可能所有的都活不好！

为什么？因为你很牛，但供应量大于需求了，市场会自己调节，原本有饭吃的另外一家，将会通过促销、折扣等促销方式，拉低市场价格，最终进入恶性循坏。

看到这里，或许您会问“我操，这样说起来，这个生意没法做了！”我愉快的回答您“我操，对于你这样的人来说，这个生意可能真没法做！

因为竞争是动态的，你能够听这个课程，你就已经挺幸运了，好好听下去，你自然知道该怎么做了！”

说到这里，我友情赠送一个小方法，你应该怎么确定商铺周围的市场空间？

你可以找到距离你商铺最近的一个便利店，询问下他的日均流水，一般来说便利店的平均客单价就在10元左右，比如烧烤，我们假定客单价在100元，那么如果这个便利店的日均流水在1万元，那么这条街的市场空间就在10万/日。

然后你对应到周围的竞争商家，测算一下，还有多少空间是留给你的。您可千万别乐观的找个沃尔玛这样的超市去做调研，至于为什么，我就不多讲了！

• 成本

实话说啊，我接触过很多客户，甚至不知道自己的盈亏点在多少钱，这个让我觉得有些惊讶，我非常尊敬这样的创业者的热血，但我更尊敬他口袋里的人民币！

随着城市的规模在扩大，现在可选择的商铺也越来越多，有价格高的成熟商铺，也有价格相对较低的成长型商铺，我们怎么进行选择呢？

回到选址的本质上，也就是获客，所以我们选择的依据首先是客流，也就是我们要算一下，我所选择的这个商铺的获客成本是多少？这个成本在我的营业收入里将会占多少？

给同学们出一个题：

小明想开一家奶茶店，在北京西二环看了一个商铺，是200平米，每平米是15元。

那么请问，小明需要进一步了解哪些信息并最终测算这个目标商铺的成本？

– END –

By

大湿兄&吾老湿

以下为课程目录（还在优化）

一、餐饮的本质

二、财务系统认知

三、开业前要想清楚的事情

1、定位

2、产品

3、体验

4、营销

四、赚钱必须要知道的事情

1、流量

A、怎么吸引带有明确目的性的顾客

B、怎么吸引随机性消费的顾客

2、留存

A、会员的意义

B、会员在财务报表上的价值

C、会员的维护

D、会员价值的开发

3、客单价

A、怎么让顾客觉得便宜

B、菜单怎么展现

C、怎么拉升人均消费

4、控制成本

A、关于毛利、毛利率

B、薪酬

C、杂项

以上为基本课程

超级课程

五、体系的价值

1、什么是体系

2、数据背后的体系视角

3、怎么规划你的体系

六、盈利模型

1、什么是盈利模型

2、从财报上看懂你的盈利

3、怎么打造你的复合盈利模型

七、品牌

八、融资

欢迎加入我的知识星球：

-营销思维操作系统-

新餐饮增长策划第一圈

专注消费者「行为设计」为研究

马上加入

即送100个实战营销增长案例！