【518】张大宽 | 一次真实的体验，点了一碗小面，半个小时才上；营收翻番从提高效率开始

2019年10月25日

第【518】篇原创

找到自己的瓶颈
–张大宽

瓶颈

今天上午出去办事，办完事差不多中午了，就去了附近一家商场溜达溜达。

有半年多没有来过这个商场了，从停车场到B2，发现门口曾经的串串店，已经换成屈臣氏了。

周五中午，人也不是太多，转了两圈看了看，基本上有一半的餐饮店是新开的，有做串串的，有做酸菜鱼的，新开最多的，是饮品店。

时间也挺紧张，吃大餐是来不及了，最后回到B2，去了一家重庆小面店。

这顿饭吃完，发现了一个非常大的问题。

这个问题，也是这家店提高营业额的瓶颈。

25分钟还没拿到餐

这家店去年就开了，能坚持到今天，也算是“剩者”。

门口站着迎宾，给来往的顾客发菜单，一边发，一边说，小面米线酸辣粉，辣不辣都有。

你看，作为重庆小面，还得向市场低头，又让我想起了那张图片。

“可以做不辣”。

我们两个人要了一个小面，一个酸辣粉，拿了几串冷锅串串。

串串是提前做好摆在门口，荤素不同，价格1-3元不等，射灯打在红油上，看起来很有食欲。

拿完串串去吧台点了餐，找位置座。刚伸手拉了一下椅子，没想到靠背顶上的把手就被我拉掉了，瞬间以为自己蜘蛛侠附体。赶紧装回去，怕人家说我破坏公物。

坐着等叫号，就跑去隔壁新开的饮品店要了两杯饮料。

等了不到十分钟，回来看还没叫到号，这时候店里大概坐了三分之二，还没坐满。

一边吃串串，一边喝饮料。饮料下去一大半，串串都吃完了，还没叫到。

这时候旁来了个小姐姐，看了一眼他手里的小票，35号，我的小票是20号。此时，距我拿到小票，已经25分钟了。

如果放到西贝，点三四个菜，这时候应该全上齐了。

当然，咱不能用西贝的上菜速度来衡量所有的店。

但请你注意啊，这家店的主营是重庆小面，对于这种快餐，理论上讲，一定是要比正餐出餐速度更快才对。

又等了5分钟，终于拿到了我的小面，当我拿到酸辣粉的时候，距离开票时间已经35分钟。

守着好资源，却用不好

等我拿到餐的时候，店里已经坐满了人，这时大概是12：40.听到旁边有几位顾客已经等得不耐烦了，问服务员说能上不能，我们还有事，要不就给我们退了吧。

服务员面露难色，又不肯退，也不敢说多久能上，口中只念叨“稍等一会，稍等一会，马上就好，马上就好”。

而这个马上，也不知道到底需要多长时间。这几位顾客是等也不是，走也不是。

我们用了大概10分钟吃完，走的时候，这几位顾客的小面还没上来。

你看，店里能坐满，说明流量充足，至少说明在这个商场里，位置不差，品类也选对了，价格也匹配，在很多老板眼里是占了好位置。

但根据我中午的观察，这家店的午餐，很难突破2500元，一天的营业额可能也不会超过6000元。

换句话来说，他们赚的不多。估计老板也是又忙又累还觉得不赚钱。

这种小吃快餐，因为客单价比较低，也就20元左右，在租金高昂的商场里，拼的就是翻台率，如果台子翻得慢，集中上人的这段时间抓不住，损失三分之一到一半的营业额随随便便。

而且还有一个很重要的问题，就是站在顾客的角度，一看小面酸辣粉，心里自然会想这是快餐，速度快，如果等待时间过长，大概率下次就不来了。

向效率要利润

咱做个假设，假如他们的出餐速度能够提升一倍，也就是说15分钟内能够出餐，那么顾客的等待时间就会减少15分钟。即使顾客吃得慢，还按照原来的节奏，那么在午餐的这一个半小时里，至少还能多接待一轮顾客。

那么提高50%的营业额，甚至翻倍都是有可能的。毕竟这家店在中午是能坐满的，说明流量不缺。

可能你会猜测，这是玩饥饿营销，故意弄这么慢，让店里坐满，显得生意好，有人排队。

也许吧，毕竟这是我头一次去，但对我来说，肯定是最后一次，时间不敢这么浪费。

再说了，就算是饥饿营销，也得有个度，要找到生意好和排队之间的平衡，很明显，这家店不平衡。

如果一天能做到1.5W以上，再玩饥饿营销，才是划算的。

对这家店来说，目前想要多赚钱，最简单的方法就是提高效率，出餐效率低就是阻碍他们赚钱的绊脚石，就是他们目前的瓶颈。

大家都想提高营业额，提高利润，效率上不去，利润自然上不去。对你来说也一样，看看你的瓶颈是不是也如此，如果是，想办法提高效率，同样的时间多做产出，钱就多了。