说到叱咤中外餐桌的食材,
土豆肯定是其中的老大哥了!
不论是国外的焗土豆泥、土豆沙拉还有炸土豆球,还是咱们餐桌上常见的咖喱鸡、土豆焖鸭、酸辣土豆丝、大盘鸡等,都深受吃货们的喜爱~
土豆属于比较好保存的食材,但也难免会有变绿,甚至发芽的情况。很多人都听说:土豆变绿发芽就不能吃了,好像和一种叫龙葵素的东西有关;也有一些人认为:就因为这一点绿色就要丢弃食物,太可惜了。
变绿、发芽了的土豆到底能不能吃?
吃了会不会有危险?
怎么避免这种风险?
跟着食小编往下看
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龙葵素是“糖苷生物碱”家族的一个统称,这个家族中最有名的要属“茄碱”,它在很多茄科植物中都有,比如常见的土豆、番茄、龙葵等。
龙葵素对土豆来说,是实实在在的好东西,因为它能够对抗霉菌、细菌和害虫,起到自我保护的效果。也正因为它有这样的作用,农业上还有将它作为杀虫剂使用的。
不过,龙葵素能够杀灭细菌和害虫,对人体也会造成危害。龙葵素具有腐蚀性,对人的胃肠道黏膜有刺激作用,轻者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。而且,龙葵素对中枢神经系统的胆碱酯酶活性有强烈抑制作用,严重中毒者甚至会出现抽搐、休克、昏迷及呼吸困难。
好消息是,正常土豆中龙葵素含量很低,通常1斤土豆所含的龙葵素不到0.05克,正常食用基本不会有任何安全问题,可以放心吃。
且龙葵素主要集中在土豆的芽、皮和芽眼周围,30%~80%的龙葵素集中在外皮附近,去皮可以去掉绝大部分的龙葵素。而且 ,随着育种技术的发展,现在培育的土豆龙葵素含量本身就已经降低了很多了。
世界卫生组织WHO评估,土豆的龙葵素含量通常不超过20-100毫克,并不用担心会产生毒性危害
土豆发芽会含有大量的龙葵素,
吃了会食物中毒,是不能食用的。
那变绿的土豆能吃吗?
土豆在储存过程中,如果长时间受到光照,表层会产生叶绿素,以进行光合作用,预备进入生长期的另一阶段,这就使得它变绿。另外在有叶绿素的部位也在同时产生龙葵素。这两种反应同时在表皮发生,因此,变绿即代表着龙葵素的含量在增加,相比正常土豆,变绿后的土豆中龙葵素含量的确会高一些。
土豆不同部位中龙葵素的含量示意图:土豆花中龙葵素的含量是最高的,然后依次是芽、叶、果,土豆果实的含量最少。
那么,变绿的土豆到底能不能吃呢?其实,大家也不用一看到变绿的土豆就担心吃了会中毒。实际上,还是那句话:剂量决定毒性。
首先,土豆皮发青、发紫或者发芽后,龙葵素含量会逐步上升。所以,如果在买土豆的时候发现已经开始变绿了,说明土豆的质量变差了,最好就不要买了。而当土豆中龙葵素的含量超过每公斤200毫克时,味道会变苦,难以下咽。
龙葵素并没有大家担心的那么可怕,
尽量做到以下几点还能去除大部分龙葵素:
削皮
龙葵素在土豆的表皮和嫩芽部位最多、含量最高,所以,吃的时候先削皮,同时挖去发芽部位周边1-2公分厚,挖掉变色的部分,这样龙葵素基本就大部分被去除了。
水洗
龙葵素可溶于水,用水浸泡清洗也能去除大部分龙葵素。所以,吃土豆的时候可以切片或丝,然后用凉水浸泡半小时以上。
充分烹调和加醋处理
龙葵素是一种生物碱,它怕热,也怕酸,所以,烹饪土豆的时候要充分加热至熟透,这样就能降解大部分龙葵素,如果再加点醋,效果会更好。
当然,需要提醒的是,如果土豆出芽比较多,表皮发暗、发皱,切开之后发黑、发紫、发苦,建议大家就直接扔掉吧,别舍不得哦~
参考资料: 科信食品与营养信息交流中心《土豆变绿了,还能吃吗?》
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