【253】张大宽 | 如何避免餐饮员工流动高？这个方法你试试

提前做准备，遇事不麻爪

——张大宽

如何避免人员流动高？

我猜你一定有过这样的感觉，就是店里得力的员工不多。

或者说，你认为“聪明”的员工，太少了，十几个，几十个人里面，也就能摘出那一两个。

面对这样的孩子，想培养，又怕培养成了，跑了。

不培养吧，这又是个苗子，太可惜了。

而对于其他的员工，也头疼。

服务员刚熟悉了环境，就有要走的苗头。让他走，再招一个，又得从头再来。

不让走吧，一个是自己心里有疙瘩，另一个是员工也不稳定，总觉得有颗雷埋在哪里，指不定啥时候就出问题。

有啥办法，能避免人员的流动，能放心培养，能放心用人？

用钱？

恩，是个好办法，钱给到位了，优秀的人自然就来了。俗话说重赏之下必有勇夫。

但，仅仅用钱，最终的效果也许并不大，何况还要考虑经营成本。加上餐饮现在的利润是越来越薄，可能也出不起那么高的工资去雇佣很优秀的人。

确实是个头疼事。

其实，这样的头疼，不是今天才出现的，一直都有。

那我觉得，作为老板，首先得清楚一个原理，那就是员工不属于你。或者说，员工不属于任何人。员工，或者说人才，是属于社会的。

即使我们常说的雇佣制，本质也是一种合作。员工只是把自己的时间和能力打成包，然后按月卖给你，你按月支付费用而已。

如果这个员工，在你店里只能创造10000元的价值，而在别的店里能创造20000元的价值，那么如果这个员工不跳槽，守在你店里，就意味着社会损失了10000元的价值。

同理，在你店里当店长的，回头自己创业，开了家类似的店，人家做的比你还好，一年比你的流水多100万，这就意味着他为社会创造了更多的价值。他不走，社会就损失了。

能明白这一点，也就能想通，这种员工，或者说人才的流动是正常的，无论是通过金钱，还是制度，可以说是无法避免的。

那怎么办呢？

我先举个一线员工的例子，麦肯系在全球开了那么多的店，他们怕不怕人才流失，员工流动？

有说怕的，有说不怕的。

其实，不怕是不可能，任何一家店，一家公司，都希望有相对稳定的员工，如果天天换人，管理成本就会非常高。

所以，他们为了应对这个“怕”，就预备了一系列的措施。

最终能做到的，是他们一线的操作工，经过非常短时间的培训，就能掌握操作技术，在短期内就能做出合乎标准的餐品。

这个时间有多短？

了解的人应该知道，只要6个小时。

神奇不？只要一个普通人，经过6个小时的培训，就能做出统一标准的薯条。

所以，他们不怕一线操作工流动性大，你可以看到，很多大学生也在寒暑假去麦肯系的店里做兼职。

你说大学生，社会经验又少，为啥也能放心用呢？

无非还是人家这套标准的应对机制。

如果你很羡慕，那我想说的是，你其实也有机会做到。

虽然说，麦肯系的汉堡薯条这种快餐，和中餐没法比。

但有一点别忽略，可以说，除了厨师以外的工作，几乎都可以标准化。

你看现在还有那些自动炒菜机，他们更是把厨师的操作给流程花了，能够做出味道统一稳定的菜品。虽然，顾客现在不那么接受这样“没有灵魂”的菜。

但你再想想，那些料理包，不也是批量生产，有着严格的标准和工艺流程吗？

所以说，困难总能克服，而不是没办法，你可以选择多琢磨，也可以选择放弃。而不是这事情没法办。

这两天再朋友圈里，也看到了不少老板们发的招聘信息，大多都是假期应急的。

那假设，这时候来应聘的是假期兼职的孩子们，或者是没有工作经验，只是希望假期能多赚点钱的阿姨大妈，你如何保证他们来了之后能快速上手？

要是一直没法上手，岂不是服务质量下降太多，顾客满意度也低了，最后不来了？

怎么办？靠希望他们聪明，靠你运气好碰到合适的人？可能你不会那么幸运吧。

所以，这时候，你就必须要有一套标准化的培训方法，以及操作流程。

比如说擦桌子，拖地，用什么工具，标准动作是怎样的。清洗切配的流程是怎样，标准程序是什么。

如果有这样细化的标准，就不需要他们有多高的悟性，只需要按章办事就成了。

这样，是不是你就轻松了，他们也不用啥都问你了。如果做得好，你同样也能做到6小时让新人变老手。

上面说了一线员工流动性大的对应方法，说白了，就是你要有抵御员工流动性的对策。而不是期望流动率很低。

人往高处走，这是自然规律，一厢情愿是没办法的。

前几天看到某科技公司，年换血率是100%，也就是说今年招聘1000人，今年离职就是1000人。

对于这么高的流动率，公司还要正常运转，那就更考验体内流程标准的完备性了。

所以，你需要做的，同样也是为你自己建立一套适合你自己的标准流程，用制度和标准来抵御流动性，提前多下功夫，面对问题才能轻松应对。

我整理了一套《餐饮管理手册》，涵盖了10大部分，目录就在下方，针对服务员的培训以及前后厨的操作流程和标准，都有着较为详细的样本，替你节省了时间。

只需要根据你自身情况进行修改即可使用。恰好过年，你可以用这个空档来研究一下，做一套适合自己的应对机制。

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