【222】张大宽 | 做餐饮，“2” 一点，也许更赚钱

再不2，我们就老了

——张大宽

今天是第222篇文章，也确实是够2的，如果这篇出现在昨天的12月22日的话，那就更2了。

2这个词，哦应该是字，是形容一个人头脑简单，比较鲁莽。反正大概率下，不是什么夸奖人的话。

无论是人还是店还是企业，一旦与“二”挂上钩了，总会被当做话题提及。

比如说今年很火的太二酸菜鱼，就总被人提起。

比如超过4个人不接待啊，茶水自己倒啊之类的被传统“顾客就是上帝”观念的人嗤之以鼻，但这并不妨碍太二的火热。

其实，在现在这个市场上，或者说在这个寒冬中，骨子里带点“二”的脾气，也许竞争力会更强一些。

当然，之前不那么冷的时候，“二”的元素同样重要。其实这就是一种个性。

但当你“二”的时候，别忘了顾客。

下面介绍三个比较“二”的店，且当参考资料，有没有能借鉴和学习的地方。

别人家的炒米粉，都是十几块钱

而这家店与众不同，鸡肉炒米粉30元一碗，牛肉炒米粉45元一碗。光价格就比别人高一倍多。

这还不算啥，每天营业时间，只三个小时，12:30-15:30.

这时间咋也这么“二”的？

因为这家店开在乌鲁木齐。按照新疆时间，要比内地晚2个小时，虽然都用的是北京时间。所以他们的12:30，相当于内地人民的10:30.

店里就两种米粉，一个鸡肉，一个牛肉。配菜什么的也都没的挑，标准件。

服务基本靠自带，水什么的自助

还有，店里有明确的标语，

1、谢绝两人共餐一份

2、谢绝外餐带入食用

不近人情吧，这还不算啥，还要每逢周一休息一天。

是不是觉得这家店有点“二”过头了？

照这么算，一周只营业18个小时啊。。。。

但，这都没什么影响，开门就是天天排队，而且有一大票死忠粉丝。也成了传说中的新疆米粉第一名。

我朋友也给我安利了多次，只可惜上次去时间太紧张，没赶上去。

没菜单，没服务，店不大，还双休。

这几个词加一起，按照现在开店的标准来说，估计活不下去了。

偏偏石家庄就有一家这么“二”的小馆子。都开了二十多年了。

店里没有菜单，每天的菜品还都有区别，到店不用点，老板炒啥你就吃啥，每天就卖个中午。剩下时间就休息了。

生意呢？你就不管了，天天都是满的。有些人跟着老板也吃了二十多年了。

要说菜有啥特色？没啥，都是家常菜，卤猪蹄，锅包肉，辣椒小炒肉，葱香鸭血，时蔬小炒。

形式倒也有趣，炒好了往案上一放，喜欢哪个拿哪个。

再比一下你店里，是不是觉得，我比你都努力多了，也没敢像你那样“二”

1、超过4人不接待

2、不拼桌，不加座

3、酸菜鱼不外卖

一天还只卖100条鱼。

就这么拽，不过还就那么火，只做直营，不做加盟，眼看人家生意好，别人还就没脾气。

人家说了，太二是更懂年轻人的餐厅，90前的叔叔阿姨们，抱歉了。

估计你开店也不会有这个底气，这个也不接待，那个也不接待吧。

附近有太二的，建议你也去体验一下，看看到底哪里来的底气。

又到讲道理的时候了。懂了那么多道理，可依旧开不好店。愁人。

别愁了，看看这三个“二”店，有没有你能用上的地方。

乌市的米线店，听我朋友说也开了好多年了，米粉也从最早的十几块钱一步步的涨到了现在的30/45.圈粉无数的背后，大家都说“味道好”，你去看他的评价，当地人都是“没啥说的，好吃好吃”。

好吃这个玩意，太主观了，今年西安也开了好几家新疆炒米粉，评价高的几家店，我也去过，说特别好吃的，我反而觉得有点咸了，说一般的，反而觉得不错。

口味这个东西，百人百味，所以这个不要当做硬性指标去比，只能测试。但是，评论中无一例外的说，乌市这家店，肉给的多，料很足。

价格高是高，但给的料多，肉多，顾客自然也觉得物有所值，加上都说口味好，自然也就有了慕名而来的人。

还要注意，营业时间一天就三个小时，这就是稀缺性，你也可以说是“饥饿营销”，得不到的，才觉得珍贵，排了队的，才觉得真值。

还有一点，就是年头长，坚持下来了，脾气从开始就有，孜然顾客也就习惯了。若是现在开放不限量，还真不好说后面会怎样。

国际庄里老王的小吃部，同样也是年头长，最早那个店的地方是仓库，因为都是家常菜，价格也便宜，自然俘获了很多回头客，二十多年来，老王也是这个脾气，家常菜嘛，就是招待家人朋友的感觉，老板卖个心情。

多年坚持下来的“老规矩”，加上口味大家也都认可，感觉也熟悉亲切，同样的限时供应，生意也不错。

赚钱吗？肯定赚钱，据说老王准备再干两年，那地方一旦拆迁，就重新开个店，做做经营，不掌厨了，抽出时间多陪陪孙子。

太二，人家本身就说了，我们更懂年轻人，我们做的也是年轻人的生意，有那种自命不凡的“个性脾气”，自然也更受同频人的认可和喜爱。

三家看完，其实最最关键的一点，也是很多人都忽略的一点，就是筛选顾客。

炒米粉，用价格筛选了顾客，不做低客单价，而且从开始就不做，制作物有所值，也只有高客单，高利润，才能支撑每天3小时的营业时间。如果和普通店里同样卖16的话，赚钱就难了。

老王的小吃部，也是筛选人群，我就这个环境，就这个脾气，就这个口味，你要来，就随着我的方式，要么，对不起，等着端菜的人多了。

太二，就更不用说了，4人以上不接待，不外卖等等一系列门槛。同样也是筛选顾客。

这，其实就是一种“舍满取半”的做法。他们都很清楚自己服务的顾客是哪一群人。不会像很多开饭店的老板，觉得满大街都是自己的顾客。

他们也只满足一小部分人的需求，去吸引这部分人就够了。当你把主要精力集中在这一部分顾客身上的时候，因为撇开了很多杂念，你一定也能做的更好。

同样因此，你也会收获这部分顾客的口碑。都说人以群分，物以类聚，爱吃火锅的人，身边一定也有一群爱吃火锅的，他们之间的口碑相传，远好于你打广告，发传单。

说到这，其实今天的重点只有一个，就是筛选顾客。而筛选的方法，可以是价格，可以是你的脾气，也可以是你独到的主张。文中的三个例子，其实也都是筛选的不同方式而已。

但无论选择哪个，都要和你自身以及你的店相匹配。做一个有个性的老板，做一家有个性的店，服务那群和你相似，并认可你个性的顾客，活下去，就不是问题。