豪虾创业日志之《老板的本职工作》

昨晚，我的日志里公布了餐厅管理八问法则的PPT，其中第一条就是“你的本职工作是什么？”，于是，有朋友就留言问我，作为餐饮老板，本职工作应该是什么？他感觉自己什么都在做，几乎从事了餐厅里的所有工作，为此有点迷糊，今晚的日志就来说说这个问题。

现实中，餐厅员工最容易犯的错误，就是因为其他事情耽误了本职工作，还认为自己付出很多，付出与收获不对等，结果是工作一团糟，一般员工还好，哪怕是本职工作没做好，对餐厅影响可能也不太严重，但是老板一旦在本职工作上犯错，对餐厅就是致命影响，那么作为餐饮小老板，本职工作应该是什么？

餐饮小老板课程上，我把餐厅创业比作渔民的捕捞船，渔船到哪个水域去才能有大的收获，这需要船长来做决定，船长一旦确定了方向，其他队友就直奔而去，最后是否能满载而归，则取决于方向是否对头，其责任主要在船长身上，推荐朋友们看《完美风暴》这部电影，可更直观明白我说的意思。

餐饮小老板就相当于捕捞船的船长，餐厅往哪个方向发展，是依靠单店来赚卖菜的钱？还是依靠加盟连锁来赚商业的钱？是依靠直营做品牌？还是通过加盟做规模？是做区域性特色美食？还是做全国普适性的产品？是夯实基本功的慢慢做？还是不管不顾的快速往前冲？这都是老板必须做的选择。

虽然老板不一定能一次性就找对方向，但老板越早找对方向，整个团队走弯路的概率就越小，反之，如果老板从最开始就犯了方向性错误，那么团队前期所有的努力，其实都是在做无用功，这不仅是时间成本和资金成本的损失，更会带来团队凝聚力和战斗力的风险，所以，确定方向是老板的第一个本职工作。

为了朝既定的方向努力，需要什么样的合作伙伴？作为老板，至少需要考虑两个人群：其一是自己的股东与合作伙伴，对于餐饮行业的从业者来说，就是按照“有用”原则，基于餐饮三要素，去找到弥补自身能力短板的合作伙伴，当然，如果认为自己一个人也能搞定所有事情，也行，只是最好想明白背后的风险和困难。

其二，是餐厅的中层管理人员，主要是前厅的店长和后厨的负责人，如果这两个人本来就是合作伙伴，那当然是最好，但如果合作伙伴不能胜任这两个方面的工作，那老板就需要在餐厅经营中，找到餐厅的中层管理人员，这将大大的提升餐厅的成功概率。

现实中，很多小老板总是一人身兼多职，有些是觉得自己一个人能搞定所有事情（夫妻档），也有些是想找合作伙伴和管理人员，但不知道到哪儿去找，或者不清楚怎么与人合作开餐厅，这些可以是现实困难，但不成为理由，作为小老板，最好提前明白：餐厅的可持续发展，必须要依靠团队的力量，这是必经之路。

所谓规则，其实就是企业内部的运行机制，也可以理解为企业的管理方法，这是国内餐饮企业目前最糟糕的地方，别说是刚创业的小餐厅，就算是市面上很多知名餐饮连锁品牌，这方面都很糟糕，甚至可以完全用不合格来形容，也正因为如此，才有一种观点，认为国内目前的加盟全都不合格。

为什么？因为加盟连锁，最主要的不是输出品牌那几个字，也不是输出味道和调味品，而是要为分店输出一套品牌的运营方法，也就是“规则”，这些规则，并不是指表面的加盟连锁管理方法，这个每个连锁企业都可以拿出一套来，甚至拿出厚厚的一套管理手册。

这里所谓的规则，更多的是指单店的运营方法，只有真正搞懂一个餐厅如何正常运转，进而形成方法论，然后再用几个门店来验证它的有效性，把其中的偶然性去掉，最后将单店运营方法，随着品牌名字和产品等一起输出，才能形成品牌的整体优势。

现实中，绝大多数连锁品牌，都只具有前两者，也就是方向很明确，团队也很强大，但作为第三者的门店运营规则普遍欠缺，这也是国内的加盟连锁总是容易出问题的重要原因，而像海底捞和西贝这些餐厅，他们只做直营而放弃加盟连锁，其背后的原因，估计也是因为没有找到一个真正有效而可控的门店运营规则。

我认为，上述这三个方面，应该是小老板的本职工作，平时每天早上起床和晚上睡觉，都应该反复追问自己对这三个问题是否想清楚，只有把这三个工作弄明白了，再去做其他工作才有意义和价值，也才会少走弯路，可以相对更快的跨过养客期，早点享受到餐厅盈利的喜悦。

而现实的残酷在于，很多老板从开业前就身陷各种琐碎的小事中，一会儿到厨房帮忙，跑出去买菜，一会儿到前厅救急，帮着受餐厨垃圾等，一天下来累得话都不想说，回家倒下就睡，长此以往下来，自己累个半死不说，发现店里的问题反而还越来越多了，为什么？

其根源就是忽略了老板的本职工作，跑去干其他事情了，有的老板开业不到一个月就改变了曾经的方向，也有的老板开业几个月了都抱怨说找不到合适的员工，然后一副自己已经尽全力的姿态，但实际上，全都是自欺欺人，他们完全没搞懂自己作为老板应该做什么，不应该做什么。

需要强调：我这里不是反对小老板去做实事，更不是要求老板一上来就翘个二郎腿在店里当大爷，而是想强调，作为老板必须首先搞懂自己的本职工作是啥，在搞懂本职工作基础上，你为店里付出再多都可以，只要体力足够好，付出越多越好，但是，如果忽略本职工作，其他方面付出越多，结果越糟糕。

只有搞懂了本职工作，并且意识到本职工作对于整个创业的重要性，老板才能真正懂得如何分配自己的精力和时间，也才愿意花高于同行的钱去找能干人来做一些事情，以把自己从琐碎小事中解放出来，比如直接以高于市场价的工资去找更能干的员工，就可以解放你很多精力，去思考更重要的事情。

除此之外，还有另一个更重要的原因，那就是，如果老板自己都不懂本职工作的重要性，忽略本职工作与其他工作的关系，那他不管是处理与股东的关系，还是平时管理员工的工作绩效，都会漏洞百出，很容易因为其他工作的付出而忽略了员工在本职工作上的疏忽。

最后，需要强调的是，老板在为员工确定本职工作时，一定要合理，餐厅各个职位和岗位的本职工作设计得足够合理的话，每个人只需要做好自己的本职工作，就能让一家餐厅有序的运转，而凡是那些内部管理一团糟的餐厅，不管是单店还是连锁品牌，都属于各岗位员工搞不清楚自己的本职工作是啥。

很少有例外！

（本文耗时51分钟）

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