【134】张大宽：从一顿饭，看一家快要关门的店

菜品

首先说菜品，我们十五六个人，定了他们家最大的包间，大概点了二十多道菜，基本他家的招牌菜都要了。

回忆了一下曾经来吃过的菜，基本没有太大的变化，新菜基本没有。

主打的烤鸭，据说已经提前定了，但上桌的时候，聚餐已经进入了尾声，大家基本都吃饱了。而且端上桌片好的鸭子，并不那么热，鸭皮也不那么酥。

特色的蒸碗里，夹沙肉的瘦肉颜色已经非常深，而且很柴，明显感觉到是因为放的时间久，脱水了。

曾经必点的宫保鸡丁，满眼看过去只有大葱段，转了半圈就找不到鸡丁了。

干锅和特色炖汤，下面加热的酒精也没有了。

总结一下，就是菜品的品质下降的比较厉害，但对应的菜价并没有降低，随着大流也涨价了。

服务

二楼和三楼都是半封闭和全封闭的包厢，以前来至少每层楼有2-3个服务员。

这次来，每层楼只有一个了，而且年龄都比以前大。以前是小姐姐，现在成了大姐OR阿姨。

人到齐之后，亲戚给服务员说人到齐了，但大姐好像没听见，也没有倒水的动作。

之后又上了几道凉菜，也并没有报菜名，凉菜上齐了也没有说明。

上菜的时候，也没有提醒上菜口两边的顾客注意，而且是两手各端一盘菜，眼看手指都快伸进菜里面了。

同时还给旁边的顾客递菜，示意让顾客帮忙摆一下。

席间有孩子的筷子掉到地上，也没有主动帮忙拿新筷子。

主动的服务并不多，我们也算是自带服务员了。

席间接了个电话，在包厢外看到服务员蹲在点餐台旁边在玩手机。

感觉服务员的培训基本没有，和以前相比，差的太多了。

环境

先从餐桌说吧，玻璃转盘不透亮，擦拭的不够干净

每人面前的餐具，只有一个小碗，一个小勺，一双筷子，骨碟也省了。

喝水的透明玻璃杯也不像之前那么清亮，有一种没洗干净的朦胧。

窗户的玻璃上泛着雨水干过的印记，为阳光的进入设置了一道屏障。

虽然是中午，灯光全开也略显昏暗，大圆桌顶上的吊灯，提供的亮度聊胜于无。

包厢外走廊吊顶的顶角，看得到曾经因为漏水导致的墙面起皮。

楼梯的踏步，用的是木地板，每一阶都有着摩擦的露白，历经岁月的沧桑一眼便知。

门头经历了四五年的风雨，颜色也浅了很多，曾经的大红字已然成了粉红。

这不是做旧，这是真旧。

营销

从开业的时候就有会员，现在依然还有，会员积分可以直接低餐费，没有多余的门槛，有多少积分都可以一次性抵完。

结账的时候除了积分抵扣，没有其他优惠，也没有赠送代金券等二次消费的引子。

服务员，收银员，没有任何人推荐任何活动。

可以说没有什么营销。

最后

看完之后，也许您会说，貌似这些都不是多么太大的问题，大多数店不都这样吗？

倒也是，大多数店都这样。

针对这家店，从上面的细节来看，很明显是现在生意大不如前，中午饭点，包厢算我们只开了三间，总共好像有10个包厢。大厅也是零散的三四桌，上座率还不足一半。

精简餐具，是为了减轻清洗的压力，精简服务员，同样是为了降低成本。装修陈旧，肯定也想改进，但还是苦于钱少。

说到底还是盈利能力变差了，不赚钱了，不敢投入了。

可问题是，成本降低了，并不能提高营业额，对多赚钱并没有什么帮助，只是为了活下去的权宜之计。

这样做，直接就进入了恶性循环，越省成本约没人，越没人越想节省成本。成本总是有最低线的，省着省着就只能等关门了。

这家店旁边又开了两家新店，一家是湘菜，一家叫融合菜，都是今年才开业的，从外面看环境都优于这家。

这家店的人均约70元，听说旁边两家新店的人均还略低于这家店。内部能力变差，外部竞争加剧，前景堪忧。

生意好，也许是一夜爆红，而生意不好，大多不是一夜衰败。在生意好的时候，就要考虑万一哪天生意不好了怎么办，会因为哪些原因生意不好。

不提前琢磨解决这些问题，等到最后病入膏肓的时候，基本就只能等死了。

起死回生的事情有，但不见得会在你身上出现。

所以别总期待小概率时间，早早做准备，把问题在萌芽的时候就解决掉，别等到最后。