品牌越来越重视茶的选择与运用。
在产品线中，含茶类产品的整体份额越来越高，且呈现方式越来越多样化，例如茶冰激凌、茶冻、茶冰块等。
品牌时代更应追求品牌滋味！一款合适的茶，除了给予产品味道特征上的亮点，更能让顾客通过产品留下对品牌更深的印象。
今天我们分享福州市帮利茶业有限责任公司专属茶基底制作方法。该内容从9月13号-14号由中国饮品快报举办，106家茶饮品牌研发总监参与的《研发物理学》内容中摘取。
拼配茶及拼配目的属性方法分析
何谓拼配茶？
指茶叶拼配师通过感官经验和拼配技术，将两种以上形质不一，具有一定共性的茶叶拼合在一起。使茶叶形成独特风味的重要加工工艺。
拼配的目的：
掩其短，美其形，匀其色，提其香，浓其味。
属性分析方法
良好的感官经验是拼配工作开始的基础！首先分析基底原料茶的属性。
属性涉及到四个要素：滋味、香气、汤色和感受。“味香色感”是餐饮基底茶拼配原料属性的核心要素。
属性分析
为此，帮利茶叶创新了一套更贴切现调茶饮基底茶的属性分析方法：
斋茶低糖测评
将目标原料茶按照标准方法和比例制作成低糖冰茶汤，静置2分钟后品鉴。
2
基础风味登记
简化传统国标茶叶审评的记录方法，通过填字的方式进行直观的风味特征表达（见下图）。
3
主关键词记录
感官评测后，通过辅助文字关键词记住茶品的主要特别点，利于风味的追溯。
别样的主关键词记录方式，独立个性化的风味表达与当下品牌追求品牌滋味的观念是一致的！这样更有利于灵感展现和茶底创新！
层次分明常用的拼配比例
55%主风味茶底（前中风味来源）+30%辅风味茶底（中后风味来源）+15%
点睛风味茶底（头/尾修饰风味来源）
经典案例：
55%小种+30%滇红+15%印度红茶
高低平衡常用的拼配比例
70%主风味茶底（主香与主滋味来源）+30%辅风味茶底（尾香与中后滋味来源）
经典案例：
70%锡兰BOP红茶+30%阿萨姆BOPF（15%南印+15%北印）
80%锡兰BP红茶+15%阿萨姆BOP+5%阿萨姆DUST（15%南印+ 5%北印）
画龙点睛常用的拼配比例
90%主风味茶底（主香与主滋味来源）+10%点睛风味茶底（头尾香型滋味修饰来源）
经典案例：
90%黑乌龙茶+10%铁音
95%大吉岭红茶+5%伯爵红茶
90%滇红（烤）+10%普洱（熟）
拼配就是不断试错不断发现的过程，好的拼配结果就是1+1＞2。好的拼配要产生协同效应（主风味+辅风味产生全新优质味觉体验），两种以上的刺激产生的综合效应，使感官结果超过各自感觉的叠加水平，这种现象称为协同效应。其中明确的感官指引是引领发现协同效应的根本。
要避免产生以下两种现象：
× 颉颃效应（主风味+辅风味低于各自单一风味水平）
两种以上的刺激产生的综合效应，使感官结果低于各自感觉的单品风味水平，这种现象称为颉颃效应。
× 掩蔽现象（主风味完全盖过辅风味）
两种以上的刺激产生的综合效应，使一种单一风味完全盖住另外一种单一风味，这种现象称为掩蔽现象。
不同应用场景的拼配关键点
餐饮基底用茶之配奶基底的拼配关键点
合适的的香型（首先确认主味香型）
优秀的奶茶质感（恰当的茶感，与奶融合浓郁顺滑，饱满与清爽平衡）
融合小料的咀嚼口感（与小料融合，使整杯产品风味更真实）
餐饮基底用茶之配果基底的拼配关键点
红茶果茶（柠檬红茶）：茶感与汤色，茶感与果味的主次分明，茶底清爽不腻。
绿茶果茶（芒果绿茶,青柠绿茶）：花香与茶的滋味，与果的融合效果，汤色透亮。
乌龙果茶（蜜桃乌龙)：培火程度与茶青味，果香的高低，与果主次，汤色透亮。
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中国饮品快报
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