制作：徐德君
（葱、姜各250克稍拍几下，加花椒100克，添清水1500克，用手抓约50下即成）
50克、鸡精15克、胡椒粉5克、盐5克、蛋清2个，顺时针搅打上劲，再放猪油20克、切好的香椿末、葱末、姜末搅拌均匀制成虾蓉。
制作图示：
1.用手将虾蓉挤成丸子。
1.选用个大的对虾，所含虾胶丰富，肉质紧实有弹性，味道十分鲜美。
制作：王祥伟
豆腐碎一定要炒干水分，不仅是为了突出香椿芽的清香气息，更是防止走菜时水分渗出，浸湿油豆皮这层“外衣”，影响卖相。
制作：黄颖
这是黄师傅的一道原创时令菜，选用鲜嫩多汁的春韭菜为主料，加肉末调馅炒香，然后用客家腐皮包成卷，裹上韭菜糊炸制而成，成菜色泽翠绿、外酥内软，皮和馅均带有春韭的清香；上桌后蘸蜂蜜或炼乳食用，咸鲜与香甜之间形成一种奇妙的对比，味道更富层次。
批量预制：
1.新鲜春韭菜300克洗净放入料理机，加清水400克榨汁，滤渣后即成韭菜汁。
2.蓬松面粉400克纳盆，加榨好的韭菜汁、大豆油20克，调入盐10克搅匀成韭菜糊。
3.锅入底油烧热，下五花肉末200克煸香，添韭菜末500克小火炒熟，调入鱼露20克、味精5克、超霸鸡汁3克、白胡椒粉2克，翻匀后沥干油分即成韭菜肉馅。
4.取腐皮一张改成长15厘米、宽12厘米的片，每片腐皮放入韭菜肉馅8克，卷成长7厘米、小拇指粗细的卷，蘸蛋白糊（蛋清、面粉调匀成稀浆）封口待用。
5.锅入宽油烧至120℃，夹起腐皮卷裹一层韭菜糊，放入油中炸90秒至浮起，捞出沥油待用。
走菜流程：
锅入宽油烧至150℃，下炸好的脆皮卷12个中火复炸至表皮酥脆，捞出沥油装盘，带一碟蜂蜜或者炼乳即可走菜。
制作图示：
1.春韭菜榨汁。
2.制作脆皮春韭香的原料。
3.每张腐皮放入韭菜肉馅，卷成小拇指粗细的卷。
4.蘸蛋白糊后封口待用。
5.将腐皮卷放入韭菜糊中裹匀。
6.将腐皮卷放入油中炸90秒至浮起。
7.将腐皮卷炸至表皮酥脆捞出沥油。
8.炸好的脆皮卷装盘。
技术关键：
1.制作韭菜糊时所用的蓬松面粉（也叫“大发面粉”）是广东梅州的特有食材，里面加入了少量小苏打和酵母粉，有膨胀作用，可使原本如小拇指般粗细的卷，入油炸成直径为2厘米的粗条，让口感更加蓬松酥脆。
2.倘若没有这种面粉，可用广式脆浆糊代替，即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混匀，再添少许酵母粉，加鸡蛋、清水、盐调匀即可。
3.封口时需用蛋白浆，不可掺入蛋黄液，以免其鲜艳的色泽透过外壳，影响卖相。
制作：顾献勇
1.香椿不要切得太碎，而应改成小段，这样风味更浓郁。 制作：胡传标
1.春笋切成滚刀块，先拉油、后飞水备用；水发花胶切成2厘米见方的块备用；莴笋去皮切滚刀块，汆水备用。
（以刚刚没过原料为准）
，下蹄髈块200克、春笋块120克，调入盐、味精、酱油、白糖各5克烧约30分钟至熟，待汤汁变稠时撒入花胶100克、莴笋块100克，继续加热约10分钟，收浓汤汁装盘即可。
制作：黄天勇
将春季的两种鲜味食材鲫鱼和韭菜进行搭配：鲫鱼盖着葱姜蒸熟，鲜汁几乎不流失；辅料用到了大量韭菜，并搭配了一款韭菜油，使整道菜的韭香味格外浓郁。
制作：赵俊
马兰头是春天的时令蔬菜，颜色碧绿、味道清香，将其飞水剁碎后与烤鸭粒混合调馅，青菜吸收了荤料的油脂，口感滋润，烤鸭则“镀”上了一层时蔬的清香，油腻减半。此菜推出半个月，便已经成了店中桌桌必点的特色主食，销量极高。
制作流程：
1.马兰头750克洗净，飞水后捞出沥干，剁碎待用。
2.千张200克切成小粒，汆水后盛出沥干。
3.烤鸭700克去皮去骨，切成小粒。锅入猪油25克烧至五成热，下生姜末15克爆香，下入烤鸭粒翻炒出香，倒入烤鸭卤没过原料，小火㸆至汤汁收干，盛出晾凉。
4.将炒好的烤鸭粒、马兰头碎及千张粒混合下入盆中，加葱油、盐、胡椒粉、六月香酱油、香油各适量调味，搅拌均匀制成馅料。
5.取春卷皮一张平铺在案板上，摆入馅料30克，边缘刷一层浆糊，然后卷起包紧制成生坯，每份菜需要6个。
6.平底锅入底油烧至四成热，下入生坯小火煎至两面金黄，盛出装盘即成。
制作图示：
1.烤鸭粒、马兰头碎、千张粒混合调味，拌匀成馅料。
2.将春卷皮平铺在案板上，包入馅料，边缘刷一层浆糊。
3.卷起包紧制成生坯。
4.入平底锅煎至两面金黄即成。
制作：徐德轩
家常味的香煎槐花饼，入口香软，花甜蛋香。
制作流程：
1、面粉300克、鸡蛋2个加适量清水调成比酸奶略稠的糊，下入洗净的鲜槐花100克，调入盐5克搅拌均匀。
2、电饼铛预热，刷一层色拉油，每30克面糊下成一个剂子，下入电饼铛中，小火煎3分钟至金黄，翻面后继续煎2分钟，盛出装入石板上即成。
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