大数据应用时代，3个层面帮助餐厅进行前期定位 | 摘录

餐饮界有一个普遍的认知，决定一个餐厅成败与否有三个关键点，分别是市场定位、选址和产品。其中前两个关键点与大数据密不可分，要选对一个空间足够大的市场，选准一个潜在客流量集中的位置，若缺乏大数据的客观支持，就犹如“盲人摸象”，很难精准地切入市场。

品牌是一种识别符号、一种精神印记、一种高品质的代名词，它能让消费者在短时间内对产品产生认同感，并形成差异化的品牌印象。

以“雕爷牛腩”为例，它以 150 元的人均消费将自己定位于轻奢餐的领域，并基于此开启了一系列的“轻奢计划”，500 万元买断食神牛腩秘方，邀请明星大号玩封测造势，力证这是一家明星大咖“私趴”( 私人聚会 ) 的常去地；考究的空间设计、定制的厨具餐具，带出用餐的“仪式感”，这些都在无形中为餐厅打上了明显的“轻奢”标签，并不断吸引着认同轻奢文化的消费者前来用餐。

很显然，成功的品牌运营离不开精准的市场定位。餐厅是准备主打家常菜，还是准备进驻轻奢餐？是准备打造快乐餐厅文化，还是酷帅的个性标签？这些都可以利用大数据找到答案。

了解市场架构，预测市场潜力

市场定位不是凭空想象出来的，而是一场有计划、有目标且会跟随餐饮企业发展始终的系统工程。在市场定位前，餐饮企业必须了解整个市场构架，餐厅面对的市场竞争对手有哪些？面向的核心消费人群是哪些？整个市场容量如何？而这些，都可以利用科学系统的大数据来收集、管理、分析得出。

例如，孟醒利用过往互联网经历积累下来的数据分析得出，中产阶级将成为未来消费的主力，符合中产阶级体验的餐厅也一定具有较大的市场潜力，从而确定了“雕爷牛腩”的“轻奢”路线。因此，若想做“雕爷牛腩”式的轻奢餐，必须慎选三四线城市，一二线城市才是它的主场。

打造个性化与差异化

市场定位的核心是根据市场现有竞争对手品牌定位情况，分析用户未被满足的关键需求点，并以此为切入点向消费者诉求，形成独特的品牌印记。

据中国产业信息网数据统计，2014 年我国比萨餐厅市场规模约 125 亿元，百胜占有超过 50% 的市场份额，国外品牌“达美乐”、“约翰棒”以及国内比萨品牌共同分割剩下 50% 市场份额。面对市场被国外品牌主导的局面，国内品牌层出不穷，都试图在竞争日趋激烈的市场中突围，但鲜有胜出者。

然而，国内比萨品牌“乐凯撒”却走出了一条新路。“乐凯撒”通过不断创新产品，寻找差异化突破口，在陆续推出了红烧土豆比萨、果木熏麻辣等中国口味后，一次意外的尝试，首创了“榴莲比萨”新品类，并一炮走红成为“招牌”，逐步树立了在榴莲比萨细分领域的领导者地位。用“乐凯撒”创始人陈宁的话讲：“市场需要第一个‘乐凯撒’，但是不需要第二个‘必胜客’！做自己，别人已经有人在做了，与其更好，不如不同。”而通过大数据对市场竞争格局和消费者需求的精准把控，是找准市场差异点的有力保障。

了解消费习惯，贴近消费心声

餐厅想要在一座城一条街闯出一条生路，必须有足够多的消费者支撑，尤其需要忠实老顾客的支持。所以，在开店之初，在定位之时，对目标消费者做系统全面的了解非常有必要。这个时候，可以选择与各类大数据供应商合作，调取相关区域消费者数据，全面了解周边消费人群的经济水平、饮食习惯及能接受的客单价等，从而使前期市场定位更加精准，也为下一步的精准营销奠定基础。

例如，“木屋烧烤”致力于打造中式第三生活空间，为消费者提供中式烧烤、爽口啤酒的同时，打造一个自然欢快的聚会环境。但他除传统门店之外，还推出了户外烧烤、移动烧烤与淘宝网店，因为通过对用户数据的分析，他们发现都市年轻人对户外烧烤的个性需求日趋迫切，手机下单、淘宝购物几乎已成为日常习惯，由此推出相关服务，是为了更好地锁定年轻消费群体。

总之，通过大数据技术，不仅能掌握庞大的数据信息，且能对这些富有意义的数据进行专业化处理，总结出一套有规律的客观结论。透过这些结论，餐饮企业能对市场形势、竞争格局、消费者及产品供需等信息做出系统全面的了解，从而为市场定位提供客观依据。

（本章节未完待续，预知更多干货，请听下回分解）