陈志龙：很多餐厅还没有开业就关门了，问题原因是什么！

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前几天去广州出差，调研了当地餐饮现状，发现很多餐厅还没有开业就关门了，问题原因是什么！

王总餐厅开了10年，一直的招牌菜就是豆鼓鹅和焗鹅，更多的是焗鹅。开了十年，他餐厅招牌菜一直是这个焗鹅。有一天呢，厨师长想辞职，这个厨师长和老板谈，谈不下去就辞工了。一辞工呢，焗鹅没有了，就这个厨师长走了，所以餐厅呢，卖了十年的焗鹅没有了。改了，改一个什么呢？

请下一个厨师过来，问，大厨，你哪个菜好吃啊？大厨说：我的拿手菜菜啊,水晶鸡好吃。那他就把他餐厅的招牌菜改成水晶鸡。别人问他，你为什么改招牌菜呢？我们换厨师了，不好意思先生能明白吗？2017年之前很多餐厅这样关门的。

还有一种怎么关门的呢？还有30%以上的餐厅还没开业就关门了，他怎么关门的呢？他开一个餐厅开完过后，试营业两个月后，发现 这帮厨师不行菜品做完，菜单做完，广告做完，花了很多钱，不行，这帮厨师要换。因为换厨师那时候有个习惯知道吗？都是半夜三更偷偷进行的，而且从来不敢告诉别人。

然后就很奇怪的有一个晚上突然间收完市，那厨师长就收到明天别来了。整班人就走了，就换一帮新的人过来，然后换一帮新人过来，过后呢因为明天上班嘛。然后就开始做菜，出菜的时候呢，因为顾客点的是菜单上的菜，然后新来的厨师做的菜呢又不是这个强项。所以就大概第二天就做一个小菜单，打印一张A4纸，就我们这个厨师做的最强项的20个菜，然后顾客过来呢，就会看菜单。顾客会看哪一个菜单啊？还是再找菜谱，不看A4纸。

就要看大菜谱，顾客看到那张纸就会讨厌不想看，又没有图片，看不懂。然后就看大菜谱，然后顾客点什么菜啊？招牌菜，一点有，会做因为新换的厨师都有一个特点，想告诉那个老板我什么都会。

然后就点什么菜他都会做。甚至把招牌菜他也做，一做呢，顾客一吃就投诉，投什么呢？菜不好吃，有个问题了因为换了一帮新厨师然后做了一个新菜单，然后这个厨师就说：“老板，我们做本菜谱吧!”老板在想，上个月那个人做了几万块，都没有用。上半个月在做吧。我们调一调把它搞清楚再做吧。然后半个月过后呢？所有顾客都点老菜谱的菜，然后事实证明这帮厨师真的不行。明白了吗？最后又换了。

很多餐厅就是还没有开业就关门了，问题原因是什么?就是在请这帮厨师之前，没有设计菜单，而是因为这帮厨师能做什么，做了什么，而不是我们要做什么去做什么，所以导致了整个餐厅命运交给了厨师。整个餐厅投资起来，什么都弄得很用心，所有的在2017年之前做菜谱都是厨房大佬对菜谱，老板负责给钱。

然后偶尔有一家就是什么呢？做完菜谱，回去厨房大佬被炒了，钱收不到。然后那些无奈的老板他会说，谁让你做的。厨房大佬让我做的，那你叫他收钱去啊！好有意思的我觉得。

这些经历，就是让我们成长很多就是看到这之间的关系，就是在老板角度认为，菜是厨房大佬的事，不关他的事，包括做菜谱啊都不关他的事，出什么菜也不关他的事，你什么菜做得好就做什么菜嘛，所以他就开了一个这样的餐厅，开完之后就把整个命运交给了厨师长。

那厨师长一做呢，发现因为厨师长他不考虑定位，不考虑人均消费，不考虑选址，不考虑客户需求，他就只是觉得，我能做什么就做什么。然后就做了一个菜单，做出来之后呢，顾客一吃发现贵了，或者发现味道不对或者发现各种原因，然后老板才发现，原来这帮厨师不适合我们。

然后他也没有去设计菜，他干一件事情，他继续去找下一帮厨师，他还是没有想过，这帮厨师需要什么，我们应该设计一个怎么样的菜单，找人过来做这个菜单，而不是找厨师过来做这个餐厅。能理解这个思维吗？

到目前为止，那些找厨师过来做菜单，做一个餐厅的。找厨师过来开餐厅的店全关完了，剩下的都是因为店有什么招牌菜永远不变，所以厨师过来做这些菜的那些店还活着。

所以每一个品牌一定是为品牌单独设计一个固定的产品，厨师过来，在我的固定设计里面去做，不懂就学。反正无论如何要做好，直到学好为止，而不是你不会就不做，也不是说你会做，我们就做另外一个。不是这样的，一定是做我们适合的。

就是一位厨师—–一本菜谱—–给变了结束了餐厅的命运，改变了老板的命运！

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