为何人气很旺的苍蝇馆子，升级后生意却一落千丈？

苍蝇馆子的主要特点：

卫生条件差

店面较小

味道不错

投资成本低

价格便宜

老板亲切

尽管其貌不扬，但却有一种让人欲罢不能的魅力。随着社会的发展，现在的苍蝇馆子面临是否要升级的问题，有些已经经历过或正在经历升级，但是也不乏有很多升级后反而大不如前了。

苍蝇馆子需要升级吗？

是否需要升级，尚且没有明确的定论。

从老板自身的角度讲，我现在的生意很好，已经忙不过来了，升级干嘛?这是一种自我满足心理，不置可否。当然也有想要扩大品牌，争取更多利润的，那就必然要升级了。

从顾客的角度讲，我就喜欢这样的馆子，随意、尽情撸串喝酒的路边摊，好吃不贵，又能放松。也不乏有人想吃又希望能有一个逼格高点的环境，可以干干净净的，吃得放心。

（Yes or No？）

从社会发展的角度讲，成都的苍蝇馆子已经是自己的特色，成一方文化。但从另一方面讲，脏乱差的路边摊对城市形象容易造成一种负面影响，并且食品安全问题容易危及人们的健康。

因此，苍蝇馆子是否要升级，主要还是看各位老板们怎么想。

为什么苍蝇馆子升级后容易死

• 1、难复制

苍蝇馆子有一个较为突出的特点就是好吃，一般厨师资历“较老”，对火候与味道的掌控可谓信手拈来，这是经验的沉淀，换个人做即便方法一样，做出来的味道则大有不同。而且苍蝇馆子经营菜品较多，这对厨师的依赖性就比较大，难以做到完全一样。

（需要复制的不只是招牌）

老店如果开了新店，势必会分散客流，对老店是有一定影响的，而新店如果味道没有达到顾客的预期，加之新店因为成本高而提高了菜价，就对品牌好感度有所下降。长此以往，新店就难以维持经营。

• 2、顾客消费场景固化

去路边吃苍蝇馆子，不仅是因为味道好，就那样约几个人坐在一起吃饭、喝酒、聊天，完全处于一种放松的状态，要的就是这种热闹嘈杂的氛围，不然有那么多味道不错环境又好的餐厅，怎么会跑来吃苍蝇馆子。

（打麻将式的休闲就餐）

这种大众式的吃饭感觉已在脑海中存在了，如果真的环境变成了高大上的，反倒没有了这种自在的感觉。

• 3、目标客群定位不准

苍蝇馆子是较为大众的存在，平民的接受度较高，好吃不贵是比较亲民的路线。如果现在的装修一下子走了高端路线，那么之前的客群即便知道仍旧是原来那家店，也会觉得“装修这么好，不是我能进的地方。”

（定位不准失去客群）

这样久而久之就失去了一大部分客群，但是自己的产品所需要的正是这一部分损失的客群。这就是一味想升级，但定位失误导致了最终的失败。

苍蝇馆子如何成功升级

• 精准定位目标客群

苍蝇馆子升级并非难事，但是要清楚自己想要面对的客群是谁。

如果客群依然是原来那一部分人，走的是平民路线，那就要清楚平民的接受度有多高，这个可以事先做调查，以便更加精准的定位，这样在进行店面规划的时候就有了一个可以把握的度。

（锁定目标客群）

而如果想要做高端定位，走精品小资的路线，那么要改变的就不只是环境了，包括选材到菜品都要进行革新，不变的是味道，变的是品质，这个升级要求是全方位的。

• 变“面子”，不变“里子”

所谓“面子”即装修，外表的改变。环境变得比之前更加舒心、干净，顾客体验就提升了。但是菜品味道并没有改变，尤其是做菜的厨师，如果升级后的工作人员仍旧是原班人马，这样升级成功的可能性就大了很多。

（升级后的明婷饭店开业）

成都最出名的苍蝇馆子明婷饭店，可以说是老成都的记忆。因为原地址拆迁不得不重新找店面装修开店，但是他们改变的只是店面环境，从老板到员工，从后厨到菜品，依然是原来的味道，就连价格都没有涨，一直保持着亲民路线。因此，即便是地址换了，顾客依然络绎不绝。

• 提升菜品品质

随着社会的迅速发展，人们对生活品质的要求越来越高，这样下去，小苍蝇馆子就面临生存堪忧，甚至会被淘汰的局面。这就迫使这些餐馆不得不升级来生存下去，那么升级就必须摆脱原本脏乱差的形象。

（需要升级的不仅仅是就餐环境）

同样一盘菜，在大餐馆卖的价格要比小餐馆卖的高很多才能保证不亏本，而小餐馆卖的如此便宜仍旧能赚钱，那么这就有可能是在菜品原材料上“缩水”了。味道好的同时，也要保证食品的质量安全，避免用一些便宜的肉制品及不健康食用油等。

• 加强管理

苍蝇馆子一般规模不大，没有较为统一的餐厅经营模式，包括服务、卫生等都跟不上。升级必然逃不掉这一问题，餐厅的整体系统势必要进行重新规划，从卫生、服务到菜品等体系都要完善。

（整体的运营需要良好的管理能力）

服务意识与餐厅的运营都需要进行系统的培训来加强，良好的管理能使餐厅的盈收事半功倍。

• 提前在老店做宣传

餐馆在进行升级之前，可以在老店放一些宣传广告或其他告知信息，给顾客们一些心理准备，提前接受并增加期待值。

如果是老店重新装修，给顾客们一个大概能重新开业的时间，如果是新地址开店，这样能在新店开业的时候更好的引流，不至于使顾客造成太大的心理落差或措手不及。

• 擅于整合资源

随着地价越来越高，各地租金都在上涨，想要扩充店面意味着成本的升高，并且也不一定能找到合适的店面。如果开分店，先不说会分散客流，老店对厨师已经产生依赖性，新开店未必能保证口味，这样反倒不容易成功。

（苍蝇馆子成龙头餐饮）

武汉有家黄师傅香辣虾则另辟蹊径，因为口味好，慕名而来的客人络绎不绝，加上门面较小，供不应求，但是开分店却以失败告终。

在此情况下，黄师傅拉拢了一整条街的餐馆，客人点了虾之后可以去任意一家餐馆吃，然后在所在的餐馆点配菜酒水等。

这样不仅有效缓解了自身的压力，还带动了一方发展，这种对就近资源整合的意识实现了双赢。

餐饮的食品安全永远是第一位的，无论是不是苍蝇馆子，都要保证顾客们吃的健康，即便短期内不打算升级，但是店内卫生至少可以加强，摆脱脏乱差的不良印象。

本文由红餐网专栏作者原创并授权发布

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胡茵煐，上海众郝创意咨询有限公司副总经理，中国首批餐饮O2O理论实践者，专注餐饮全案营销，数十年餐饮线上线下营销经验，曾服务西贝莜面村、新加坡同乐餐饮集团、三人行餐饮集团、耶里夏丽餐饮集团、陈记顺和、潮牛海记、伊佳林开心梦工场等品牌。（微信公众号<众郝创意咨询：ichonghowe>）

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编辑 | 红餐网_泽文

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