2016年火锅品类为整个餐饮业贡献了22%的营业额，是目前中国餐饮所有品类中发展最为成熟的品类。但尽管火锅已经成为餐饮市场的“宠儿”，依然存在“东边日出西边雨”的情况：有的店煞费苦心却还是生意惨淡，有的品牌则另辟蹊径越做越大。
从单店到加盟
2014年入市的虾吃虾涮就是这样推陈出新的一家店：第一家店在北京果园正式营业后，三年时间里虾吃虾涮将800多家加盟店开到了河北、河南、山东、湖北、浙江、新疆、西藏等地。
有人说，虾吃虾涮是火锅餐饮市场创新明星；也有人说，虾吃虾涮是餐饮行业的一匹黑马。能做到在火锅行业里屹立不倒，虾吃虾涮有哪些核心竞争力？将单店做到连锁加盟，虾吃虾涮凭借的又是什么？这篇文章或许可以给出答案。
“空白”商机
传统的火锅市场，主流还是牛羊肉或者蔬菜火锅。虾类大家常吃，但将其发展为火锅种类的一种却是少之又少。虾吃虾涮的创始人牛艳看到了这片市场空白，并且关注到饮食健康的发展趋势，推出了以虾为主的养生火锅新概念。
“低调”入市
在推出市场前，虾吃虾涮对待产品非常谨慎：他们曾用两年时间去研制底料与配方，以及每样食材的比例，对产品口味做不同调试。14年进入市场后，虾吃虾涮没有第一时间推广宣传，而是将产品交给市场和食客，让顾客用行动来检验虾火锅的市场前景。
“标准”口味
虾吃虾涮的发展方向清晰明确：奔着全国连锁模式去。而要做好全国连锁，重点之一是将产品的快速复制做到标准化，最终让全国每家虾吃虾涮门店都能吃到相同的口味。
在总得把控环节上，虾吃虾涮依靠统一底料和减化产品步骤的“一统一减”实现产品标准的快速复制。但是当产品下放到800家店，尤其是新加盟店时，每天的库存消耗量并没有准确数据，就会导致采购成本的增加。因此部分加盟店会通过美团收银管家后台的进销存系统，统计前厅订单数据，全面掌控门店原料、库存、成本等环节，提高库存使用率，节省产品采购成本。
“翻台”盈利
尽管将虾作为主打彩色，但是虾吃虾涮一贯走的大众路线，价格亲民，因此虾只是吸引消费者的一个点而并非盈利的主要来源。
留住顾客靠食材口感，实现盈利则主要靠翻台率。在虾吃虾涮杨寨门店，翻台的主要工具是服务员App：从点餐到传菜到结账实现了餐厅的互联网一体化。前台收银机点餐，服务员App移动点餐和顾客自助扫码点餐，多种点餐方式分流高峰期压力，提升餐厅下单效率，据统计一天能翻5到6次左右。
“虾粉”福利
光临虾吃虾涮的消费者80%都是老顾客，而剩下的20%的新顾客几乎都是老顾客带过来的，新顾客在成为老顾客后也会继续带来一定的客源。因此虾吃虾涮部分门店也会通过管家App按需配置资源，推出组合折扣菜品，一是吸引和沉淀顾客，二是将菜品的差价利润扩大化。
与任何商品一样，在模式竞争之外，餐饮特色体验很关键。在市场同质化严重的环境下，即使是火锅模式，有如海底捞一样将服务做出特色，也有如虾吃虾涮这样时尚与创新并重。传统餐饮要想出头，未来除了做好口味，还需要在技术、服务和环境上打造优势，借鉴更科学智能的精细管理和信息化的工具和渠道，迎接互联网餐饮时代的到来。
主要数据来源：《中国餐饮报告（白皮书2017）》、红餐网
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