【175】张大宽：从酒桌上，看做餐饮的战略

酒局东家

一般来说，聚会都有一个主事人，或者说是一个做东的人，他会照顾好桌上的每个人。

而这种战略，其实可以看出经营者的一个心态，也就是他希望能够照顾到更多的人。

所以他们做的，也都是希望大而全，尽力去满足更多的顾客。

类似的，往小说，就是以多种小吃为主打的特色单店，而往大看，则是现在比较流行的如一些商场内五百到一千平的融合型的特色小吃街。

这种战略，对资金和技术的要求都比较高，毕竟大而全还要确保品质好，是件不轻松的事情。

先干为敬

我们在酒桌上，经常会见到这种人，他们上桌之后，先给自己倒一大杯酒，站起来，同志们，我先干为敬。

一口干完这杯酒，先用气势镇住在场的人，获得话语权。

这样的战略，就属于孤注一掷，直接和别人正面对垒。意思就是“老子就是牛，老子不负你们，是骡子是马拉出来溜溜”

一般的做法，也就是投入大量的财力和物力，直接拿下好位置，就用一个最拿手的单品来拼。比较适合单品店来干，比如黄焖鸡，胡辣汤一类的

这种战略，对经营者的眼光要求较高，因为孤注一掷就意味着要放弃很多东西，也对选品有着较高的要求，一旦选品不被顾客接受，则问题较多。

欺软怕硬

还有一种人，在酒桌上也很常见，就是那种端着杯子绕过能喝的，专找没酒量的去拼。俗称找软柿子捏。

这种战略，其实是一种攻其软肋的做法。这其实也是很多餐饮新兵愿意选择的方式。

刚开始做，没经验，比如先加盟一个品牌，通过学习其技术和经验，逐渐完善成为自己的一套系统。

在通过自己的系统和经验去扩张做大。

比如先加盟一个包子店，学习技术之后自己先经营，摸到了其中的门道，从技术到管理都比较成熟之后，再创立自己的品牌，开自己的店。

有不少人都是这么做的。因为从开始就知道自己的实力不够强，采用先模仿再扩张的战略，实现最终的目标。

低调不语

酒桌上还有一种人，就是不太说话，只喝饮料不喝酒，坐在边上静静听别人说的人。

这种很低调战略，他们不与别人正面冲突。他们不追求大而全，而是会去寻找市场的细分领域去做，做小做精。

比如有不少店，店都不大，品种也不属于很大众的，客单价也相对较高，地理位置也不会特别好，但总是人气很高。

例如一些私房菜，日料之类的，尤其是隐藏在居民楼或者一些不起眼的小二楼上的。

他们专注于一个小的领域，也俘获了一小群忠实的顾客，复购很高，而且在一个小圈子里很有名气。

但这类店都有一个特点，就是菜品品质确实比较高，无论从口味及食材，都属上乘，如果产品不够优秀，则很难吸引顾客。

战略无好坏

这四种战略，并无好坏，开店不是过家家，必须要结合自身的情况进行选择。

如果说资金充裕，那选择大而全的东家模式，拿下有利地势，然后再与相应品类的手艺人合作，或者选择先干为敬的方式，死磕一个点，将优势兵力聚集到一出来打，也不失为好的方法。

如果说资金有限，那选择欺软怕硬的方式，先模仿后创新，不断强化自己能力，在做强做大，或者选择低调不语的方式，避开对手的锋芒，寻找市场的细分领域，做小做精，成为第一，也是较好的选择。

无论选择哪种，在选择之前都要做好充足的准备，不要贸然行动。

毕竟，开店有风险，投资需谨慎。