米其林概念食府“利苑”败走成都，其背后不得不知的3大主因！

高端餐饮“滑铁卢”源于高端客户流失

米其林餐厅无疑是吃货们的圣地，但米其林概念食府利苑酒家却在成都遇到了困境。位于兰桂坊的利苑已经关门，同时门口的公告显示，利苑酒家91名员工将被解除聘用合约，而关门的原因则是严重的亏损。

“成都利苑餐饮管理有限公司因经营困难，出现严重的亏损，公司股东会、董事会根据公司章程的规定，决定公司终止经营，解散公司。”公告注明，该公司将按照法律规定成立清算组处理公司解散的相关事宜。公告日期为2月10日。

利苑酒家于2010年进驻成都。作为历史悠久的粤菜食府，自1973年在香港九龙开办第一家店以来，利苑集团在饮食界已驰骋40余年，旗下拥有香港、澳门等19家店。2009年，香港和澳门利苑酒家均被评为米其林一星级餐厅。“利苑的确是老牌的米其林餐厅，不过，米其林是按照分店来评选的。米其林尚未发布成都榜单，所以成都这家利苑并不能算是米其林餐厅。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛解释。

作为高档粤菜的代表食府之一，利苑的收费的确不便宜，透过紧闭的玻璃大门，可以看到利苑2017团年的菜谱。其中供10人用餐的酒席有12道菜，并冠有金玉满盆、鸿运当头等寓意吉祥的口彩，但价格方面颇不亲民，标价达到了8688元人民币。

有微博网友对此评论道，“主要还是成都吃货饮食习惯的问题。收入不高，吃苍蝇馆子习惯了，当然接受不了吃个包子人均100+。成都人民不可能把包子作为主食，只是当做点心或者早餐的东西，那当然觉得不划算了。”

有业内人士分析，高端餐饮客户的流失，是成都利苑等高端餐饮失利的最重要原因。

高端餐饮转型需要更接地气

无独有偶，2月13日据微博网友爆料，成都来福士广场景观广场的鼎泰丰也悄然歇业，同利苑酒家一样，鼎泰丰也是顶着“米其林”的称号来到成都的。

鼎泰丰与利苑酒家的双双闭店，似乎印证了高端餐饮正遭遇寒潮。盐府人家公司总经理宗晓玲曾对于成都高端餐饮没落有过分析，她表示，随着时代的变迁和受“国八条”的影响，人们的消费习惯开始发生转变，传统酒楼已不能轻松地把消费者留住。强大的市场压力正逼迫传统酒楼、传统餐饮升级改造甚至转型，宗晓玲表示年轻人是现在及未来的消费主力，要如何吸引这一部分客群，才是传统餐饮未来主要的课题。

事实上，高档餐饮的困境早在2013年便显现出苗头。当年2月，成都蜀汉路金都银杏率先关门歇业，成为了成都近年来第一家歇业的餐饮名店。与此同时，成都不少星级酒店、高档酒楼以及高端会所也都遭遇订单下滑。据悉，谭鱼头、中国会所、天天渔港、巴国布衣等，也在去年陆续歇业。

一位在高端餐饮从业超过20年的人士说，如今高档餐饮甚至私房菜的窗口期已过，此外，利苑所处的位置人气也不如从前。“之前成都小资的地方只有九眼桥附近，但在太古里等一系列商圈起来以后，这里的人气被分流不少。”值得注意的是，除了利苑之外，太古里也有数家“米其林概念”的餐馆，而人均消费在100到200多元不等。

成都市美食文化产业协会副会长沈文华此前对媒体表示，成都餐饮企业的现状简单概括就是：高档餐饮全军覆没，中低端餐饮企业大多活得滋润。“中端餐饮企业，转型快的、会动脑子研究市场的、经营方式接地气的都找到了生存空间，比如大蓉和、红杏、成都印象等。”

野蛮式生长结束 餐企只有20%赚钱

高端餐饮市场频频失利的同时，大众餐饮市场也陷入激烈的市场肉搏战。由于众多业外资本蜂拥进入，另加上房租、人工、原料成本的增长，餐饮行业全面结束了过去野蛮生长的状态，60%的餐饮企业出现亏损。

四川省烹饪协会执行会长、锦江宾馆驻店总经理党科介绍说，目前全国众多餐饮企业处于生死线上。据对2015年全国餐饮行业的统计数据，全国登记的餐饮企业有507万家，餐饮行业全年收入为3.2万亿元，仅登记的店分摊下来，每家店每天平均营收仅2000元，日子过得很不好。

大蓉和董事长刘长明也透露说，大蓉和是成都最优秀的餐饮企业之一，但是去年也面临很大压力，营收增幅收窄，利润减少。2016年在新开不少店的情况下，营收只增长了1.7%。

号称全国川菜第一品牌的川人百味总经理许淞滨说，2016年川人百味新开了一家店，但却同时关了6家店。由于租金的大幅上涨，经营成本的增加，餐饮店面临越来越大的生存压力。他表示，就川人百味来说，许多店房租，相较十年前，已上涨到四至五倍，不少店合同到期后，不得不选择关门。

许淞滨说，由于进入的门槛低，众多业外资本进入餐饮，餐饮行业竞争无序，餐饮早已结束野蛮生长阶段。“在十多年前，我们当时开店随便开，一年轻松地开几十家店，开店就能赚钱，但现在竞争生态环境变了，我们开的店面积越来越小，但租金并不减少。”

许淞滨介绍，两年前，餐饮行业还能大致做到30%的盈利，30%的保本，30%的亏损，但到目前，仅有20%餐饮企业盈利，20%的能保本，60%的呈现亏损，餐饮业也呈现出“二八定律”。

看准趋势，才能顺势而为，这是餐饮人皆知的道理。但是，如何真正看清势，顺应势，却不是谁都能轻易达成的能力。

时下最热门的时尚餐饮或轻餐饮，也就是经常说的“年轻流量”，虽然是大势所趋，但并不适合所有企业。

对餐饮人而言，想要把握住“势”成功转型，不仅需要及时清晰地把握外围市场的发展趋势，还得找出这种趋势与自己的长板能够达到统一的契合点。否则，就会步入跟风后尘，转型失败。但是，太多的餐饮人连自己的优劣势都难以找准，更妄谈当前行业的发展大趋势了。

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