【054】张大宽：新兵做餐饮，思路清晰才能开个好头

是个苗子

我和小明也是第一次见面，小伙子挺精干，年纪也正好，几句寒暄之后，便开始了一番交流。

我说，你哥说你要干餐饮，你大概的想法是怎样呢？

他说，他之前上班的那个楼盘，是个新楼盘，地方比较偏，周边配套设施很差，他们自己员工吃饭也很不方便，外卖都没有几家，有的同事都是从家里带饭过来，还众筹了个微波炉在售楼部。

后面工地的工人，吃饭也不方便，公交车要坐三站路才能到附近的城中村吃饭。这吃饭是刚需，他们附近就缺个餐饮店，不但缺餐饮店，还缺便利店。

我说思路没毛病，那你准备做什么品类呢？

他说，附近也有几个其他开发商的楼盘，售楼部跟他们的配置差不多，管理加销售就是十人左右。这些人条件都比较好，有消费能力，做精致一点的快餐，应该没问题。这样一来，还能覆盖施工项目部的管理人员，他们有的在工地上吃，但是工地的小灶伙食也不好，比如我们后面建设单位，他们都是中午开车去附近吃，很少在工地吃。

还有一个想法，就是开个面馆，这个群体，就是工地的工人，便宜实惠量大，但缺点就是以量取胜，价格高不了，人会很累。

分析问题

我一听，觉得小明的思路很清晰，虽然年龄不大，但考虑问题还是比较周全的。我说那你觉得哪种更好呢。

他说他也说不好，也在纠结犹豫，不知道选哪个。

我又问他，你有什么优势呢？

他说自己能吃苦，嘴也比较甜，做销售的时候，客户都喜欢他。学习能力比较强。和周边的售楼部的姑娘们关系都不错。

我说你还是个撩妹高手啊。

他说他一直是“妇女之友”女人缘比较好。

我说那你准备投资多少钱呢？

他说现在手头能用的，就是十五万。剩下一点钱保证正常的生活。

我说要是赔钱，你最多能接受多少？

他说即使赔钱，最多也就是15万了，再多也就接受不了，这一年多赚了二十多万，留一点，最差就当上了一年班。

我说看你这么有态度，想必地方也看好了吧。

他说是的，暂时看上两个地方。一个是他们售楼部后面，以前是样板间，现在拆了空着，租金便宜，内部价一个月只要1000元，大概70平米，还有三相电。另一个是不远的十字路口，也是个售楼部，那家开发商烂尾了，房子空着，但是他能拿下来，面积大概一百三十平，租金5000一月。也有三相电。

我说你打算选哪个？

他说他想选售楼部后面的，面积虽然小一点，但是租金很便宜，而且人比较熟，混好了说不定用饭钱就抵了。面积大那个钱太多了。

我说那我问你个问题，假如你选了小的，明天再来一个人，和你做一样的，人家选了那个大的，你怎么办？

他说他没想过，就觉得这样能够省钱。

我说这不对，你在考虑到成本的同时，还要考虑未来的竞争者进来，开饭店不是一天两天，想收回成本，做得好半年，做得差可能得一年多，至少要考虑到2年后才行。因为建筑盖楼的周期，大概也是2年左右，这是相互匹配的。其次，看似便宜的租金，背后是较少的人流量，背街一定比不过十字路口，这里少花的钱，未来还是要花在引流上，就像你们平时去给客户发传单一样，你看好位置的楼盘，为啥很少去发传单呢。

他说明白了，钱要花的值，之前只想着省钱，没想着便宜返到还是贵。

我又问，技术问题怎么解决？

他说快餐，他有个同学就是厨子，在别的饭店后厨打工，水平一般，但是炒个盒饭还是没问题，给工资就能来。

面馆，他有个亲戚就开的面馆，技术他自己去学，人家不要学费，他想着要是学就给一点，要么提两瓶酒，两条烟。

我说那就是两个都没问题了

他说对

做决策

我说，之前光听你哥说你要做餐饮，还要我劝你，但是今天交流之后我觉得，你的思路还是比较清晰的，不是那种觉着餐饮好就闷头往里冲的。所以今天我不劝你，只给你建议，最后你决定。

他说好。

我说

第一，从顾客层面来说，我猜测周边这些售楼部和项目上的管理人员，养活不了你这个精致快餐的思路。如果加上民工，人数上是没问题，但是场景又不对，精致一定意味着价格要高一点，而民工又接受不了。迎合民工的价格，精致就很难，那么你那群“妇女”朋友可能也不来了。那些管理人员，他们开车出去，大多是炒菜米饭还要能小酌两口的地方，你也就不用纠结他们了。所以，我更倾向于面馆。

而开面馆呢，优势就多了些，不需要教育市场，而且面又是刚需，出品快，翻台率高，备料简单，即使饭口上人多也能供的过来，再加上工人的基数大，十字路口过往都能看到，流量上问题应该不大。

第二，从竞争层面上看，两年之内，一定会有更多的竞争者看到这块价值洼地，现在占据有利地位，避免后期的被动，一般楼盘都是分批盖，还有二期三期，如果你愿意干，我相信三五年的机会是有的。

第三，从成本来看，现在的租金不算贵，面食的毛利率一般在60%以上，每天房费就算200元，只要流水达到400，就保本了，也就是说来40个人就不赔钱，这个我想你肯定能够达到吧。

第四，从技术上来说，既然你已经有现成的师傅，只需要去学习就成了，不要一切自己干，技术学来，然后招两个阿姨来搞定面案，炒酱之类的你把握好，尽快标准化，保证口味稳定就行，价格便宜，量大，口味不难吃，卫生上再做好些，足以让你不赔钱。

他说好的，都记下来了，还有什么需要注意的。

我说是这样，这个面馆，你不需要装修的多么精致，简洁大方，让人看着干净就行，品类上，不要超过5个，价格档次也要拉开，配上凉菜和啤酒就行，你要明确你的顾客都需要什么，千万不要弄得四不像。好在你没有什么情怀，要不真怕你跑偏了。

他说不会，就是想赚点钱，刚好也发现了这个市场而已。

我说我目前给你的建议基本就这些，今天一聊，思路也清晰了，方案也基本明确了，至于最后怎么确定，需要你自己拿主意。餐饮是个勤行，一旦上了车，就别松懈，要干就干好，要么就别干。

他说明白了，先去办眼前的这些事情。有什么问题再请教你。

我说好

总结

小明是个苗子，优点是思路清晰，知道自己在干什么。而有些想进入或者刚进入餐饮的新人，连自己的顾客是谁都分不清，这是非常危险可怕的事情。

首先要知道卖给谁，再确定卖什么，然后才是在哪卖，怎么卖。这个顺序不能反，弄反了，事倍功半。