开餐厅就等于是一个西天取经的过程，一路上会遇到各种拦路“妖怪”，要经历各种磨难。下面这些关卡，是关系到餐厅经营是否赚钱的关键。
采购
采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节。要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：
验收
餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
库存
库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。
原料发放
原料的发放控制工作有以下两个重要方面：
为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。
粗加工
粗加工过程中的成本控制，主要是科学准确地测定各种原料的净料率。为提高原料的净料率，就必须做到：
切配
餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过秤，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。
烹饪
餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。
烹饪对菜品成本的影响主要有以下两个方面：
销售
销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。
这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。为此，首先需要对菜品销售排行榜进行分析。
服务
在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为以下几个方面：
鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员的业务技术培训，力求不出或少出差错，尽量降低菜品成本。
收款
餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。
收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。因此，餐厅的管理人员必须控制好以下几个方面：
审核
每天营业结束后，餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。
菜品创新降成本
企业成本控制到了某一个限度后，如果不是创新技术、工艺，增加或改进设备等，成本很难再降低，管理上稍一松懈还有可能反弹或提高。
关键点降成本
企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，往往能起到事半功倍的效果。
比如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。
可控费用降成本
餐饮企业可将菜品成本分为可控成本和不可控成本。
不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用。可控成本，是在生产经营过程中可以人为进行调控的，如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等。
编辑|红餐_李晓
设计|红餐_邓烨仪
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