如何做一杯上瘾的奶茶？做研发的必须知道

做茶饮研发，要常识通达、视野开阔。今天给大家推荐两本书——《盐糖脂》《上瘾五百年》，相信对大家的业务会大有助益。

这是什么样的神书？

《盐糖脂》是《纽约时报》记者迈克尔·莫斯历时三年完成的著作。在写作过程中，他走访了卡夫、雀巢、可口可乐等知名食品公司，还采访了包括化学家、营养学家、律师、政府工作人员等等食品行业相关人士。

该书在1999年和2006年分别入围普利策奖评选，2010年获普利策解释性报道奖。

莫斯在书中聚焦卡夫、可口可乐、方便午餐盒、菲多利、雀巢、奥利奥、可沛利等食品，考证细致精确、令人瞠目。

这本书聚焦食品行业背后的力量，即食品巨头通过添加盐、糖和脂肪，让我们无法抵抗加工食物的强大魅力。书里还从社会学、心理学和市场营销的角度，揭秘加工食品如何在我们的生活中无孔不入。读完这本书，我们会知道：管不住嘴，可能真的不是我们自己的错。

《上瘾五百年》是一部瘾品文化史的经典著作。酒、茶、咖啡等精神瘾品，在历史上的力量有多大？它们为何有合法与违禁之分？是什么力量将瘾品流行推动为规模庞大、模式各异的商品贸易？

本书从社会与生物学的角度对咖啡、茶叶、可卡因等影响精神状态的瘾品进行了历史性的梳理考察，逐一展演它们如何被发现、交易与图利的过程，追踪出大众化瘾品进入全球贸易主流的来龙去脉。

书中综合心理、药物、权力、经济、文化、生态等个领域讲述瘾品历史，内容有趣，视野广博，令人眼界大开。

书中哪些观点对我们有价值？

因为这三种成分，最能刺激人类的味觉，而味觉对人们选择食物有着根本性的影响。

《上瘾五百年》里面提到，什么叫上瘾呢？上瘾就是化学分子刺激，让人身体产生了更多诱发快感的神经传导素。上瘾会让人有幸福感和解脱感，这和美味的食物带给我们的感觉相同。食品同样能激发大脑皮层的兴奋，让人上瘾。

食品公司的研究员们曾经总结出了一条关于“理想零食”的公式。消费者买零食，肯定会受到很多因素的影响，比如购买方不方便、价格实不实惠、食品是不是健康。但研究者发现，味道最能刺激消费者购买。只要提升风味，购买量就会上升。

人类对甜味非常敏感。研究人员就发现我们口腔的所有部位，包括上颚，都嗜甜如命。

大脑对糖的反应和对可卡因的反应一样，甜食代表着能量，能带给人兴奋感和愉悦。甚至可以说，人类的历史是嗜甜的历史。

甜味对于小孩子们的诱惑力，比对成年人更强。而且，研究者发现，偏爱甜味可能是一种“习得性行为”，意思是说，童年吃加工食品多的小孩，长大之后，也会更爱甜食，终其一生都无法摆脱对加工食品的渴望。

不过，食品当中的含糖量也不是越多越好。可口可乐公司就找到了一个糖分的“极乐点”。他们花费了大量的资金和精力做实验，最后发现，如果甜度超过了这个极乐点，人反而会感觉很腻，就会影响饮料的销量。

因为人的大脑虽然更喜欢甜，但也更容易对强烈浓郁的味道感到疲劳，就会抑制对这种味道的渴望。

这个最佳平衡点就是糖分的极乐点，按照这个比例调配好的可乐，不仅能让你感到令人愉悦的甜味，而且喝完后嘴中不会留下任何不好的味道，只会让你更加想喝。

如果说大部分人对糖还是很警觉的，那接下来这个成分，就有些让人难以察觉了。这就是脂肪。

脂肪和糖一样，脂肪也能刺激大脑，但是它更像一种麻醉剂，可以屏蔽食物里不好的味道，让食物的口感变得更柔和。加工食品行业还找到了让糖和脂肪协调作用的办法。他们发现，多加一点点糖时，多脂奶油会更美味。

无糖饮料当中的代糖还可以当作糖类的替代品，而脂肪是不可替代的。

雀巢的一位食品科学家，就曾经试图用其他化学品来替代奶酪。但是他很快就意识到，奶酪中脂肪发挥的口感是化学品替代不了的。

人们迷恋的是奶酪酱汁独特的口感，它既像蜜糖般黏稠，又像花生黄油般浓郁。脂肪可以促进进食，在它对大脑的麻醉作用下，人们完全吃得停不下来。而且，脂肪没有“极乐点”，食物里的脂肪含量越高，消费者的味蕾就越喜欢。

为什么加工行业也同样青睐盐呢？盐强大的吸引力一度让科学家非常费解，毕竟糖和脂肪来自动物和植物，包含了生命活动所需要的热量，而盐只是矿物质而已。

虽然钠对人的生命是必须的，但是大多数人其实只需要摄入少量的钠就足够了。而现实的情况是，美国人每天摄入的盐，要比人体需要的高出十倍乃至二十倍。

后来科学家发现，问题的答案还是要回到味道，咸味也会引发大脑的快感。适当的咸度可以提升从培根、薯片到奶酪、泡茶等所有食品的吸引力。

中国厨师当中不就有这样一句名言吗？盐是味中仙，盐放对了，这道菜的味道差不了。

除了增加吸引力，盐还可以作为“修复剂”，用来掩盖食物里不好的味道。加工食品常常用盐来掩盖怪味儿。处理这种怪味儿最有效的方法之一就是加入新鲜调料，但草本植物价格昂贵，所以选择了更便宜的盐。

这些可以学习的营销大法

在这方面，可口可乐公司可谓是营销典范。糖类的“极乐点”就是他们找到的。

可口可乐的营销人员发现，可乐消费符合“二八定律”，就是世界上80%的可乐，被20%的重度使用者消费。所以，他们采用各种办法，培育可口可乐的重度使用者。

除了在广告上下功夫之外，本地销售人员还会研究超市货架摆放、商场布置，为可口可乐选择最佳的位置。他们会在街头门店进行推广，激发人们的购买偏好。可口可乐去到巴西后，为了符合当地贫民区的要求，甚至了推出了一种全新的、更便宜的小包装可乐。

在消费者心中打品牌战当然是一种方法，还有很多食品公司用的是另一种营销方式，你一定也很熟悉。那就是把产品和“健康”绑定起来，做和“健康”有关的形象营销。

比如，水果一直是健康的象征，顺带着连果汁也被划入了健康食品的阵营。但你可能不知道，很多果味汽水根本不含水果，而某些所谓“纯天然”的浓缩果汁，真正的果汁含量少到可怜。一瓶里大概只有两汤勺，还不到配方的5%。这么一点果汁，最后却成了营销中打造健康形象的重点。

再比如“低脂牛奶”。在上世纪70年代，美国牛奶的销量一度锐减，就是因为人们担心牛奶中含有的脂肪会带来过高的卡路里。乳制品业发明了“低脂牛奶”这个概念，化解了危机。

为了让自己家的产品销量更好，食品商甚至会赞助那些对自己有利的研究。比如家乐氏的糖霜燕麦片，就在 2008 年初推出了一个广告，广告告诉大家：一项临床研究显示，早餐吃糖霜迷你燕麦片的孩子，他们的注意力都提高了近20%。这个临床研究其实是家乐氏公司自己支付资金做的。